Mums för alla fruntimmer

1 av 8 | Foto: sara ringström
Fredrik får tryffeltårta
MAT & DRYCK

Bjud på lyxiga bakverk under fruntimmersveckan. Du kan göra dem själv. Konditor Stefan Johnson Petersén från NK delar med

sig av klassiska recept från Konditori

Gerbaud i Budapest. En egen bit åt alla sju.

Med smak av tryffel, körsbär och kastanj.

Till Fredrik:

Tryffeltårta

10–12 bitar

Bottnar:

4 medelstora ägg

1,4 dl socker (120 g)

2 dl mjöl (120 g)

1/2 dl kakao (15 g)

30 g smör

3 msk vatten

1. Sikta ihop mjöl och kakao.

2. Värm ägg, vatten och socker tillsammans till cirka 50 grader på spisen. Det får inte koka. Ta bort från spisen och vispa tills det blir kallt.

3. Rör ner kakao- och mjölblandningen.

4. Vänd ner det smälta smöret.

5. Häll massan i en tårtring och grädda genast i 180–200 grader

i cirka 20–25 minuter.

6. Ta ut kakan ur ugnen och vänd upp den på ett bakpapper. Låt svalna.

Tryffel:

100 g blockchoklad

4 dl vispgrädde

1. Hacka blockchokladen.

2. Koka upp grädden. Häll ner chokladen och rör massan slät.

3. Låt stå i kyl över natten.

Dränkning av bottnar:

1 dl vatten

1,6 dl strösocker (140 g)

1 dl rom

1. Koka upp vattnet med sockret.

2. Låt svalna innan du fyller på med rom.

Så här gör du tryffeltårtan:

1. Skär tårtbottnarna i fyra lika tjocka skivor.

2. Vispa tryffeln så hårt att den inte rinner.

3. Lägg ut en botten, dränk den i romblandningen och bred på tryffeln jämnt.

4. Gör likadant med alla fyra delarna.

5. Lägg delarna ovanpå varandra och stryk på resten av tryffeln ovanpå och på kanterna.

6. Häll över hyvlad choklad. Lyft över tårtan på en tallrik och förvara i kyl.

Till Sara:

Körsbärssnitt

10–15 bitar

Botten:

300 g smör

1,8 dl florsocker (125 g)

2,5 dl malda valnötter (150 g)

1/4 dl mjölk

7 dl vetemjöl (400 g)

1–2 msk mald kanel

1 msk citronrasp

1. Blanda alla ingredienser utom mjölken till en slät deg.

2. Häll i mjölken. Den mjukar upp om degen är för hård.

3. Sätt undan degen inplastad i kyl.

Körsbärsfyllning:

500 g inlagda körsbär på burk

1 msk citronrasp

1 msk malen kanel

Citronsaft från 1 citron

2 msk maizenamjöl

1. Låt körsbären rinna av.

2. Blanda dem med de övriga ingredienserna.

Körsbärssnitten:

1. Kavla ut den kylskåpskalla degen så att den blir cirka 5 mm tjocklek.

2. Klä en långpanna med en del av den utkavlade degen. Nagga med gaffel.

3. Lägg i körsbärsfyllningen. Stryk den så slät som möjligt.

4. Lägg på ytterligare ett lager deg som ett lock.

5. Stryk på ett uppvispat ägg.

6. Låt torka.

7. Grädda i 170 grader tills degen blivit gyllenbrun.

8. Låt kallna. Skär upp i lämpliga bitar.

Till Margareta:

Ungersk ostkaka med keso och citron

10–15 bitar

Botten:

250 g smör

Knappt 2 dl florsocker (125 g)

2 äggulor

1 äggvita

6,8 dl mjöl (375 g)

citronrasp från 3 citroner

1. Raspa citronerna.

2. Vänta tills smöret är rumstempererat och rör alla ingredienser till en jämn deg.

Fyllning:

500 g keso

1,4 dl strösocker (120 g)

2 msk vetemjöl

0,5 dl russin (30 g)

2 äggulor

3 tsk citronrasp

1 msk vaniljsocker

1. Raspa citronerna först.

2. Blanda alla ingredienser till en smet. Lägg i russinen sist.

3. Ställ åt sidan.

Maräng:

1,5 dl äggvita

Drygt 3 dl strösocker (275 g)

1. Värm äggvitan och sockret till cirka 50 grader under ständig omrörning.

2. Ta av från spisen och vispa tills det blir kallt.

Så gör du ostkakan:

1. Kavla ut degen så att den

blir cirka 3 mm tjock.

2. Rulla ut i långpanna och nagga med gaffel.

3. Fyll på med kesofyllning och stryk den slätt.

4. Spritsa eller klicka på marängen.

5. Grädda i ugn i cirka 160–170 grader tills marängen börjar få färg. Kolla om botten är genombakad genom att sticka med en gaffel.

