”Jag drömmer om nya maträtter”

1 av 4 | Foto: Jenny Jonsson
Sparris med ”fonduta”, prosciutto och tryffel
MAT & DRYCK

”Strozzapretti”

med tomater och friterad salvia samt grillade pilgrimsmusslor

4 personer

30 g basilika

175 g Ricotta ost

250 g spenat

1–2 ägg

70–80 g mjöl

1 dl grönsaksbuljong

2 lagerblad

Muskotnöt efter smak

Salt och peppar

20 färska salviablad

1/2 liter vegetabilisk olja till fritering

Olivolja där det behövs

1 kg kvisttomater

75 g finhackad chalottenlök

20 g finhackad vitlök

12 pilgrimsmusslor grillade och smaksatta med salt och peppar samt olivolja

1. Koka upp vatten i en kastrull. Dela tomaterna i fyra delar, skär bort kärnorna och lägg tomaterna i kastrullen.

2. Hetta upp en liten mängd olivolja, lägg i löken och vitlöken. Tillsätt tomaterna och låt koka på låg värme i 40–60 minuter.

3. Mixa sedan till en slät sås. Tillsätt basilikabladen, krydda med salt och peppar, häll i en kastrull och varmhåll.

Strozzaprettin:

1. Skölj spenaten ordentligt. Koka upp vatten och koka spenaten i 3–5 minuter. Häll av vattnet och låt svalna, krama ur återstående vatten ur spenaten.

2. Finhacka spenaten, blanda med

ricotta, ägg, mjöl, salt, peppar, riven muskotnöt och finriven parmesanost. Ställ in smeten i kylen.

3. Hetta upp den vegetabiliska oljan i en kastrull. Skär salvian i tunna strimlor och mjöla försiktigt.

4. Fritera salvian tills den blir krispig. Lyft ur den, lägg på hushållspapper och salta.

5. Värm buljongen. Lägg i ricotta- och spenatblandningen i en spritspåse och spritsa sedan cirka 2 cm långa stavar direkt ner i buljongen.

6. Låt strozzaprettin koka tills de flyter upp. Plocka upp dem och lägg dem i tomatsåsen. Lägg upp på en tallrik, garnera med salvia och pilgrimsmusslorna.

Sparris med ”fonduta”, prosciutto och tryffel

4 personer

600 g färsk sparris, vit eller grön

150 g fontinaost (skuren i 2 cm stora tärningar)

1 dl mjölk

30 g osaltat smör

20 g socker

2 äggulor

20 ml tryffelolja

300 g prosciutto – tunnt skivad

Färsk tryffel vid tillgång (ej nödvändigt)

Salt och peppar

Olivolja

1. Blötlägg osten i mjölken i ungefär 2 timmar och ställ i kylen. Skala sparrisen.

2. Blanchera sparrisen i lättsaltat vatten i cirka 2–3 minuter. Tillsätt socker och smör. Tag upp och lägg i kallt vatten.

Fondutan:

1. Smält 10 gram smör i vattenbad. Sila fontinan och tillsätt den i det smälta smöret.

2. Smält osten tills den blir ”trådig”. Vispa ner en äggula i taget.

3. Häll i tryffeloljan, salt och peppar och blanda väl. Observera, var försiktig med saltet, då prosciutton är relativt salt.

4. Ta upp sparrisen ur vattnet. Lägg dem på ett fat, salta, peppra och stänk över lite olivolja.

5. Ställ i ugn tills sparrisen är varm. Lägg cirka 3 msk av fontinamixen på en tallrik, placera sparrisen ovanpå.

6. Toppa med prosciutton och hyvla över den färska tryffeln om så önskas.

Hälleflundra med porcinisvampragu och potatispuré smaksatt med ansjovis

4 personer

4 bitar hälleflundra à 180 g

Saft från en halv citron

120 g Karljohansvamp (torkad går bra)

8 vitlöksklyftor

1 liten chalottenlök – finhackad

800 g potatis

1,5 dl olivolja

30–40 g ansjovispuré

1 dl varm mjölk

1. Skala och koka potatisen i lättsaltat vatten. Häll av vattnet. Pressa potatisen ner i en kastrull, häll i den varma mjölken, tillsätt olivoljan och vispa till en smidig puré. Smaka av med anjovispurén och peppra. Håll varmt.

2. Rensa svampen, skär i bitar, beroende på storlek. Värm lite olivolja i en stekpanna, lägg i vitlökarna, värm dem i 2 minuter, plocka upp dem ur oljan. Stek svampen till en gyllenbrun färg. Lägg i löken och smaka av med salt och peppar.

3. Stek hälleflundran i olivolja några minuter på varje sida. Lägg fisken på en plåt, krydda och häll på lite citronsaft. In i ugnen i cirka 6–7 minuter i 175 grader.

4. Lägg upp potatispurén mitt på tallriken, placera svampen runt omkring och lägg hälleflundran mitt på purén.

Tiramisu

4 personer

250 g av mascarponeost

3 ägg

50 g socker

300 g Ladyfingers (digestivekex)

2 dl espressokaffé (eller mycket starkt bryggkaffe)

1 dl Kahlua

Kakao på toppen

1. Koka kaffet i förväg och låt svalna, häll sedan i Kahluan.

2. Dela äggulorna från vitorna, häll i två separata bunkar. Vispa upp gulorna tillsammans med sockret poröst, blanda i Mascarponen. Vispa vitorna till ett hårt skum, vänd sedan ner dem i äggblandningen och ställ allt svalt.

3. Doppa kexen i kaffeblandningen och låt droppa av ordentligt. Lägg dem i en form, låt ej kexen bli för mjuka. Häll över hälften av mascarponeblandningen över kexen och stryk ut till ett jämnt lager.

4. Skaka om formen och lägg slutligen på andra hälften av blandningen. Pudra på lite kakao och låt stå svalt i 1–2 dagar, sedan är den färdig att avnjutas.

Veckans krögare