”Jag får gå ner i giraff för att komma in under spisfläkten”

Två meter långa Ernst ryms knapt under köksfläkten i Carl Jans kök, men lyckas ändå sno ihop en delikat trerättersmiddag.
Foto: Alexander von Sydow
Två meter långa Ernst ryms knapt under köksfläkten i Carl Jans kök, men lyckas ändå sno ihop en delikat trerättersmiddag.
MAT & DRYCK

Ernst Kirchsteiger är mer än inredning och byggmys. Han har ett förflutet som kock, och efter en vådlig bilfärd bjuder han Härligt hemmas läsare på en trerätters med sting.

Ernst kommer från en matälskande familj. Mat var väldigt viktigt hemma hos oss, säger han.
Ernst kommer från en matälskande familj. Mat var väldigt viktigt hemma hos oss, säger han.

”Här brukade jag sladda fram i en gul Fiat. Jag hade med mig värmeljus och en filt så att jag inte skulle frysa ihjäl om jag åkte i diket.”

Efter en kaotisk start är vi på väg med Ernst Kirchsteiger i de mörka bergslagsskogarna.

Men vi ska inte åka rally. Vi ska hem till Carl Jan och laga mat.

I. Var är han? Vart ska vi?

”Sommartorpets” och ”Första, andra, tredjes” programledare är två meter lång och en välbekant profil. Ändå lyckas vi missa honom – två gånger.

En klar och fin dag. Vi ska hämta upp honom en mil norr om Örebro. Han ska stå vid en busshållplats.

Wosch. Efter dryga två mil ringer vi.

– Vänd! ropar en förbryllad Ernst. Hur hann ni så långt? Men okej, jag står alldeles efter skylten med Närkes Kil.

Vi vänder. Närkes Kil-skylten. Wosch. Ingen Ernst och nu har vi åkt för långt igen. Vi ringer.

– Men ... säger Ernst. Vänd!

Vi vänder – och ser honom. Han viker in sig i baksätet. Mot Saxå!

Och så dundrar vi norrut på de skogsvägar där en gång Ernst Kirchsteiger beväpnad med värmeljus och filt pendlade till kockjobbet på Saxå herrgård. Järnbruksresidens byggt 1809 och sedan drygt 20 år Carl Jan Granqvists hem.

Ernst har åkt den här vägen hundratals gånger men vi håller låda i baksätet och missar förstås avfarten. Det blir till att vända...

II. Var är kastrullerna?

Det ligger vackert vid sjön Saxen. Den gamla masugnen står kvar. Ett riktigt bruk.

Ernst och Carl Jan är alltså gamla kompisar och vi har fått låna herrgårdsköket för att laga maten i recepten här intill.

– Fungerar den här fortfarande? frågar Ernst och rattar på vreden på den stora, gamla elspisen. Finns kastrullerna fortfarande här nere i skåpet?

– Jodå, här har nog inte mycket hänt sedan du var här, säger residensansvarige Benny Skyttman och bär fram lite olika varianter av porslin till fotograferingen.

Jag packar upp och Ernst letar köksprylar med understöd av Benny. Till sist hittar han till och med potatisskalaren (den låg hela tiden framme på diskbänken).

Herr Kirchsteiger är alltså en tvåmetersfigur och ryms knappt under fläktkåpan vid spisen.

– Jag får väl gå ner i giraff, flinar han och stretar ut med benen så att huvudet inte försvinner upp i rökkanalen.

– I första sommartorpet var det bara 1,92 i takhöjd så jag fick göra hela inspelningen så här extremt bredbent för att inte slå i skallen. Jävlar vilka benmuskler jag fick, säger han.

Nu knarrar det till i den breda trätrappan som leder från Rosa salongen på övervåningen. Husets herre gör entré.

III. Tillbaka till krogen?

– Välkomna! Så roligt att ni kunde komma. Det blir inget märkvärdigt. Bara lite rester från julbordet, säger Carl Jan Granqvist och slår ut med handen över inlagd sill och potatis, sillsallad, ostar och en präktig skinka som är så smältande god att den snarare verkar nykokt än överbliven.

Vi mumsar i lilla matsalen. Carl Jan berättar historien om de två italienska stilleben som troligen gör honom till miljonär fyrtio eller femtio gånger om och reder ut hur det var med det wallenbergska inbördeskriget och de två storbankerna som blev SEB. Vi har det mycket trivsamt.

Kaffet intas på stående fot i köket. Värden drar sig tillbaka med kommunalrådet i Hällefors för att diskutera planerna på ett måltidsmuseum.

Vi andra kavlar upp ärmarna.

Här ska lagas trerätters. Ernst – alltmer hemtam i köket – tar befälet.

– Jag och min fru bodde här ett år när vi arbetade åt Carl Jan. Tog hand om hans fester och middagar, bland annat bröllopet. Dessutom har jag drivit golfrestaurangen här bredvid, säger Ernst.

– Nä, jag saknar det inte. Många har nog en romantisk syn på restaurangägande, att man går runt i matsalen och pratar med gästerna och så där. Fläckvis är det ju så men mest är det hårt slit. Däremot längtar jag efter att laga mat nästan varje dag. Jag vill verkligen. Det är så himla kul. Det är samma grej som inredning.

– Vi är ju satta här på jorden med både hjärna och hjärta. Jag lockas av kombinationen av det praktiska och det estetiska. Jag är dessutom en projektmänniska – påbörja, avsluta, utvärdera. Som att laga middag – handla/laga, äta och till sist inhösta berömmet. Det gillar jag. Och så är vi väl alla förvirrade bönder. Vi bodde ju på landet allihop till för 150 år sedan. Vi har odlandet, uppfödandet, byggandet i oss. Vi vill äga projektet, helheten. Därför är mat, inredning och trädgård så populärt. Det är så påtagligt. Och när projektet är klart kan vi känna ”vad bra vi gjorde det!”

