”Mina smaklökar är kommersiella”

1 av 3 | Foto: Jenny Jonsson
Detaljer med finess. Tre blänkande vaser på köksbänken matchar äggklockan.
MAT & DRYCK

Emilio Ingrosso driver tillsammans med kollegan Paul Mardirossian två restauranger. Här berättar han hur en sjukdom gjorde honom

matintresserad.

Hur väcktes ditt intresse för mat Emilio?

– Jag var väldigt sjuk i engelska sjukan när jag var liten, vilket gjorde att jag var tvungen att äta näringsrik och hemlagad mat. Min mamma, som är en riktig italiensk matmor, skämde bort mig med god mat. Det gjorde att jag blev lite petig med maten, vilket jag har nytta av i dag.

– När jag öppnade Il Conte 1994 var det min mamma och pappa som stod i köket. I dag är de pensionerade och bor i Italien.

Hur kommer det sig att du hamnade i restaurangbranschen?

– Jag kommer från en restaurangfamilj. Mina släktingar i Sverige har ägt restauranger sedan 70-talet. Jag bestämde mig för att öppna Il Conte eftersom jag tyckte det fanns så dåliga italienska restauranger med ful inredning i Stockholm.

– Restaurangen var en total succé från början. Vi hade tre sittningar per kväll i två år.

När blev du och Paul partners?

– Vi blev partners i höstas. Paul hade bestämt sig för att sälja Beirut Café och föreslog att vi skulle göra om min krog Pane e Vino till libanesisk krog. Dagen efter det att vi bestämt oss åkte vi till London för att kolla in lite olika koncept.

Hur kommer du på nya recept?

– Jag brukar säga att jag har kommersiella smaklökar. Jag vet vad folk gillar, utifrån det jobbar jag tillsammans med kockarna. Den viktigaste måttstocken är att jag själv tycker om maten.

– Att komma på ett recept är som att komponera musik. De olika noterna är färskvarorna. Sedan prövar man sig fram tills man hittar rätt melodi.

Är det du som lagar mat hemma?

– Det är bara att säga sanningen – jag hinner aldrig laga mat, säger Emilio. Men förr, när jag inte bodde ensam, lagade jag ofta mat till barnen. Folk har faktiskt missuppfattat italienska män, det är till 80 procent de som lagar mat hemma.

Vilken mat tycker du om att bjuda dina vänner på?

– Italienare har stor kärlek till det asiatiska köket så jag bjuder gärna mina vänner på japansk mat. Det är intressant och kul.

Hur tänkte du när du inredde ditt kök hemma?

– Det viktigaste för mig är att köket är rent och fräscht. Det ska gå lätt att torka av, därför gillar jag lackade målerier och arbetsbänk i granit och mycket rostfritt. Jag skulle aldrig drömma om att ha en arbetsbänk i trä, det är ohygieniskt.

– Designen i mitt kök är minimalistiskt avskalad. Jag tycker inte man ska se de arbetsredskap som finns i ett kök. Inga öppna skåplösningar för mig och absolut inga slevar som hänger framme.

Några bra matlagningstips till läsarna?

– Det bästa mattipset är att inte krångla till det så mycket. Använd bra råvaror bara, så blir det gott.

Favoritingrediens?

– Färsk basilika, säger Emilio. Ett tips om hur du kan förvara färsk basilika är att ta bort bladen från plantan, hacka dem lite och lägga dem i en burk med olivolja och lite salt. Basilikan håller sig på så sätt i två, tre dagar och smaken dämpars dessutom lite.

Några nya projekt?

– O ja, massor. Men tyvärr är de hemliga än så länge. Vi återkommer...

FAKTA/Emilio och Paul

Jennifer Jansch