”Jag gillar plockmat som passar till öl”

MAT & DRYCK

Husmanskost hör till Erik Lallerstedts inspirationskällor – vilket land den än kommer ifrån.

Själv gillar han plockmat, i synnerhet om den passar till brännvin och öl.

 Erik Lallerstedts intresse för mat odlades redan i unga år.

– Matintresse är väl ren självbevarelsedrift från födseln. Skämt åsido, hos mig växte intresset för mat och människor i kombination i tonåren. Man kan säga att jag levt mig fram till intresset.

Hur kommer det sig att du hamnade i restaurangbranschen?

– Jag gick i restaurangskola och efter det var den första egna verksamheten ett hotell i Borlänge som hette Saga. Där arbetade jag själv i köket och brassade frukost åt gästerna.

Dina nuvarande restauranger, hur länge har de funnits och vad har de för inriktning?

– Jag öppnade Eriks bakficka 1989. Bakfickan är en kvartersrestaurang med husmanskost i huvudsak inriktad på fisk. Gondolen som öppnade 1994 är som ett uppdaterat stadshotell. Där serverar vi allt från husmanskost till fasaner. Vi har nyligen öppnat en take away-del som ligger i gatuplanet.

Hur kommer du på nya recept?

– Eftersom det inte dyker upp några nya råvaror är det sammansättningar man får jobba med. Man får ha en känsla för vad som gifter sig i munnen.

Vad inspirerar dig?

– Jag blir väldigt inspirerad av fransk och belgisk mat. Överhuvudtaget tycker jag om regional husmanskost. Även hamburgare, som ju är amerikansk husmanskost.

Är det du som lagar mat hemma?

– På helgerna.

Vilken mat tycker du om att bjuda dina vänner på?

– Jag försöker nog ta reda på vad de gillar själva. Jag gillar plockmat, allt från Västerbottenröra (se recept) till gubbröra. Mat som passar till öl och brännvin.

Får dina vänner prestationsångest när de ska bjuda dig på middag?

– Det har jag aldrig tänkt på. Däremot vet jag att det kan vara tvärt om, folk kan ha väldigt höga förväntningar på oss kockar.

Hur tänkte du när du inredde ditt kök hemma?

– Eftersom vi bor i en sekelskifteslägenhet ville vi hålla oss till den stilen. Vi utgick ifrån gamla skåp som fanns i serveringsgången som modell för köksskåpen. Färgerna följer också ursprungsfärgerna. Spisen är handgjord nere i Frankrike. För mig är spisar konstverk som har en funktion.

Favoritingrediens?

– Pepparrot, ansjovis och musselbuljong. Vitlök och saffran som parfym, de får inte slå igenom. Samt äpple och curry.

Nya projekt?

– Just nu arbetar vi bara med att trimma restaurangerna som vi har. Jag har gjort allt som går att göra i branschen – utom att ha korvkiosk.

FAKTA/Erik Lallerstedt

Jennifer Jansch