Till Johanna:

Vincrémerulad

10–15 bitar

Botten:

5 medelstora ägg

1,4 dl strösocker (120 g)

1 msk citronrasp

Drygt 2 dl vetemjöl (120 g)

Ca 1 dl hyvlad mandel (50 g)

1. Raspa citronen.

2. Vispa ägg, strösocker och citronrasp luftigt.

3. Sikta mjölet och melera ner det i äggblandningen. Försiktigt! Det får inte sjunka.

4. Stryk ut på smörpapper eller bakplåtspapper.

5. Strö över den hyvlade mandeln.

6. Grädda kakan gyllenbrun. Sätt undan och låt den svalna.

Vincréme:

2 äggulor

2 dl vitt vin

6 cl citronsaft

Knappt 2 dl florsocker (125 g)

5 blad gelatin

6,2 dl vispad grädde

1. Blötlägg gelatin i iskallt vatten.

2. Värm äggula, vitt vin, gelatin, citronsaft och florsocker till cirka

50 grader. Vispa sedan kallt.

3. Tillsätt den vispade grädden och blanda till en luftig mousse.

4. Sätt undan moussen en stund så att den stelnar lite.

5. Stryk ut moussen på botten och rulla ihop till en rulle.

6. Rulla in i plast och sätt den i frysen tills kakan stelnat.

7. Skär i lagom stora bitar.

8. Sikta över florsocker.

Till Emma:

Ungersk crémetårta

1 tårta à 10 bitar.

Botten:

4 medelstora ägg

1,4 dl strösocker (120 g)

2,5 dl siktat vetemjöl (140 g)

30 g smält smör

3 msk vatten

1. Värm ägg, socker och vatten till cirka 50 graders värme. Vispa kallt.

2. Melera ner mjölet. Vänd i det smälta smöret.

3. Häll smeten i en tårtring med

20 cm i diameter.

4. Grädda i 180–200 grader

i 20–25 minuter.

5. Vänd upp den färdiga kakan på bakplåtspapper och låt svalna.

Fyllning:

1 påse Marsánpulver

Mjölk till marsáncréme

1 dl russin (50 g)

1 dl torkade frukttärningar (50 g)

6 cl apelsinskaltärningar (30 g)

80 ml rom

1 blad gelatin

1/2 dl vatten

1/2 tsk citronrasp

Vispgrädde

Hyvlad, rostad mandel

Dag 1:

1. Blötlägg de inlagda frukterna i rom över natten. Gör även tårtbotten så att den får stå över natten.

Dag 2:

1. Gör en fast vaniljcréme på marsánpulvret och mjölken.

Det är viktigt att crémen har en hård konsistens.

2. Blötlägg gelatinbladen i vattnet. Smält gelatinet och blanda ner det i den ljumma vaniljcrémen.

3. Häll i de väl avrunna frukterna. Det är viktigt att frukterna är rumstempererade. Annars kan det bildas gelatinklumpar.

4. Vänd ner en del av den vispade, och ej iskalla grädden. Blanda allt till en jämn créme.

5. Skär tårtbotten i tre delar.

6. Dränk bottnarna i resterna av romblandningen där frukterna legat.

7. Fördela fyllningen jämnt på tårtbottnarna. Lägg ihop dem efter hand. Den översta botten ska bara ha ett tunt lager fyllning.

8. Gör tårtan så slät som möjligt och låt stelna.

9. Strö över hyvlad, rostad mandel.

10. Tårtan ska ätas avkyld.

Till Kristina:

Gerbaudsnitt

10–15 bitar

Botten:

Drygt 6 dl mjöl (350 g)

200 g smör

1 dl mjölk

10 g jäst

7 cl florsocker (50 g)

1 ägg

2 krm salt

2 krm bakpulver

1. Blanda ingredienserna till en smet.

2. Sätt undan i kylen.

Tryffel:

250 g mörk blockchoklad

200 g vispgrädde

45 g smör

1. Hacka blockchokladen.

2. Koka upp vispgrädden.

3. Häll i chokladen. Rör till en slät tryffel.

4. Vispa ner smöret och rör allt så att det blir slätt.

5. Lägg över plastfolie och sätt undan.

Fyllning:

2,5 dl valnötter (170 g)

2,4 dl florsocker (170 g)

250 g aprikossylt

Så här gör du snitten:

1. Kavla ut degen på smörpapper tills den är cirka 3 mm tjock. Dela i tre delar.

2. Stryk ut hälften av aprikossylten så att den precis täcker botten.

3. Blanda ihop florsockret och valnötterna. Strö på hälften av blandningen på sylten.

4. Upprepa proceduren så att det blir tre bottnar i bakverket. Den översta ska inte vara täckt med sylt, valnötter och socker.

5. Grädda i 180 grader i 30–40 minuter. Färgen ska vara gyllenbrun och alla bottnarna genombakade.

6. Låt kakan svalna. När den är rumstempererad så värmer du tryffeln till fingervarm temperatur. Häll på tryffeln över bottnarna. Stryk slätt och låt stelna.

7. Skär upp bakverket i lagom stora bitar.

Till Magdalena:

Kastanjehjärtan

10–15 bitar

2 dl kastanjepuré

2 cl rom

Drygt 1 dl florsocker (80 g)

Smält blockchoklad

1. Blanda kastanjepurén med florsocker och rom.

2. Forma till kastanjer, doppa

i chokladen och låt stelna.