ÅSIKT

Vad gör vi när vi äter?

JOHN BERGER om borgare och bönder - och en aptit som till själva sitt väsen är omättlig

KULTUR

Detta är en kulturartikel som är en del av Aftonbladets opinionsjournalistik.

Den här essän skrevs för 25 år sedan, och är tyvärr mer aktuell i dag än någonsin. Sedan dess har hundratals miljoner bönder tvingats bort från sin jord och den globala kontrasten mellan de hungriga och de övermätta har blivit mer dramatisk än någon gång tidigare i hi-storien. Över hela världen underordnas matproduktionen ett ekonomiskt system vars profithunger är omättlig. Men nu, till följd av BSE-katastrofen och andra livsmedelsskandaler och den växande debatten om genetiskt modifierade grödor, har det civila samhället äntligen börjat ställa frågor och prote-stera. Jag hoppas att min text kan fungera som ett litet bidrag till denna viktiga debatt.

"Konsumtionssamhället", som ofta diskuteras som om det rörde sig om ett relativt nytt fenomen, är det logiska resultatet av ekonomiska och teknologiska processer som satte i gång för åtminstone hundra år sedan. Konsumismen genomsyrar artonhundratalets borgerliga kultur. Konsumtionen fyller såväl ett kulturellt som ett ekonomiskt behov. Detta behovs natur framgår tydligare om vi betraktar den enklaste och mest direkta formen av konsumtion: ätandet.

I vilket förhållande står borgaren till sin mat? Om vi isolerar och definierar detta specifika förhållande kommer vi också att kunna känna igen det när det uppträder i ett mycket större sammanhang.

Frågan skulle kunna kompliceras ytterligare på grund av nationella och hi-storiska olikheter. Den franska borgarens attityd till mat är inte densamma som den engelska borgarens. En tysk borgmästare sätter sig vid middagsbordet med en något annorlunda attityd än en grekisk borgmästare. En fashionabel bankett i Rom är inte riktigt likadan som en i Köpenhamn. Många av matvanorna och attityderna till ätandet som beskrivs hos Trollope och Balzac finner man inte längre någonstans.

Icke desto mindre framträder en övergripande bild, ett mönster, om man jämför det borgerliga sättet att äta med det andra sätt, inom samma geografiska områden, som det skiljer sig allra mest från: bondens. Arbetarklassens matvanor är inte lika traditionsbundna som de andra två klassernas eftersom de är mycket mer sårbara för det ekonomiska systemets fluktuationer.

I världsmåttstock är skillnaden mellan borgaren och bonden nära förbunden med den brutala kontrasten mellan överflöd och knapphet. Denna kontrast är detsamma som ett pågående krig. Men för den här essäns begränsade syfte görs distinktionen inte mellan de hungriga och de övergödda, utan mellan två traditionella sätt att se på matens värde, på måltidens betydelse och på själva ätandet.

Inledningsvis är det värt att lägga märke till en inneboende konflikt i det borgerliga synsättet. Å ena sidan har måltider en regelbunden och symbolisk betydelse i borgarens liv. Å andra sidan anser han det futtigt och intetsägande att diskutera ätandet. Denna artikel, till exempel, kan på grund av själva sitt ämne inte tas på allvar; och om den tar sig själv på allvar är den pretentiös. Kokböcker är bästsäljare och de flesta tidningar har sina kolumner om mat. Men det de diskuterar är blott utsmyckning och är (för det mesta) en angelägenhet för kvinnor. Borgaren betraktar inte ätandet som en fundamental handling.

Den huvudsakliga regelbundna måltiden. För bonden infaller denna måltid vanligtvis mitt på dagen, för borgaren rör det sig vanligtvis om kvällsmiddagen. De praktiska skälen till detta är så uppenbara att de inte behöver räknas upp. Vad som kan vara betydelsefullt är att bondens måltid infaller mitt under dagen, med arbete före och efter. Den hamnar i dagens mage. Borgarens måltid infaller efter dagens arbete och markerar övergången från dag till kväll. Den ligger närmare dagens huvud (om dagen börjar med att man kommer på fötter) och drömmarna.

Vid bondens bord råder ett intimt samband mellan husgeråd, mat och de ätande personerna, och man sätter värde på hur föremålen brukas och maten hanteras. Varje person har sin egen kniv som han mycket väl kan ta fram ur fickan. Kniven är sliten, den används för många andra syften än att äta, och den är lämpligen vass. Samma tallrik används så långt det är möjligt under hela måltiden, och mellan rätterna rengörs den med bröd som äts upp.

Varje person som äter tar sin andel av mat och dryck som ställs fram för alla. Till exempel: han håller brödet mot sin kropp, skär en bit av det i riktning mot sig själv, och lägger tillbaka brödet åt någon annan. Likadant med ost eller korv. Närhet och beröring i sättet att äta, mellan de ätande personerna och maten betraktas som naturligt. Det finns ett minimum av åtskillnad.

Vid det borgerliga bordet hålls så mycket som möjligt åtskilt och orört. Till varje rätt hör särskilda bestick och särskild tallrik. I allmänhet rengörs inte tallrikar genom ätande - eftersom ätande och rengörande är separata aktiviteter. Var och en vid bordet (eller en tjänare) håller upp serveringsfatet så att en annan kan servera sig själv. Måltiden består av en rad diskreta, orörda gåvor.

För bonden representerar all mat utfört arbete. Arbetet kan vara utfört av honom och hans familj eller inte, men om det inte är det så är det icke desto mindre direkt utbytbart mot hans eget arbete. Eftersom mat representerar fysiskt arbete "känner" den ätande människans kropp redan den mat som den ska äta. (Bondens starka motstånd mot att äta något slags "utländsk" mat för första gången beror delvis på att han inte känner till dess ursprung i arbetsprocessen.) Han förväntar sig inte att bli överraskad av maten - utom ibland av dess kvalitet. Hans mat är välbekant liksom hans egen kropp är det. Dess verkan på kroppen är direkt sammanhängande med kroppens tidigare verkan (arbete) på maten. Han äter i samma rum som maten förbereds och tillagas.

För borgaren är maten inte direkt utbytbar med hans eget arbete eller hans aktiviteter. (Den kvalitet som kan tillskrivas hemodlade grönsaker blir exceptionell.) Maten är en vara som han köper. Måltider, även när de tillagas hemma, köps genom kontant betalning. Inköpet levereras i ett speciellt rum: hemmets matsal, eller restaurangen. Detta rum har inget annat syfte. Det har alltid åtminstone två dörrar eller ingångar. En dörr har koppling till borgarens eget dagliga liv; han har gått in genom den för att bli serverad mat. Den andra dörren är kopplad till köket; genom den förs maten in och resterna ut. I matsalen har således maten abstraherats från produktionsprocessen och från den "verkliga" världen där borgarens dagliga aktiviteter äger rum.

Bakom de två dörrarna ligger hemligheter: receptens hemligheter bakom dörren till köket; yrkesmässiga eller privata hemligheter, som inte ska diskuteras vid matbordet, bakom den andra. Abstraherade, inpassade, avskilda: de ätande människorna och det som äts utgör ett isolerat ögonblick. Detta ögonblick måste skapa sitt eget innehåll ur tomma luften. Innehållet tenderar att bli teatraliskt: bordets dekorationer bestående av silver, glas, linne, porslin etcetera; ljuset; den relativt formella klädseln; den noggrant utformade bordsplaceringen så fort det kommer gäster; bordsskickets ritualistiska etikett; det formella sättet att servera; bordets förvandling mellan akterna (rätterna); och slutligen det faktum att man lämnar teatern tillsammans för en mer utspridd och informell inramning.

För bonden representerar maten utfört arbete och därmed vila. Arbetets frukt är inte bara "frukten" utan också den tid som tas från arbetet och som man tillbringar med att äta maten. Bortsett från festmåltiderna accepterar han ätandets lugnande effekt. Aptiten tillfredsställs och tystas.

För borgaren är ätandets drama långtifrån något vilsamt, i stället innebär det en stimulans. Den teatraliskt inbjudande scenen provocerar ofta fram familjedramer vid måltiderna. Scenen för det typiska oidipala dramat är inte sovrummet, vilket skulle kunna vara logiskt, utan middagsbordet. Matsalen är den samlingsplats där den borgerliga familjen visar sig för sig själv i ett offentligt sken, och där dess motstridande intressen hävdas och dess maktkamper förs på ett högst formellt sätt. Det idealiska borgerliga dramat är emellertid underhållning. Användandet av ordet "underhålla" i betydelsen se till att gästerna har det trevligt är betydelsefullt här. Ändå framkallar ordet underhållning alltid en påminnelse om sin motsats: ledan. Ledan hemsöker den isolerade matsalen. Härav den vikt som medvetet fästs vid middagsprat, fyndighet och konversation. Men ledans spöke präglar också sättet man äter på.

Borgaren äter för mycket. I synnerhet kött. En psykosomatisk förklaring kan vara att hans högt utvecklade känsla för konkurrens tvingar honom att skydda sig själv med en energikälla - proteiner. (Precis som hans barn skyddar sig mot den emotionella kylan med godis.) Den kulturella förklaringen är emellertid lika viktig. Om måltidens omfattning är spektakulär så deltar alla middagsätarna i bedriften att ta sig igenom den och det är mindre sannolikt att ledan infinner sig. Den gemensamma bedriften är inte i grunden kulinarisk. Det rör sig om en rikedomens bedrift. Vad rikedomen har kunnat utvinna från naturen är ett intyg på att överproduktion och oändlig tillväxt är naturligt. Matens variationer och kvantitet, liksom slöseriet med den, bevisar rikedomens naturlighet.