IV. Kan man äta ogräs?

Ernst som vi är vana att se honom i tv, barfota.
Ernst som vi är vana att se honom i tv, barfota.

Han skickar iväg blomkålscappuccinon till plåtning i en guldkantad kopp från Saxås porslinsförråd. Det märks att han varit proffs i 16 år. Matlagningen går raskt undan. Utlovad stöttning från reportern inskränker sig till några skalade lökar medan Ernst river skalet från citroner och lime i högsta fart. Han har det i nyporna.

– Ah, citron! Det doftar så härligt! Vi har fem superviktiga sinnen och det är viktigt att de får vara med allihop, säger han. Man kan till och med få bristsjukdomar annars. Vi måste ge oss tid att känna efter. Vad smakar äpplet? Hur känns det att tugga på? Hur doftar det? Ibland stressar jag ju iväg. Stjälper i mig kaffet på jobbet. Och så efter ett tag – har jag fikat? Var det gott?

Han vrider och vänder på körsbärstomaterna. Berömmer de gula.

– Jag grundlade min fascination inför råvaror när jag jobbade på gästgiveriet i Grythyttan. På våren kom traktens ungar i kortbyxor med plastkassar fulla med nässlor. Och vi kunde köpa gäddor, murklor, kirskål... Fantastiskt!

– Ja just, det där ogräset. De späda bladen är jättegoda. Du stuvar dem med lite lök och grädde – gott till fisk – mixar med örter till en grön sås eller blandar i en sallad. Fast trädgårdsmästaren i mig säger ju att den där munken som tog kirskålen till Sverige på 1500-talet, den skulle man strypa.

– Jo, min granne Arne – som brukar beklaga sig över att han bara fått ihop 120 liter när han plockar bär – brukar förse mig med lingon och blåbär.

V. Vad gillade pappa K?

– Det är från mitt föräldrahem. Jag minns när man kom på gången upp mot huset och kände doften av de där centraleuropeiska rätterna som mamma brukade laga. Gulasch ...

– Mat var väldigt viktigt hemma hos oss. Mamma satte igång med söndagsmiddagarna redan klockan nio på morgonen. När det började dofta kom pappa ut i köket och höll om henne. Mamma slog honom i huvudet med sleven men han höll i och så vandrade de runt där vid spisen som en enda stor kropp med fyra ben. Mat är ju väldigt sensuellt. Och pappa tyckte väldigt mycket om mamma.

FAKTA

"Jag vill gärna ha en härlig Fellinimiddag"

Namn: Ernst Kirchsteiger.

Ålder: 50. ”Det är en förmån att bli äldre. Man blir klar över vad som är viktigt i livet, tryggare och barnsligare".

Yrke: Programledare. Bor: 1700-talsgård norr om Örebro.

Familj: Hustru Ulla och vuxna sönerna Ludvig och Sebastian.

Aktuell: Planerar sommarprogram för TV 4 med mat, trädgård och inredning.

Närodlat: Äppelträd och vinbärsbuskar. Dessutom en kryddträdgård. Tillsammans med vanligare sorter finns där också angelika, som ser ut som en björnloka. Den förstärker sötma. Har du angelika i till exempel rabarberpajen behöver du inte ha i så mycket socker. Fast jag gillar nog salvian bäst.

Favorit-matland: Italien är ett älsklingsland, inte bara själva maten utan också hela situationen runt om. Jag vill ju gärna ha en härlig Fellinimiddag, inte en Lars Norén-måltid. Jag växte upp så. Både mamma och pappa tyckte mycket om att laga och äta mat och vi har det lite så hemma nu också.

I snapsen: Till jul gjorde jag en på citron och kummin. Vackert med skalspiraler i flaskan. Men man får vara noga med att ta bort det vita. Annars blir det beskt. Jag har inget socker i. Det ska riva till lite. Och så brukar jag göra en på det där som jag inte kommer ihåg vad det heter ... (Han ringer dagen därpå och berättar att det är åbrodd, ett slags malört light.)

Favoritmat: Jag är en sådan där säsongsmänniska. Höst och vinter vill jag ha kål och rotsaker. Jag gör långkok och bråkar med maten. Sommartid vill man ju bråka så lite som möjligt. Bara fösa ihop råvarorna – som till en sallad.

Undviker: Halvfabrikat! Det finns säkert en påse pommes frites i frysen som akut förbandslåda om någon av grabbarna skulle komma hem. Men det blir ju så mycket godare att skära potatis i stavar, pensla med olivolja, salta och steka i ugnen. Fort går det också.

Hemifrån: Baljväxter är en sent återuppväckt kärlek. Vi åt mycket bönor och linser hemma. Mamma är polska och pappa österrikare och jag tror att de råvarorna är vanligare i länder som varit i krig. Det är först på senare tid jag börjat använda det. Jag gjorde en sallad på svarta bönor, salladsblad, äpplen, blekselleri, valnötter och en sås på matlagningsyoghurt och akaciahonung till julbordet. Som rysk kaviar fast större och billigare.

Frukost: Usch, jag slarvar. Det blir en jättebalja kaffe och en ostfralla. Jag borde ju ha färskpressade juicer och nybakade linfröbullar. Måste skärpa upp mig. Det får bli ett försenat nyårslöfte.

Längst in i kylen: En flaska med tryffelolja. Jag smaksatte en risotto med några droppar en gång. Sedan dess har jag aldrig använt den. Men det är en vacker flaska.