”Diagnosen fick mig att öppna ett eget bageri!”

Foto: Gustav Gräll
HÄLSA

När Helén Karlsson blev glutenintolerant såg hon favoriträtterna pizza och piroger flyga sin kos.

Men i stället för att deppa ihop så började hon experimentera hemma i köket. Resultatet blev så bra att hon öppnade ett glutenfritt bageri. Nu kan hon äta allt det där som hon gillar igen – och försörja sig på det!

Om Helén Karlsson 42 år från Lanna inte hade fått diagnosen celiaki (glutenintolerans) för 15 år sedan skulle hon förmodligen fortfarande ha jobbat som kontorist. Diagnosen förändrade inte bara hennes sätt att äta, utan också hennes sätt att tänka.

Rasade i vikt

Det var när Helén fick sitt första barn Jesper i december 1993, som det visade sig att allt inte stod rätt till. Hon rasade i vikt, inte bara graviditetskilona, utan betydligt fler. Till slut blev hon så mager att hennes mamma blev bekymrad. På hennes anmodan gick Helén till läkare och i december 2004 fick hon diagnosen celiaki. Hennes tunntarm var så skadad att den inte kunde tillgodogöra sig näringen i maten.

– Det var en sorg, naturligtvis, men samtidigt var det ändå ingen jättestor katastrof. Min pappa hade fått diagnosen ett år tidigare, så jag hade lite insikt i vad det innebar, säger hon.

Lika gott

Helén serverar kaffe och bjuder på wienerbullar – som självklart är glutenfria. De är lika goda som vilka ”normala” wienerbröd som helst. Inte så där torra och hårda som glutenfria produkter tidigare ofta kunde vara. Produktutvecklingen har uppenbarligen gett resultat.

– Det finns en del knep att ta till och man lär sig efter hand, säger Helén och ler, lite hemlighetsfullt.

– Fiberhusk, säger hon sedan. Det ger degen den elasticitet som glutenfritt mjöl inte riktigt förmår. Den använder vi både till matbröd och vetebröd. En liten mängd gör stor skillnad.

Ett livslångt problem

Helén var 27 år när hon fick sin diagnos, men med facit i hand tror hon att hon alltid har varit överkänslig mot gluten.

– Jag minns att jag ibland hade ont i magen som barn, men aldrig som vuxen. Däremot var jag ofta uppblåst och hade ballongmage. Det var först när jag började utesluta gluten i kosten som jag upptäckte att jag faktiskt mådde bättre.

Helén tror därför att många kan ha sjukdomen utan att veta om det.

Experimenterade i köket

– Så länge man är frisk i övrigt kan kroppen klara av att hantera en hel del. För min pappa till exempel visade sig sjukdomen först när han fick en hjärtinfarkt och i mitt fall var det i samband med påfrestningen efter en graviditet och förlossning.

I stället för att sörja att hon inte längre kunde äta pizza och piroger eller unna sig en bulle till kaffet började Helén experimentera hemma i köket.

– Jag har alltid tyckt mycket om att laga mat och baka, så det var egentligen inget konstigt, säger hon.

Startade ett eget bageri

Passionen väcktes och när det var dags att återvända till kontorsjobbet efter föräldraledigheten så kändes det inte rätt. Hon hade viktigare saker att göra. Hon ville starta ett bageri som bakade glutenfria produkter.

– Jag började i en liten lokal i Grenadjärstaden i Örebro. De första produkterna som jag utvecklade var piroger och pizza. På den tiden var jag nämligen omåttligt förtjust i Gorbys piroger.

Helén rycker på axlarna och skrattar.

– Nej, det är jag inte längre, men drivkraften var att få fram ett substitut till den pirogen som jag kunde äta.

Kafé är nästa grej

Det är 15 år sedan. Någon bageriutbildning har hon fortfarande inte. Redan efter första halvåret anställde hon en tjej och i dag har hon fyra anställda. Hon har utvecklat nya produkter och hennes bageri tillverkar i dag ett 40-tal olika sorters produkter som hon levererar till dagligvaruhandeln, bagerier och konditorier över hela Sverige. Det är mat och kaffebröd, samt piroger, pizzor och pajer. Hon har också blivit ny leverantör av cookies till Wayne’s coffee, både i Sverige och nu även i Finland.

Hon har växt ur bagerilokalerna för tredje gången och förhoppningsvis är det nybygge på gång. Då ska bageriet och den lilla butiken också få sällskap av ett kafé.

– Det är en dröm som jag haft med mig sedan jag startade bageriet. Jag har redan en tjej som vill jobba i kaféet och min pappa som är med i Celiakiföreningen i Örebro är eld och lågor, för då kan kaféet bli ett slags centrum för föreningen, där medlemmarna kan finnas till hands och svara på frågor kring glutenintolerans någon stund i veckan.

En av hundra är intolerant

Det finns ett behov av såväl information som av glutenfria produkter. Ungefär en person av hundra svenskar lider av glutenintolerans.

– Jag läste faktiskt om en undersökning som gjorts nyligen och som visade att tre av hundra tolvåringar är glutenintoleranta. Jag tror inte att det beror på att fler har sjukdomen i dag än tidigare, utan snarare på att man upptäcker fler fall.

Numera bakar Helén inte så ofta själv på bageriet, utan sköter kontoret med allt vad det innebär i form av försäljning, bokföring och hantering av order och leveranser. Men produktutvecklingen är hon fortfarande väldigt delaktig i.

– Vi har precis tagit fram en ny pizzabotten och ett nytt tunnbröd som vi ska börja tillverka.

När hon tittar tillbaks på de 15 år som hon drivit sitt bageri så konstaterar hon att det varit en lång och stundvis tuff resa.

– Jag vet i ärlighetens namn inte om jag skulle hoppa på tåget igen, om jag vetat det jag vet i dag. Men jag är väldigt glad att jag inte visste det då, säger hon och skrattar.

FAKTA

Det finns inget botemedel mot celiaki

Helens glutenfria recept

Vice chefens bästa limpa

Det här receptet har Helén ärvt efter sin pappa som också är glutenintolerant.

Cirka 20 stycken

100 g margarin

1 dl socker

3 dl grov mjölmix på vetestärkelse (Semper)

2 msk kakao

1 tsk vaniljsocker

2 msk kallt kaffe

Allt blandas och rullas sen till bollar som rullas i kokos eller pärlsocker.

Chokladbollar

1 bröd

4 dl vatten

0,5 dl solroskärnor

25 g jäst

0,5 dl krossat linfrö

0,25 dl rapsolja

0,25 dl bovetekross

0,25 dl sirap

0,25 dl Pofiber (potatisfibrer)

1 tsk salt

1 msk fiberhusk

500 g glutenfri fin mjölmix

Värm vattnet till 37 grader. Smula

i jästen. Rör om tills jästen löst sig.

Tillsätt fiberhusk. Låt svälla 10 minuter.

Blanda samman övriga ingredienser i degbunke, utom mjölet. Slå på degspadet.

Tillsätt mjölmixen – lite i taget. Arbeta degen med elvisp med degkrokar. När allt mjöl är tillsatt ska degen arbetas

ytterligare 5 minuter med degkrokar, för att degen skall bli luftig.

Smörj en tvåliters form med margarin. Häll i degen.

Låt jäsa i 30 minuter.

Grädda på nedersta falsen cirka 35 minuter i 200 grader.

Pensla med vatten. Slå upp brödet och låt det svalna under bakduk. Lägg gärna en bit plastfolie över så brödet inte torkar.

Kan bakas laktosfritt om du använder lågproteinmix och mjölkfritt margarin att smörja formen med.