Mindre konserveringsmedel gör oss mer magsjuka

HÄLSA

Dagens mat innehåller mindre konserveringsmedel än tidigare.

Men ny svensk forskning visar att den låga mängden kan göra oss magsjuka.

Foto: thinkstock

En vanlig metod för att inte bakterierna ska gro i till exempel dressingar, såser och ostar är att tillsätta ättiksyra som konserveringsmedel. På senare år har mängden syra minskats för att göra maten mer naturlig. Men ny forskning visar att för lite ättiksyra inte alls har den effekten. I stället gör den att giftet från de skadliga bakterierna i maten ökar, enligt ett pressmeddelande från Lunds Universitet.

Bakterierna stressas

Nina Wallin Carlquist, teknologie doktor i teknisk mikrobiologi, har nyligen lagt fram en avhandling i ämnet.

– I mina undersökningar såg jag att bakterierna blev stressade av en liten mängd ättiksyra vilket gjorde att de reagerade med att producera mer gift. Tillsätter man däremot mycket ättiksyra, såsom man gjorde tidigare, sänks surhetsgraden rejält och bakterierna överlever inte, säger Nina Wallin Carlquist.

Öka livsmedelssäkerhet

Hon har studerat två av de vanligaste matförgiftningsbakterierna. Utgångspunkten har varit att se hur de reagerar i mat. Enligt Nina Wallin Carlquist måste man se till att bakterierna påverkas av andra mikroorganismer i maten och även av hur mycket fett, syra och salt som finns i maten.

– Om vi vet mer om vad det är i maten som gör att bakterierna trivs kan vi anpassa matproduktens sammansättning och därmed öka livsmedelssäkerheten. Det här är ett nytt sätt att tänka kring livsmedelssäkerhet, säger Nina Wallin Carlquist.