Mat & Dryck

Därför blev Salade Niçoise världsberömd

Staffan Heimerson åker vidare på sin matresa jorden och borden runt.

Foto: Marianne Pihl
Brigitte Autier, köksmästare, visar upp fina grönsaker.
Brigitte Autier, köksmästare, visar upp fina grönsaker.Foto: Marianne Pihl

Det stod en korg med fräscha grönsaker på arbetsbänken framför köksmästaren Brigitte Autier.

Hon skulle laga till en Salade Nicoise, en sallad på Nice-vis. Det är en rätt som serveras världen över och alla vet vi, att för den gäller Kajsa Wargs maxim: ”Man tager vad man haver.”

Men icke. Det är en rätt – det är en huvudrätt, inte en förrätt – för vilken gäller strikta regler, både för valet av ingredienser och tillredning.

– Det ligger till precis tvärtom mot vad ni nordbor tror, sa Madame Autier medan hon med pedantiska, noggranna fingrar skalade bort kronärtsskocksblad.

– Ni tror att det i Provence och vid Medelhavskusten finns ett överflöd av råvaror. Så fel ni har. Har ni inte sett er om? Det är karga berg och maquis (snårlandskap). Det finns inga böljande sädesfält. Det finns inga gröna ängar med betande kor. Vad som finns är oliver och grönsaker som med möda odlas på terrasser – och i vildmarken finns våra berömda kryddor.

– Vår sallad är resultatet av brist, inte på överflöd.

Medan Madame Autier i en orgie av noggrannhet i en 15 minuter lång procedur lagade till sin sallad enligt Konstens Alla Regler benämnde hon den Salada Nissarda. Det är så Salade Nicoise heter på det lokala Nicespråket, som är en variant av provencalskan med dess många italienska inslag.

Det förklarar varför det på stadsskyltarna inte bara står Nice utan också Provence-chauvinistiskt Nissa – obs inte Nizza som är italienska; Nizza lydde under kungariket Savojen ända till 1860-talet och låg i rikets utkant och gränsade till Provence som var en fattig avfolkningsbygd av Frankrike.

– Salada Nissarda, fortsatte Madame Autier – som betagande korpulent tog en kort paus och då rökte cigarr – är egentligen en sallad som äts för att fira vårens ankomst. Den görs på de första späda grönsakerna – salladsskotten, de små kronärtskockorna, bondbönor. Men eftersom den är en komplett måltid ska den också de koka äggen och fisken? Men kom ihåg, regelverket är strängt: det är antingen tonfisk eller ansjovis. Inte båda.

– Vårsallad alltså. Men vi fortsatte att äta sallad på sensommaren, hösten och vintern också. Då fick man byta ut ingredienserna. På vinterhalvåret kunde en sallad i Nizza ha haricot verts och potatis. Men bara då.

Vi hade satt oss till bords på hennes restaurang L’Estocaficada (Lutfisken) i Nices gamla stan. Hon är tredje generationen kvinnor som driver den. På bilder finns hon tillsammans med det franska kökets stormästare, Paul Bocuse. Hon ser tillfredsställande osund ut och har använt ett par år av sin karriär till att sprida det franska kökets hemligheter på restaurang i Santa Fe i New Mexico.

Nu är hon stolt över att driva en av de få restauranger som serverar Cuisine Nissarde – och henne hemstad är stolt över att, vid sidan om Lyon, vara den enda staden som har ett erkänt eget kök; annars är det regioner.

Madame lade ifrån sig cigarren men drack inget vin. Jag frågade:

– Namnet Salade Nicoise är ju rätt självklart. Men när började ni kalla salladen så?

– Det var de turistande britterna på Rivieran i slutet på 1800-talet. De tog det hem till London. Men de var här på vintern. Därför var det vår potatisvariant som hamnade på Savoys matsedel. Och sedan spred det sig över hela världen – salade Nicoise finns på tiotusentals menyer.

– Men med rätt recept?

– Sannolikt inte.

– Hur ska det vara?

– Så här som ni nu äter det. Det är ett detaljernas raffinemang. Tomater, bladselleri, vårlök, rädisor, grön salladspeppar, skrivade råa små kronärtskockor och bondbönor. Och så ägghalvorna och fiskbitarna.

–När jag sedan försöker göra den på egen hand, vilken är den största dödssynden jag troligtvis begår – och vilket är det största felet en köksmästare i Stockholm eller på en Hilton Coffee shop nånstans i världen gör?

– Vinägern! Aldrig vinäger i en Salad Nicoise. Aldrig en dressing överhuvudtaget. Bara olivolja.

– Men?

– Inga men. Saften från tomaterna innehåller den syra rätten behöver. Du såg mig använda citron. Men bara för att fukta kronärtskockorna för att de inte skulle missfärgas.

– Och rätt gjord, vad är det som är finessen?

– Spännvidden i smaker. Hela registret från ansjovisens sälta till kronärtskockans strävhet.

Hon skålade i vatten – inget vin på arbetstid – och återgick till sin cigarr.

Salade Niçoise

Foto: Sara Ringström

Följ Heimersons matresa: