ÅSIKT

Våga vägra ett fettsnålt julbord

Edward Blom: Ta ledigt några dagar och laga din egen julmat – från grunden

Det är rena yogan för själen att brygga sitt eget julöl eller pressa sin egen sylta, skriver Edward Blom.
Det är rena yogan för själen att brygga sitt eget julöl eller pressa sin egen sylta, skriver Edward Blom.Foto: PER BJÖRN
DEBATT
Detta är en debattartikel. Det är skribenten som står för åsikterna som förs fram i texten, inte Aftonbladet.

Lika säkert som att allt fler infantilt tjuvstartar julen med lussekatter och tomtar redan i november, lika säkert är det att de som då börjar fundera på slakt, lutning och mältning numera är försvinnande få. Åter möts vi av de kolorerade magasinens klämkäcka reportage med rubriker som: ”Laga det fettfria julbordet”, ”Billiga julmaten”, ”Jul på 30 minuter” och ”Det nya fräscha julbordet behöver ingen korv och skinka”.

Men julbordet skall inte vara nyskapande, snålt, magert och fiberrikt – och det skall definitivt inte vara snabbt och enkelt. Det skall vara fett, urmodigt, påkostat och hiskeligt genomarbetat. Julbordet utgör matårets crescendo – och julmaten måste få ta tid!

Nu hör jag redan ilskna röster om vilken rätt en stofil som jag har att diktera andra människors vanor. Och naturligtvis: Det står envar fritt att fira (eller inte fira) jul på det sätt som denne önskar. Men med alla inlägg mot det gammeldags, feta och tidskrävande julbordet som vi fått höra till leda det senaste halvseklet skulle jag ändå vilja höja en lans för detta.

Hela 1900-talet innebar en förenkling av vårt matlagande och en förkonstling av vår föda. Kemiindustrin började redan vid sekelskiftet producera syntetiska köttextrakt och smakämnen. Under krigsåren slog surrogat, som margarin, igenom. 1960-talet var mixernas och halvfabrikatens förlovade tid. Det sena 1900-talet innebar en explosion i användandet av smakförstärkare och E-ämnen.

All förenkling var inte av ondo: På Cajsa Wargs 1700-tal krävdes hushållerska och en armada av pigor för att genomföra en middag. Ännu 1950 kunde ett hem knappt skötas utan hemmafru. Att kycklingen kan köpas plockad, broccolin förkokt, och smöret kärnat är en nödvändighet för att man skall hinna med sitt arbete och övriga intressen. Men det finns gränser! Allt för många lever i dag på undermåliga livsmedelsprodukter som varken ger smakmässig njutning eller är särskilt bra för hälsan. Vi måste åter lära oss hur riktig mat skall smaka, så att vi kan ställa högre krav på färdiglagat och halvfabrikat.

Det ligger också en väldig glädje i att förstå processen bakom det vi stoppar i oss. Redan Linné påpekade på 1700-talet att varje yngling borde kunna ”konsten att brygga ett gott glas öl och baka en god kaka bröd”.

Allt vi äter och dricker regelbundet borde vi åtminstone någon gång i livet ha varit med och gjort från grunden: krossat senapskornen till pulver med kanonkula, hjälpt till vid slakt, känt den ljuva doften av nygräddat knäckebröd. Ja, kanske till och med fått se de första glittrande brännvinsdropparna falla ner ur apparaten – fastän det inte är tillåtet. Jag minns vilken aha-upplevelse det var att leverpastejen jag ätit hela livet visade sig bestå endast av lever, späck och kryddor, och inte en gnutta kött – eller att majonnäs endast är olja som tjocknat genom hopvispning med äggula och vinäger.

Själv brukar jag låta helgerna före jul helt fyllas av matlagning: lägger in fem sorters sill, gravar strömming, bakar pepparkakor, gör spritiga chokladtryfflar och stoppar kanske en och annan korv. I år tillbringar jag advent utomlands, men till 2011 har jag lovat mig själv att börja december med en halv gris och sedan låta Bondesveriges alla rätter växa fram ur denna.

Det finns andra tillfällen än jul att laga rätter från grunden, men varför inte passa på vid den högtid som enligt vårt lands tradition är årets största? I alla kulturer har man insett att det behövs dagar och veckor som skiljer sig från andra; som markerar årets cykel och tidens flykt; något att se fram emot och tänka tillbaka på.

Att få ansluta sig till en tradition, att lära sig historien genom sina matvanor, är något stort. Vårt julbord är en exposé av rätter: de äldsta från medeltid, de yngsta från 1950-talet. Att vårda detta kulturarv genom att laga och äta det är som att studera hela Sveriges och Europas historia.

Vi kan inte helt återgå till 1800-talets kosthållning om vi inte vill ge upp hela vår livsstil, men vi kan kompromissa: Halvfabrikat, ibland – men inte som vana. Tillsatser, ja – men inte för att dölja dåliga ingredienser eller öka hållbarheten till orimlig tid.

Julen kan bli en modell för att köpa bättre produkter och laga mer mat från grunden även under övriga året.

Varför inte ta några semesterdagar – eller avstå från tv-tittandet ett par helger – och ägna lite tid åt att baka vörtbröd, pressa sylta eller brygga ett eget julöl? Ni skall finna att det är rena yogan för själen.

Och unna er lite mer och fetare mat än vanligt.

Våren var historiskt en tid av svält, när förråden sinade, och av religiös fasta inför påsken. I dag är det väl snarare Beach 2011 som manar till återhållsamhet. Så håll igen då. Men ät rejält och läckert nu.

Det är bara jul en gång om året!

FAKTA

Edward Blom, 40, Stockholm. Näringslivs- historiker och tv-personlighet med inriktning på mat- och dryckeshistoria.

Allt fler ifrågasätter det traditionella julbordet, som är både tidskrävande och innehåller stora mängder fett och salt. Men julen är det svenska matårets höjdpunkt, menar debattören, som vill att vi ska ta oss tid att både laga och njuta av maten.

Edward Blom