Med smak från Medelhavet

MAT & DRYCK

Vacker, nyttig och enkel medelhavsmat

Vattenmelon. Nyriven parmesan. Rostad timjanpotatis. Solmogna aprikoser.

Medelhavsmaten bjuder på oändliga smakvariationer och är både nyttig och vacker.

Bra råvaror och enkla recept är mottot för den hyllade matskribennten Caroline Hofberg.

Recept: Caroline Hofberg

Foto: Tina Axelsson och Ove Lindfors

Vintips: Camilla Settlin och Ulrika Karlsson

Pasta alla puttanesca

Det här är en pastarätt från trakten kring Neapel, där köket är enkelt och rätterna består av vardagliga ingredienser.

4 portioner

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

1 röd chilifrukt

olivolja

6 hackade sardellfiléer

2 burkar krossade tomater à 400 g

1 msk oregano

1,5–2 dl svarta oliver

2 msk kapris

salt

nymalen svartpeppar

Till servering:

ca 300 g pasta

nyriven parmesanost

Gör så här:

1. Skala och hacka lök och vitlök. Klyv chilifrukten, ta bort kärnor och väggar och hacka chiliköttet.

2. Fräs lök, vitlök och chili i olivolja utan att det tar färg. Lägg i sardellerna, rör om och låt koka ihop någon minut.Tillsätt tomater, oregano, oliver och kapris. Låt såsen puttra på svag värme under lock cirka 30 minuter. Smaka av med salt och peppar.

3. Koka pastan enligt anvisningen på förpackningen och häll av kokvattnet. Blanda såsen med den avrunna pastan och servera med parmesanost.

Vintips!

Yalumba The Y Series Riesling, Australien, 16017, 89 kr

Ungdomligt vitt med läcker fruktkoncentration och balans. Här bjuds blandade gula och gröna frukter där citrus, pomerans och mango utmärker sig.

Leth Grüner Veltliner, Österrike, 4200, 69 kr

Stramt, finstämt och läckert med en härlig mix av citrusfrukt, mineral och lätt tropiska tongångar. God koncentration och balans till mycket förmånligt pris.

Ugnsstekt kotlettrad med rostad potatis

Traditionell kötträtt med färska örter från Toscana. Om man låter potatisen steka i samma form som köttet får den en härlig smak av stekspadet.

6 portioner

2 kg kotlettrad av gris, med ben

4 vitlöksklyftor

4 kvistar färsk rosmarin

1 citron

2 tsk nystötta fänkålsfrön

flingsalt

nymalen svartpeppar

3/4 dl olivolja

2 dl vitt vin

ca 1 kg potatis

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 175 grader. Finhacka vitlök och barren från två av rosmarinkvistarna. Skala citronen med en potatisskalare och strimla sedan skalet så tunt som möjligt. Blanda vitlök, hackad rosmarin, citronskal, fänkål, salt och peppar.

2. Gör små snitt runt om i köttet med en spetsig kniv. Tryck in ungefär hälften av fyllningen i hålen. Klappa in resten av kryddblandningen runt om köttet. Lägg de resterande två rosmarinkvistarna ovanpå köttet och knyt fast med bindgarn.

3. Lägg köttet i en långpanna. Ringla över olivoljan och häll vinet runt omkring köttet. Stek i mitten av ugnen i cirka 1 timme och 50 minuter. Ös köttet med jämna mellanrum.

4. Ta ut köttet och låt det vila under folie cirka 10 minuter. Skär bort bindgarnet och lossa köttet från benet. Skär upp köttet i tunna skivor.

5. Borsta potatisen ren och skär den i grova bitar. Lägg den runt köttet när cirka 50 minuter av stektiden återstår. Blanda med stekskyn och krydda med salt.

Vintips!

Ca’Rugate Rio Albo, Italien, 96042, 79 kr

Mjukt och bärigt med fräsch syra från Valpolicella i norra Italien. Mycket gott med inbjudande toner av bigarråer, örter, röda och svarta vinbär.

Raimat Abadia, Spanien, 2738, 69 kr

Gott rött med trevlig och generös fruktkoncentration i kompottliknande stil. Karaktären bjuder röda bär och plommon med viss bitterhet och tobakston.

Vattenmelon med fårost och mynta

Fetaost och vattenmelon är en fantastisk kombination i sommarvärmen. Ett glas svalkande anisbrännvin till ger också en spännande smakkombination. I Turkiet heter brännvinet Raki, i Grekland Ouzo. Men det går också att njuta den här salladen tillsammans med ett glas pastis.

4 portioner

ca 1 kg vattenmelon

200 g fetaost

3 msk olivolja

2 msk hackad färsk mynta

nymalen svartpeppar

Gör så här:

1. Skär vattenmelonen i skivor och lägg upp på ett fat.

2. Smula fetaosten över. Ringla över olivolja och strö på mynta, avsluta med några varv från pepparkvarnen.

Vintips!

Uvanis Cabernet Sauvignon Rosado, Spanien, 96205, 70 kr

Ett törstsläckande rosévin i klassisk tappning. Smaken är frisk och balanserad med inslag av körsbär, hallon och aningen lime.

Menetou-Salon, Frankrike, 99766, 98 kr

Fräscht vitt från Loiredalen. Karaktären är sval och trevlig fylld av nässlor, krusbär och svartvinbärsblad i tydlig sauvignon blanc-stil.

