Håll andan - nu är det surströmmingstider

1 av 4 | Foto: Tennstopet
Surströmming på restaurang Tennstopet
MAT & DRYCK

Känt över hela världen för sin speciella odör.

Maten som delar Sverige i två läger - surströmming.

Nu är det dags för surströmmingspremiär.

Det är svårt att inte ha en åsikt om surströmming. Antingen älskar eller hatar man den fermenterade fisken. Tredje torsdagen i augusti är det surströmmingspremiär och då är det äntligen dags att fira den svenska delikatessen.

På anrika restaurang Tennstopet i Stockholm firas dagen för 45:e året i rad. Under torsdagen samlas mer än 600 personer för att mumsa i sig surströmmingsklämmor och dricka snaps. Under middagen serverar restaurangen nästan 400 burkar surströmming, så det blir en hel del att öppna.

– Vi som jobbar med surströmmingsskivan har ju en hatkärlek till själva företeelsen. Lukten i sig när den första burken öppnas för dagen är, vad ska man säga, potent, säger köksmästare Micke Schedin.

Klassiska tillbehör

Det är traditionella tillbehör som gäller när surströmmingen serveras. Tunnbröd, tre sorters lök, mandelpotatis och gräddfil är obligatoriskt på bordet. Men även tre sorters ost och smör. Ostarna som serveras på Tennstopet är en mesost, en kryddost och en vit caprin.

Skillnad på burk och burk

För riktigt inbitna surströmmingsfantaster är det skillnad på burk och burk. Många gillar när fisken jäst till ordentligt så att konserven buktar ut på båda sidor. På Tennstopets surströmmingskväll finns två olika sorters surströmming att välja på.

– De som är riktiga entusiaster känner skillnad direkt, berättar Micke Schedin.

Veronica Apelqvist, VD på Bdfisk som tillverkar Kallax surströmming, berättar att många vana surströmmingsätare strävar efter att alltid äta fjolårets fisk.

– Surströmmingsälskare jagar förra årets burkar eller köper på sig och sparar själva.

För nybörjaren kan det räcka med att köpa årets burkar eller kanske köpa en burk med färdiga filéer som är lite mildare i smaken.

Förbjudet att exportera

Surströmmingen är känd över hela världen och det finns många som är nyfikna på den svenska specialiteten. Trots det går den inte att exportera. Strömming innehåller för höga halter av miljögiftet dioxin och får därför inte säljas vidare till andra länder.

– Det finns en jättestor efterfrågan från bland annat Japan och Tyskland som själva använder sig mycket av fermentering i sin matlagning, berättar Veronica Apelqvist.

Recept på surströmmingsklämma

Surströmmingsklämma med tre sorters lök

4 portioner

Ingredienser:

  • 1 kg mandelpotatis

  • 2 burkar strömmingar (à 475 g)

  • 1 rödlök, 1 silverlök, 1 knippe gräslök

  • smör

  • 8 mjuka tunnbröd

Gör så här:

  1. Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten.

  2. Låt surströmmingen rinna av. Rensa den och ta bort benen.

  3. Skala och finhacka löken. Skär potatisen i skivor.

  4. Bre smör på tunnbröden och lägg på potatis, lök och surströmming. Rulla ihop till klämmor.

  5. Ät och njut!

FAKTA

Surströmming

  • En svensk, framförallt norrländsk specialitet.

  • Den industriella produktionen ligger framförallt på Höga kusten.

  • Den tvättade strömmingen läggs i saltlake i stora öppna kärl. Efter något dygn hälls strömmingen över i tunnor med lock med ny saltlake men med något mindre saltmängd.

  • För att få igång jäsningsprocessen måste strömmingen stå varmt. När strömmingen börjat jäsa får tunnorna ligga i 15 – 18 graders värme i upp till 8 veckor, varefter den läggs över i konservburkar.

  • Tillsammans med de egna enzymerna och bakterier bildas starkt luktande syror, bland annat propansyra, smörsyra och ättikssyra.

  • Surströmmingsburkar har en hållbarhet på två år, men många lagrar sina burkar ännu längre.