Fixa den ultimata hamburgaren

Guide till den perfekta hamburgaren.
Guide till den perfekta hamburgaren.Foto: BJÖRN LINDAHL
MAT & DRYCK

Finns den perfekta hamburgaren?

Klart den gör!

Men den ser inte likadan ut för alla.

Häng med på Aftonbladet Söndags guidade tur till burgarnas rike – till högrevsfärs, tryffelmajjo och hembakat hamburgerbröd.

Få klyschor är så slitna som ”smaken är som baken – delad”. Och visst, vi gillar alla olika, men det finns ändå riktlinjer att hålla sig till för att skapa den perfekta hamburgaren. Med ett gott bröd, nymalt kött, gärna lite grovmalet, ett par tillbehör och en eller två såser är man hemma, men det är skillnad på tillbehör och tillbehör, och inte bara vad gäller smaken.

Färs av högrev ger burgarna mycket smak

Högrev är idealiskt. Mycket köttsmak i köttet och precis lagom mycket fett för att både ge en mjukare konsistens och godare smak.

Högrevsfärs finns numera att köpa färdigt i många affärer, men maler du köttet själv blir det garanterat färskmalet och du kan själv bestämma om du vill ha fin- eller grovmalet kött där den grövre malningen ger mer tuggmotstånd.

Visst kan man blanda köttet med allt från ägg och ströbröd till chili- och lökpulver, men är köttet av bra kvalitet finns det ingen anledning. Färs, salt och svartpeppar – räkna med 1 tsk salt och ½ tsk grovmalen svartpeppar per ½ kg färs – blir perfekt.

Tänk också på att hamburgaren ska packas och formas löst, helst varsamt med händerna.

Köttet kan antingen stekas eller grillas, och det är en smaksak vilket man väljer. Fördelen med stekning i het panna är att inga smaker försvinner och att man får till en karamelliserad yta, medan grillningen ger lite rökighet och snyggare grillränder.

Hamburgare

5–7 stycken

Cirka 1 kg högrev (nötkött) i bit, alternativt 1 kg färdigmald högrevsfärs

2 tsk salt

½ tsk grovmalen svartpeppar

Gör så här:

1. Skär högreven i mindre bitar och mal den i en köttkvarn, alternativt använd färdigmald högrevsfärs. Lägg färsen i en stor bunke.

2. Tillsätt salt och peppar. Använd händerna och blanda försiktigt ihop smeten. Tryck eller pressa inte, låt bara färsen blandas i lugn och ro.

3. Forma smeten till hamburgare. Se till att händerna är blöta och tryck inte ihop burgarna för hårt, det gör inget om de blir lite oregelbundna i kanterna. Använd gärna en hushållsvåg så har du koll på att burgarna blir så stora som du önskar, och att de blir lika stora. Om så önskas kan man forma hela satsen färs till en rulle, inrullad i smörpapper och därefter skära till lagom stora burgare, men packa inte rullen för hårt. Låt de formade hamburgarna vila på ett fat i kylen en timme.

4. Stek eller grilla hamburgarna, 3–4 minuter på varje sida (beroende på hur tjocka de är) eller tills de har fått fin färg. Använder du egenmald färs, eller nymald färs från affären, kan burgarna med fördel vara lite rosa i mitten.

Satsa på ett riktigt gott bröd...

Brödet bör inte bara vara en förpackning att stoppa burgaren emellan. Vill du inte baka själv finns det gott om brioche-, surdegs- och kraftigare hamburgerbröd att välja bland. Välj ett bröd som smakar gott, som är tillräckligt salt och som ger lite tuggmotstånd. Rosta gärna brödhalvorna hastigt innan du monterar burgaren så får du lite gratis krispighet.

...och läckra tillbehör

Tillbehören kan göra skillnad mellan en medioker burgare och ett mästerverk. Tänk på att ju fler smaker av sött, surt, salt, beskt och umami du får med, desto bättre.

Försök också tänka på texturen – konsistensen – så att något bryter av mot allt det mjuka i kött och bröd. Några skivor gurka, krispig isbergsallad, eller rostad lök gör att hamburgaren blir mer intressant, och godare, att äta. Och tillsätt gärna något som ger lite sting, lite hetta.

Såser, dressingar och majonnäs är perfekta tillbehör som förutom att bjuda på en känsla av saftighet också ger tillfälle att tillsätta en smak man verkligen tycker om. Till exempel är tryffelmajonnäs proppat med umami medan chorizomajjo ger både umami och sälta. Och smak av chorizo såklart.

...och pricken över

Vad är väl godare till en perfekt hamburgare om inte nyfriterade pommes frites eller cole slaw? Det skulle i så fall vara rostad färskpotatis med bara lite olivolja och flingsalt till.

Sju tillbehör som rockar

1. Inlagd gurka, söt eller salt – ger både friskhet, en krispig konsistens 7 och ett litet sting.

2. Tabasco, dijonsenap eller sambal oelek – några droppar tabasco över ett krispigt salladsblad, eller en tunn strykning av sambal oelek eller dijonsenap på brödet ger en rejäl kick till burgaren.

3. Rå gul lök eller rödlök i skivor – bjuder på krispighet och sting.

4. Halloumi – stekt eller grillad ger en skiva halloumi både en brytning i konsistensen, umami och lite skön sälta.

5. Isbergssallad – nästan ett måste på burgaren. Skänker krispighet och frisk- och fräschhet och, inte minst, en härlig färg.

6. Stekt sidfläsk – byt ut bacon mot rimmat sidfläsk så händer det grejer med din burgare. Den får skönare konsistens, en härligare sälta och blir rejält mycket vackrare.