Frossa i lax...och i tonfisk

Fisk

1 av 2 | Foto: bertil wöllner
MAT & DRYCK

Försök att hitta riktigt bra lax. Självklart ska den vara färsk.

Sedan kan inget gå fel med den söt-sura marinaden. Riktiga kompisar på tallriken blir den krispiga salladen och den kryddiga dressingen med touch av Thai.

Teriyaki Twist

Fisken

700 g laxfilé, delad i fyra bitar

Marinad

5 dl ananasjuice

3 dl soja

2 dl äppelcidervinäger

1 msk brun farin

1 msk malen ingefära

1 msk vitlökspulver

Salt och peppar på laxen. Blanda marinaden och lägg ner laxfiléerna i den. Och igen: det blir bäst om du marinerar en dag i förväg.

Salladsgrönsaker

3 mellanstora morötter, rivna på rivjärn eller skurna till tunna stavar om du så vill

2 hg sockerärter, skurna på längden

6 hg vitkål, tunt strimlad

1 röd paprika, urkärnad och skuren till tändssticksstora stavar

1 knippe vårlök, grovstrimlade på längden (ca 5 cm långa)

Blanda alla grönsaker, salta och peppra. Gör sedan dressingen.

Dressing till sallad

2 dl thailändsk sweet chili-sås

1 finhackad röd chilifrukt

3 msk sesamolja

3 msk soja

2 msk honung

1 knippe finhackad, färsk mynta

1 knippe finhackad, färsk koriander

Rör ihop alla ingredienser så att de blandas ordentligt..

1 färsk ananas, skalad och skuren till avlånga rektanglar

4 dl kokt jasminris

Backa inte nu. Det är inte så krångligt som det ser ut. Det är lätt att få tag i alla ingredienser och proceduren är relativt enkel. Hoppas du lytt mitt råd och marinerat laxen dagen innan. Okej, gör dressingen, skär grönsakerna och koka jasminris. Grillning! Börja med ananasen och låt den grilla i några minuter. Droppa av laxfiléerna ordentligt och grilla dem i 7-10 minuter. Vänd efter fyra-fem minuter. Håll koll ordentligt så den inte brinner, den här marinaden kan ställa till det om du inte är på din vakt. Arrangera snyggt på tallrik, till exempel genom att placera riset i en liten skål på tallriken.

Varning!

Vakta laxen som en hök så att den inte bränns!

Tips

Välj vilken chilifrukt du vill, det beror på hur mycket hetta du klarar. ”Dressa” grönsakerna strax före servering så att de håller sig krispiga.

Dryck

Vin

Pinot Grigio Chardonnay, Folonari, Delle Venezie/Italien.

Nr: 12474, 60 kr.

Tokay Pinot Gris Réserve, P Sparr, Alsace/Frankrike

Nr: 2190, 109 kr.

Gentil, Hugel et Fils, Alsace/Frankrike.

Nr: 2108, 94 kr.

Pinot Gris-druvan i sitt rätta sällskap med inte helt enkla smakkombinationer. Gentil, inte enbart Pinot Gris-druvan men ett Alsace vin som rekommenderas till mat.

Öl

Samuel Adams Boston Ale 4,6%, USA.

Nr: 1649, flaska 330 ml 15.90 kr.

Brända, söta toner finns i denna ale. Tanken är att det söta i ölen möter de söta smakerna i maten vilket skapar balans.

Flaming Freddy

En hel lax på grillen, marinerad i både chili, apelsin och vitlök. När den är klar får den vila i tio minuter. Skinna den och njut den i stora härliga bitar som du lätt karvar från ryggbenet.

Fisken

1 hel lax, ca 50-60 cm

När du hälsar gästerna välkommen för en fest med helgrillad lax ber du dem att hitta på ett namn till den. Jag lovar att det blir rätt kul. När vi grillade på fotograf Wöllners lanställe hade vi en lång rolig diskussion och enades om att laxen skulle heta Freddy.

Laxmarinad

4 jalapenos, grovhackade, med frön men utan stjälkar

1 grovhackad apelsin (skalet kvar)

2 lime, också hackade med skal

5 klyftor vitlök, tunt skivade

1 knippe färsk oregano

1 knippe färsk koriander om man vill

Blanda alla ingredienser och fyll sedan insidan av laxen med marinaden. Lägg sedan Freddy i en stor plastpåse och låt honom ta det lugnt en stund innan du grillar.

Cole slaw

1 huvud vitkål, strimlat

2 rödlökar, tunt strimlade på längden

2 mellanstora morötter i tunna, tunna stavar

3 msk äppelcidervinäger

3 msk honung

4 msk aïoli om du har, men annars funkar det med majonnäs

Rör ihop alla ingrendienser och smaka av med salt och peppar.

Bastudags för Freddy! Idealet är förstås att grilla Freddy färdigt på grillen, vilket tar 15-25 minuter per sida. Om du har lite bråttom, kan du Freddy god grillsmak och ränder på grillen och låta honom bli helt klar i ugnen. 200 grader i 10-15 minuter.