Provensalsk grönsakslåda

I det sydfranska köket finns många härliga versioner av den goda grönsakslådan Tian. Den kan gräddas i en rund form med löstagbar kant, ett trevligt sätt att göra ”en enkel omelett” festlig som en tårta. Grönsakslådan passar till det mesta, servera den tillsammans med en sallad eller till kallskuret. Den är också god kall och därför perfekt att ta med i picknickkorgen.

4 portioner

300 g squash

2 gula lökar

3 stora vitlöksklyftor

1 röd paprika

olivolja

1 msk herbes de Provence (franska örter)

salt

1 burk krossade tomater, 400 g

nymalen peppar

5 ägg

1,5 msk dijonsenap

1,5 dl riven parmesanost

1 dl hackad färsk

basilika

1 dl hackad persilja

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en form med löstagbar kant, 24 centimeter i diameter. Skiva squashen och skär skivorna mitt itu, som halvmånar. Förväll i lättsaltat vatten 2–3 minuter. Ta upp skivorna och låt dem rinna av.

2. Hacka lök och vitlök och skär paprikan i små tärningar. Fräs lök, vitlök och paprika i olivolja några minuter utan att det tar färg. Tillsätt tomaterna och örtkryddan och koka såsen utan lock tills vätskan kokat in och tomatsåsen är tjock, cirka 10 minuter. Rör om då och då. Smaka av med salt och peppar och låt svalna.

3. Vispa upp äggen och blanda i senap, ost och färska örter. Blanda ner tomatröran i äggvispet och vänd sist ner squashen.

4. Häll smeten i formen. Grädda i mitten av ugnen tills äggsmeten har stannat och lådan har fin färg, ca 1 timme.

Vintips!

Lagar de Cervera Albariño, Spanien, 23044, 115 kr

Färsk frukt i form av persika, passionsfrukt och lime dominerar doft och smak. Vinet bjuder härlig fruktkoncentration och balans med lättsam, frisk känsla.

Agrest de Guitard, Spanien, 96090, 79 kr

Ett genomtrevligt rosévin i läskande stil. Smaken är fräsch och balanserad med körsbär och hallon i dominans. Intensiv karaktär mynnar ut i läcker eftersmak.

Marinerade jordgubbar med mandelmascarpone

Vill du ha en enkel dessert är förstås nyplockade jordgubbar en fröjd i sig. Med balsamvinäger och en crème gjord på färskost, mandel och honung blir desserten lite mer ”arbetad”, men är fortfarande väldigt enkel och fräsch.

4 portioner

500 g små färska jordgubbar

2 msk rå- eller strösocker

2 msk lagrad balsamvinäger

Mandelmascarpone

50 g sötmandel

250 g mascarponeost

3 msk flytande honung

1–2 droppar bittermandel-essens

Gör så här:

1. Strö socker och droppa balsamvinäger över jordgubbarna. Blanda försiktigt, täck över och låt dra 1 timme i rumstemperatur. Ställ eventuellt jordgubbarna i kylen en kort stund före servering.

2. Mandelmascarpone: Skålla, skala och rosta mandeln i en torr och het panna. Hacka mandeln grovt.

3. Blanda mandel och mascarpone och smaka av med honung och bittermandelessens. Servera crèmen tillsammans med jordgubbarna.

Aprikospaj

Besöker du Frankrike upptäcker du snabbt att ingen måltid är fullbordad utan en söt avslutning. Men man behöver inte vara fransman för att uppskatta en härlig fruktpaj. Fast i ärlighetens namn, inte bakas det speciellt ofta hemma i de franska köken, men så har också minsta lilla by sin egen bagare.

8 bitar

Deg:

150 g kallt smör

3 dl vetemjöl

2 msk strösocker

1 msk kallt vatten

Fyllning:

3 msk strösocker

1 tsk kanel

2 burkar aprikoser à 400 g

1,5 dl aprikosmarmelad

3 msk vitt vin eller vatten

0,5 dl rostade mandelspån

Till servering;

Créme fraiche eller lättvispad grädde

Gör så här:

1. Skär smöret i kuber. Hacka ihop smör, mjöl och socker till en smulig massa. Tillsätt vattnet och arbeta ihop till en deg.

2. Tryck ut degen i en låg pajform, cirka 26 cm i diameter. Nagga med en gaffel. Låt stå i kylen minst 1 timme.

3. Sätt ugnen på 200 grader. Förgrädda pajskalet i mitten av ugnen cirka 10 minuter. Strö över socker och kanel.

4. Låt aprikoserna rinna av och lägg dem i pajskalet med den kupiga sidan upp.

5. Värm marmeladen försiktigt tillsammans med vinet i en liten kastrull. Skeda det mesta av marmeladen över aprikoserna. Strö över mandelspånen.

6. Grädda pajen i mitten av ugnen cirka 30 minuter. Skeda resten av marmeladen över aprikoserna mot slutet av gräddningen.

Vintips!

Lenz Moser Trockenbeerenauslese, Österrike, 12920, 133 kr, 375 ml

Smaken domineras av honung och en hel del torkade persikor. Därtill finns riklig kryddighet och uppfriskande syra som lyfter helheten.

Château Fayau, Frankrike, 4172, 75 kr, 375 ml

Sött och gott av druvan semillon. Karaktären är fylld av torkade aprikoser, vita russin och honung med aningen citrus. Perfekt till stora festen.