Laga gott med Årets gröna kock

1 av 3
Potatis- och parmesansoppa med linser och basilikaspetzle
HÄLSA

Är du sugen på riktigt lyxig vegomat?

Årets gröna kock, Niclas Rapp, bjuder dig på sin vinnande meny. Lite krånglig, men väldigt god!

Bjud hem vännerna på en härlig resa i den gröna matens smakrika värld. Varje recept ger 10 portioner

Potatis- och parmesansoppa

350 g skalad, skivad potatis

250 g parmesanost

125 g skivad schalottenlök

25 g färsk skivad vitlök

6 timjankvistar

1 l grönsaksbuljong

1,4 l vatten

6 dl grädde

1/2 citron

2 lagerblad

0,25 dl olivolja

1/4 spansk peppar

2,5 dl vitt vin

Fräs schalottenlök, vitlök, spansk peppar och potatis i oljan. Häll i vattnet, buljongen, vinet, grädden, kryddorna och timjanstjälkarna. Koka ihop till 2,5 liter, mixa slätt. Blanda i osten. Sila och krydda med citronsaft, salt och peppar. Ät med spetzlen och linserna.

Basilikaspetzle

250 g vetemjöl

drygt 1 tsk salt

3 ägg

1 dl vatten

3 basilikakrukor (ta bara bladen)

1 knippa persilja (ta bara bladen)

1 msk olivolja

Smör till stekning

Tillbehör

2,5 dl röda linser

2 timjankvistar

0,75 dl vatten

Förväll örterna i vattnet och mixa slätt. Vispa ihop äggen och blanda med mjöl, salt, olivolja och örtvatten till en smidig deg. Skeda ned degbitar i kokande vatten, ta upp och kyl i isvatten. Stek strax före servering.

Koka linserna mjuka i vatten med timjan enligt anvisning på förpackningen.

Kronärtskocks-rundel med kål

10 kronärtskockor

100 g schalottenlök

20 g vitlök

1 selleristjälk

2 lagerblad

3 timjankvistar

10 vitpepparkorn

4 dl vitt vin

3 msk olivolja

2 citroner

Tillbehör

1 kg spetskål

2 msk smör

1 msk citronsaft

Blanda vatten och saften från en citron, skala skockorna och lägg i citronvattnet. Skiva schalottenlök, vitlök och selleri, fräs i olivolja tillsammans med skockorna. Lägg i kryddorna och häll på 1,5 liter vatten. Pressa i saften från 1/2 citron, koka grönsakerna mjuka. Ta bort skägget från skockorna och släng. Stansa ut rundlar ur bottnarna. Spara det som blir över till såsen.

Strimla spetskålen och koka upp i lättsaltat vatten. Häll av vattnet. Vänd i smöret och citronsaften, salta och peppra. Toppa kronärtskocksbottnarna med kål.

Jordärtskocksrulle

Fyllning

1 kg jordärtskockor

0,5 kg spenat

100 g schalottenlök

15 g vitlök

3 msk smör

2 msk olivolja

2 timjankvistar

Omelett

12 ägg

1,5 dl gräddmjölk

0,5 dl olivolja

Salt och vitpeppar

Skala och tärna jordärtskockorna. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten med timjan. Skölj och koka upp spenaten snabbt, kyl av i isvatten. Skala och hacka schalotten- och vitlöken, fräs i olivoljan och lägg i jordärtskockorna. Mixa till en grov puré, lägg i spenaten och smöret. Krydda. Häll massan i en spritspåse och håll varmt. Vispa ägg, gräddmjölk och olivolja till omeletten. Salta och peppra. Häll i ett tunt lager på 2 plåtar med bakplåtspapper och grädda i 140 grader. Spritsa den varma purén i strängar på omeletten och rulla till en rulltårta. Dela varje rulle i 5 bitar.

Rostade kikärtor

1/2 l blötlagda, grovhackade kikärtor

2 lagerblad

2 delade och urkärnade paprikor

2 små auberginer

1/2 färsk vitlök i klyftor

1 chili (spansk peppar)

1/2 dl solrosfrön

Olivolja

6 timjankvistar

Koka kikärtorna i vatten med 2 timjankvistar och lagerblad. Dela och snitta auberginerna. Lägg på en plåt och strö timjan och en krossad vitlöksklyfta på varje halva. Salta. Lägg paprikorna, vitlöksklyftorna och chilin i en långpanna. Ringla olivolja över. Rosta i 230-gradig ugn och ta ut dem efter hand som de blir mjuka. Skala därefter paprikan och hacka den grovt, skala och hacka auberginen. Skala chilin och vitlöken och finhacka. Rosta kikärtorna i en stekpanna med solrosfrön och olivolja. Lägg i grönsakerna och hetta upp alltsammans. Packa allt i en liten form. Stjälp upp vid serveringen.

Körvelsås

1 knippa grovhackad körvel

1 dl mjölk

putset och buljongen från kronärtskockorna

2 msk smör

Koka ihop buljongen och mjölken tills hälften återstår. Mixa med skocka-putset. Sila. Blanda ned körvel och smör i såsen. Salta och peppra.

Morotssås

0,5 l morotsjuice med apelsin och citron

1 msk citronsaft

2 msk smör

1 msk olivolja

Reducera juicen till en tredjedel. Häll i smör och olivolja under omrörning. Smaka av med citronsaft, salt och peppar.

Han vann på smaken