Lägg upp Freddy på ett stort serveringsfat, låt dina gäster karva loss så mycket lax de vill och bjud dem på cole slaw och nykokt färskpotatis.

Tips

För bästa resultat: låt Freddy ta det lugnt i påsen omsluten av marinaden ett dygn. Smakar bäst så.

Bli inte skraj om Freddys skinn bränns. Skinnet klarar det och fungerar som ett utmärkt skydd för det saftiga köttet.

Variera din marinad med vilka chili- och citrusfrukter du vill tills du kommer fram till en kombination som kittlar dina smaklökar bäst (det samma med de färska örterna).

Dryck

Vin

Inzolia Nadaria, CasaVinicola Cadivin SpA, Sicilien/Italien

Nr: 32305, 66 kr.

Annie´s Lane Riesling, Mildara Blass, Clare Valley/Australien

Nr: 6499, 95 kr.

Hetta och syra i marinaden, sötma och syra i Cole slawen och den grillade laxen. Smaklökarna får inte vila, därför kraftfulla viner med frukt och balanserande syra. Ett Rieslingvin från Australien som med tropiska citrus-frukttoner och tydliga syra får komplettera denna rätt.

Öl

Bitburger Premium Pils 4,8%, Tyskland, Bitburger Brauerei

Nr: 1565, burk 5 l 156.70 kr, flaska 330 ml 13.40 kr.

Ljus, smakrikt och beskt. Syran i maten kommer mildra den tydliga beskan i ölen!

Lost in Santa Fé – searching for Key West

Det är långt mellan New Mexico och Florida.

Men inte på den här tallriken.

Kombinationen av kryddor, med både hetta och perfekt syrlighet, blir en sanslöst härlig smakkollission.

Kom ihåg: tonfisken smakar bäst när den inte är genomgrillad.

Fisken

600 g tonfiskfilé, delad på fyra

Grillkrydda

1 dl finmalet korianderfrö

1 dl anchochilipulver

3 msk vitlökspulver

3 msk salt

3 msk malen svartpeppar

Täck tonfiskfiléerna med kryddblandningen. Droppa över lite matolja.

Svarta bönor

500 g svarta bönor

2 jalapenos, grovhackade

4-6 lagerblad

4 msk malen spiskummin

4 skalade klyftor vitlök

Skölj bönorna i kallt vatten. Lägg över dem och övriga ingredienser i en kastrull, häll i vatten så att det täcker. Koka upp och låt småputtra i nästan tre timmar. I den här rätten vill jag ha mina bönor mjuka.

Tropisk fruktsalsa

1 skalad, urkärnad mango i små tärningar

1 ananas, skalad och tärnad smått

1 papaya, skalad, urgröpt och tärnad smått

1 habanerochili, urkärnad och finhackad

1 knippe färsk, hackad koriander

1 pressad apelsin

1 pressad lime

2 msk olivolja

Nu får du testa dina kunskaper med kniven. Det är lite jobb, men väl värt besväret. När allt är hackat blandar du det i en skål och smakar av med salt och peppar. Kanske en nypa socker för att balansera syran.

Garnityr

2 avocado, skalade, urkärnade och skurna i skivor på längden

Lite gräddfil

Håll bönorna varma medan du tillagar denna tropiska läckerhet. Grillen ska vara het när du lägger på tonfisken. Grilla tre minuter på varje sida. Placera tonfiskfilén på tallrik, omge den med svarta bönor och en eller två skedar salsa. Garnera med gräddfil och skivad avocado.

Tips

Råd när du väljer tonfisk: den ska var röd, inte mörkt brun i köttet, som ska vara fast och framför allt kallt.

Köp vanliga tortillabröd, pensla dem med olivolja, salta och peppra och baka av dem i ugn i 170 grader i 15 minuter. Härligt komplement till rätten.

Ta den chili du gillar. Den lilla mängden habanero-chili jag använder ger dock rätten en rejäl kick.

Vin

Agramont Viura Chardonnay, Bodegas Principe de Viana, Navarra/Spanien

Nr: 12742, 65 kr.

Rosemount Chardonnay, Rosemount Estate, South Eastern Australia /Australien

Nr: 6487, 92 kr.

Här kan den som hellre föredrar röda viner gärna välja det, Pinot Noir från Kalifornien exempelvis.

Valet här är baserat på den exotiska frukten, heta kryddor och de sötare svarta bönorna. Prova ett vin från Spanien, druvan är Viura eller ett vin från Australien. Se upp med kryddningen bara. Gillar du din mat stark och het, välj ett vin med moderat fatkaraktär.

Öl

Lagern Nils Oscar 5,3%, Sverige

Nr: 11230, flaska 330 ml 14.40 kr, flaska 500 ml 18.70 kr.

Det här är ett smakrikt, ljust öl där ölets sötare smaker står pall för tonfisk, bönor och fruktsalsan!