4 klassiska kötträtter

MAT & DRYCK

Mmm, vilken fin köttbit! men hur ska man laga till den?

Liselotte Forslin sätter piff på klassikerna.

Text: Liselotte Forslin

Foto: Tomas Thelin

Baconlindad oxfilé med svamp och rödvinssås

Du kan bryna oxfilébitarna hastigt i panna och låta det gå klart i ugnen, med en digital termometer som guide för hur du vill ha köttet (se faktaruta längst ned). Den som har bråttom köper färdig rödvinssås.

Ger cirka 4 portioner

Tar 60 minuter

Du behöver:

600–700 g oxfilé, helst av mittbiten

4 skivor bacon

150 g salladsärtor

RÖDVINSSÅS:

1 msk smör

2 hackade schalottenlökar

1 liten hackad morot

2 msk tomatpuré

4 dl stark kalvbuljong

2 dl rödvin

2 msk soja

1 tsk torkad timjan

1–2 tsk socker

Salt och nymalen svartpeppar

1/2 msk potatismjöl

1 msk smör

FÖRSLAG PÅ TILLBEHÖR:

Tomatsallad, sockerärtor och en god potatis

Gör så här:

1. Börja med såsen. Hetta upp smöret i en kastrull. Fräs lök- och morotshack ett par minuter utan att det bränns vid.

2. Rör i tomatpuré och fräs en minut till. Häll i buljong, vin, soja och timjan och låt såsen småkoka utan lock i 5 minuter.

3. Sila bort det hackade och häll tillbaka såsen i kastrullen. Smaka av med socker, salt och peppar. Rör ut potatismjölet med lite vatten och vispa i. När det börjar koka igen tar du av kastrullen från plattan och vispar i en sked smör. Håll varmt.

4. Stek svampen i smör cirka 4–5 minuter. Salta och peppra. Håll varmt.

5. Putsa köttet från eventuella senor och hinnor. Skär det i fyra bitar och linda en baconskiva runt varje. Hetta upp smör i en panna och vänta tills det tystnat. Stek köttbitarna cirka 5 minuter på varje sida på medelvärme. Salta och peppra. Eller bryn dem hastigt och låt gå klart i ugnen på 150 grader. Servera med förslagen och ditt val av potatis.

Biff med pommes och aioli

Den här rätten hänger på köttet. Om du inte hittar en biff av god kvalitet kan du lika gärna låta bli. Lägg gärna ner lite extra pengar på en hängmörad ryggbiff, helst med fettkappan kvar. Den ger saftighet och smak till köttet och kan lätt skäras bort när man ska äta. Servera gärna med stekta tomathalvor.

För 4 personer

Tar 50 minuter

Du behöver:

4 skivor ryggbiff

2 stora bakpotatisar

1 msk olivolja

Flingsalt

AIOLI:

2 ägg

1 msk pressad citron

2,5 dl mild olivolja

1–2 vitlöksklyftor

1 tsk flingsalt

Nymalen vitpeppar

Gör så här:

1. Börja gärna med aiolin en dag i förväg. Knäck äggen i en skål eller mixer och häll i citronsaft. Kör med stavmixer eller använd vanlig mixer medan du häller i olja, först droppvis och sedan i en tunn stråle.

2. Kör tills det tjocknar. Skala och hacka vitlöken med flingsaltet. Mosa med sidan av knivbladet så det blir en smet. Rör i det i aiolin och smaka av med peppar. Skulle aiolin skära sig kan du prova att mixa i en tesked iskallt vatten. Förvara i kyl.

3. Sätt ugnen på 225 grader. Skär bakpotatisarna i långa stavar och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Blanda runt med olja och salt och rosta cirka 15–20 minuter tills de får fin färg.

4. Hetta upp smör i en panna och vänta tills det tystnar. Stek biffarna, två åt gången, cirka 3–4 minuter på varje sida beroende på tjocklek. De ska vara lite rosaröda i mitten, annars blir de torra. Salta och peppra och servera med pommes frites och aioli.

Lammkotletter med smörfriterad rosmarin

Lamm smakar inte kofta! Därmed basta. Lammkotletter har mycket smak och är saftiga men kan bestå av mycket ben och fett som ska skäras bort när de äts. Satsa därför på cirka 3 stycken per portion beroende på hur köttiga de är.

För 4 personer

Tar 40 minuter

Du behöver:

8–12 lammkotletter

1 kruka färsk rosmarin

Smör att steka köttet i + 50 g till rosmarinen

Flingsalt och nymald svartpeppar

VITLÖKSSMÖR:

200 g rumsvarmt smör

2 rivna vitlöksklyftor

1 tsk salt

Ett par droppar citron

Rostad sötpotatis:

600 sötpotatis

1 msk olivolja

Flingsalt

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 225 grader. Skala och skär sötpotatisen i grova bitar. Lägg det på en bakpappersklädd plåt och blanda runt med oljan. Salta rejält, det behövs då potatisen är mycket söt.

2. Blanda ingredienserna till vitlökssmöret och rulla till en rulle och svep in i plast. Stoppa i kylen. Detta kan du göra en dag före.

3. Bryn smöret i en liten kastrull.Fritera några kvistar rosmarin åt gången. Låt rinna av på papper Salta lätt.

4. Skär några snitt i fettranden på kotletterna så kupar de sig inte när du steker dem. Stek dem 3–4 minuter på varje sida så de får vacker färg. De kan gärna vara rosaröda inuti. Salta och peppra och bjud vitlökssmör, smörfriterad rosmarin och sötpotatis till.

Fläskfilé med salami och pasta

För 4 personer

Tar 40 minuter

Du behöver:

4 portioner valfri pasta

1 msk olivolja

500 g fläskfilé

1 msk smör

200 g salami

1 dl vitt vin

2 dl vatten

1 msk koncentrerad kalvfond

Flingsalt och nymald svartpeppar

TILL SERVERING:

Grovt riven Västerbottenost eller parmesanost

Gör så här:

1. Koka pastan. Putsa köttet från hinnor, senor och fett. Skär filén i centimetertjocka skivor. Banka ut skivorna med sidan av näven så du får lite platta köttbitar. Salta och peppra på båda sidor.

2. Fördela salamin ovanpå och vik ihop. Fäst med en cocktailpinne.

3. Hetta upp smör i en panna och vänta tills det tystnar. Bryn köttet ett par minuter på var sida så det blir vackert brynt.

4. Häll i vin, vatten och fond och låt det puttra på medelvärme cirka 4–5 minuter.

5. Lägg upp pastan på ett serveringsfat och droppa över lite olivolja. Lägg köttet ovanpå. Salta och peppra igen och toppa med lite färsk oregano. Bjud den goda skyn och riven Västerbotten- eller parmesanost till.

Bättre kött med termometer

Med en digitaltermometer kan du steka klart köttet i ugnen på låg temperatur efter att du brynt det. Det passar till tjockare bitar kött. Fläskkött bör vara precis genomstekt men nöt och lamm kan vara rosa eller rosarött.

Innertemperatur med digitaltermometer:

57 grader rare,

60 grader medium,

65 grader well done.