ÅSIKT

Årets krog en nybrutal väckelse

KULTUR
Detta är en kulturartikel som är en del av Aftonbladets opinionsjournalistik.
Foto: Foto: MIKAEL GUSTAVSEN

Efter rundvandring bland de hetaste köken så fastnar jag denna vecka för Garaget, årets krog, en nybrutal väckelse som snabbt lyfter mig från den kreativa koman på tidskriften Gormands redaktion. På Garaget blir man berörd av kockar som just tagit steget från asfaltkokerierna, befrielse genom fritt fall.

Hovmästaren väntar just till höger om dörren. Hans ansikte påminner om prickig korv, eller kuskansikte som man brukar säga, men det finns ingen anledning till rädsla. Man kan tryggt överlämna sig åt hans omdöme när han samlar in gästernas stiletter, järnrör och pistoler.

Sen är det bara att vandra in över de läckert rostpatinerade järnplattorna.

Garaget är en krog som slåss på utmarkerna och omges av hårt stajlade rör ur vilka det kommer gaser. Sprickorna i taket ger jordbävningskänsla liksom burarna med hänglås.

Det börjar lovande med en pigg gazpacho. Halstrad anklever med choucroute är ruggigt bra, en smakfusion i lyckligt äktenskap med kalv, sötsur brunsås och vaktel tandori.

Brun sås påminner om flydd barndom, slottsstek på söndag och blodpudding med bearnaise, så kallad radhusbiff.

Garaget är den mest miljömedvetna krogen i stan. "Här diskar vi aldrig tallrikarna av miljöskäl", står det på en skylt. Man känner ozonhålet dra ihop sig medan bilarnas larm med jämna mellanrum slås på av misstag. Det ger fartygsstämning i dimma, färjor som kantrar och okända grund.

Äventyret börjar här. Sockerärtorna blir feta när dom frästs med ekskivling, påminner om flottkakor som är en norrländsk specialitet, och med fettet rinnande i mungipor och nerför halsen lyssnar vi till en långsamt mässande kille som, med ögon som ser ut som äggulor simmandes i rödtjut, förklarar att detta är världsmat. Etnokök, säger han.

De honungsglacerade revbenen har antagligen upplevt några häftiga ögonblick just före döden i grytan medan däremot savojkålsrullar fyllda med marinerad anka serveras tillbakalutade att doppas i söt sojasås.

Garaget erbjuder en ny form av kittling för den som tröttnat på dammet i antikboden och behöver andas ut mellan optionsprogrammen. Särskilt spännande är det förstås när servitörerna häller upp maten ur de tomfat som används vid tillagning. Det blir en del stänk på väggarna.

Fisk har alltid liksom soppan varit kockens mästarprov och det bästa med den här fisken är att den är tyst. Eller möjligen fryst. Anteckningarna blir suddiga när dunkarna med teknisk sprit (vinlistan är lakoniskt kort) bärs in och blandas med julmust till så kallad tomtegrogg.

Med tyst fisk slipper man bli påmind om fiskens lidande. Har aldrig gillat när rödingen spritter i munnen och många gäster väljer att sluta fiskens ögon där den serveras med torskkinder i kålkappa och högoktanig hasselnötsvinägrett.

Nybrutalismen accentueras av metallisk bismak och man får krokar i munnen om man inte ser upp. Tänk på att inte dra upp kroken eftersom gomseglet lätt fastnar och följer med.

Desserten toppas av muskulös svartvinbärsmousse i toscakorg, äppelflarn på smördeg och glass med kanelsmak, designad Hemglass.

Dags att gå hem efter tre pannor tomtegrogg och en klocka som snurrar allt fortare. Gör inga häftiga rörelser. Entrén bevakas korsvis av två killar med automatkarbiner och installationen utanför ser ut som ett konstverk men är i själva verket en granatkastare. För säkerhetens skull. Bra att kunna skjuta efter gäster som smiter från notan.

Doktor Gormander