På artonhundratalet, när man åt rapphöns, fårkött och gröt till frukost (i England), och tre kötträtter och två fiskrätter till middag, var kvantiteterna exakta, det bevis som avtvingades naturen var aritmetiskt. I dag, med de moderna transportmedlen och frysningsmetoderna, med den ökade hastigheten i det dagliga livet och det annorlunda utnyttjandet av de "tjänande" klasserna, uppnås den spektakulära effekten på annat sätt. Den mest varierade och exotiska maten införskaffas när det inte är säsong, och maträtterna kommer från hela världen. Canard à la chinoise placeras bredvid steak tartare och boeuf bourguignon. Det intyg man erhåller är inte bara det som kommer från naturen och som handlar om kvantitet. Det fås också från historien, som ett vittnesbörd om att rikedomen förenar världen.

Genom att använda kräkmedel separerade romarna gommen från magen i sin strävan efter "njutning". Borgaren separerar ätandet från kroppen så att ätandet i första hand blir ett spektakulärt socialt anspråk. Innebörden i den handling som består i att äta sparris är inte: jag äter detta med välbehag, utan: vi kan äta detta här och nu. Den typiska borgerliga måltiden utgör för varje ätande person en serie diskreta gåvor. Varje gåva bör innebära en överraskning. Men budskapet i varje gåva är detsamma: lycklig den värld som föder dig.

Åtskillnaden mellan den huvudsakliga regelbundna måltiden och festen eller högtiden är mycket tydlig för bonden, men suddas ofta ut för borgaren (vilket är orsaken till att en del av det jag skrivit ovan i borgarens fall gränsar till festtillfället). För bonden hänger det han äter dagligen och hur han äter det samman med resten av hans liv. Hans liv har en cyklisk rytm. Måltidernas upprepning liknar och är kopplad till årstidernas upprepning. Hans diet är lokalt och årstidsmässigt förankrad. På så vis markerar den mat som finns tillgänglig, sätten att laga den, variationerna i hans diet återkommande tidpunkter genom en hel livstid. Att bli uttråkad av ätandet är detsamma som att bli uttråkad av livet. Detta inträffar, men bara med människor som är mycket olyckliga. Festen, stor eller liten, markerar en speciell återkommande tidpunkt eller en händelse som inte kan upprepas.

Den borgerliga festen har vanligtvis mer av en social än en tidsmässig innebörd. Den är mindre en skåra i tiden än uppfyllandet av ett socialt behov.

För bonden börjar festen, när väl tillfället för den har infunnit sig, med mat och dryck. Den gör det eftersom maten och drycken, på grund av sin sällsynthet eller särskilda kvalitet, har sparats eller lagts åt sidan för just ett sådant tillfälle. Varje fest, även om den är improviserad, har delvis förberetts under flera år. En fest innebär att man konsumerar det överskott som sparats och som producerats utöver de dagliga behoven. Festen både uttrycker och använder en del av detta överskott, och utgör ett dubbelt firande - av det tillfälle som gett upphov till den och av själva överskottet. Härav dess långsamma tempo, dess generositet och det glada sinnelag som omgärdar den.

För borgaren är festen en extra utgift. Det som särskiljer maten på festen från en vanlig måltid är den summa pengar som spenderats. Det verkliga firandet av ett överskott är något han inte kan ägna sig åt, eftersom han aldrig kan ha ett överskott av pengar.

Syftet med dessa jämförelser är inte att idealisera bonden. Bondens hållning är oftast, i ordets strikta bemärkelse, konservativ. Åtminstone fram till nyligen har den fysiska realiteten bakom bondens konservatism hindrat honom från att förstå den moderna världens politiska realiteter. Dessa realiteter var ursprungligen en borgerlig skapelse. Borgaren hade en gång, och behåller ännu i viss utsträckning, makten över en värld han själv skapat.

Jag har med hjälp av jämförelser försökt beskriva två former av tillägnande, av ägande, sedda genom ätandets handling. Om man undersöker varje jämförelsepunkt blir det tydligt att bondens sätt att äta är inriktat på själva ätandet och på den mat som äts: det är centripetalt och fysiskt. Medan det borgerliga sättet att äta kretsar kring fantasier, ritualer och spektakel: det är centrifugalt och kulturellt. Det första sättet kan fullbordas i tillfredsställelse; det andra sättet kan aldrig fullbordas och ger upphov till en aptit som till själva sitt väsen är omättlig.

John Berger