Exotiskt från heta Hanoi

Testa det vietnamesiska köket

MAT & DRYCK

Vill du laga enkelt och hälsosamt? Följ med till myllret i Vietnam och njut av maten som smakar mycket utan att vara för stark.

Annelie Ewers.
Annelie Ewers.

Från ett kontrollerat Japan rakt in det vietnamesiska kaoset. Journalisten Annelie Ewers besökte ett sprudlande Hanoi och blev förälskad direkt.

–?Det är ett fantastiskt kök i kombination med otroligt vänliga människor. Det var kärlek vid första ögonkastet.

För exakt tio år sedan tog Annelie Ewers flyget från Japan till Vietnam och lämnade den råa fisken för grönsaksspäckade brakmåltider. Sedan dess har hon besökt landet ett flertal gånger, och genom åren har hon grävt djupare och djupare i det vietnamesiska köket.

—?För vietnameser innebär mat hälsa. Det är medicin och något man använder för att bygga upp kroppen inför ett långt liv. Det är därför grönsaker är en så stor del av matlagningen.

Till skillnad från många andra asiatiska länder är vietnameserna sparsamma med kryddorna. Ju längre söderut du kommer desto starkare blir det, men överlag är man mer mån om att smakerna från respektive ingrediens ska komma till sin rätt.

–?De har en otroligt balanserad kryddning. Det här är inte ett kök där du tycker att maten är jättegod, men inte vet vad du ätit eftersom det är så starkt. Varje del kommer till sin rätt.

Är det lätt att få tag i ingredienser?

–?Det är väldigt få saker du inte hittar i Sverige. Det innehåller trots allt mycket grönsaker som morötter, auberginer, vitlök, chili och ingefära. Om det är något du inte hittar så kan du prova hos en asiatisk specialaffär, de brukar ha ganska mycket.

Recept: Annelie Ewers

Foto: Jan Tham

Recept och bilder ur boken "Kök i Hanoi" (Prisma förlag).

Goi Bo – biffsallad med lök och koriander

4 portioner

9 skivor längdskuren grahamsfranska eller 6 landgångsbröd

400 g biffkött (innanlår eller motsvarande)

2 gula lökar, gärna färska, eller ett knippe salladslök

3 dl skivad eller strimlad rättika

3 dl skivad eller strimlad rotselleri

3 dl skivad eller strimlad morot

1 dl färska asiatiska basilikablad

1 dl färska korianderblad

4-6 msk krossade, rostade och osaltade jordnötter

1-2 msk fisksås (kan uteslutas)

BULJONG:

2 dl oxbuljong

2 dl vatten

2 hackade vitlöksklyftor

2 lagerblad

några kvistar persilja och timjan

DRESSING:

5 msk risvinäger

5 msk vatten

3 msk socker

Gör så här:

1. Lägg grönsakerna i en skål. Blanda dressingen och häll över. Låt stå i kylen i någon timme.

2. Lägg sedan upp grönsakerna, basilika- och korianderbladen på serveringstallrik.

3. Blanda ingredienserna till köttbuljongen i en gryta och låt sjuda några minuter. Skiva köttet tunt och sänk ner det i den heta buljongen, men bara några sekunder. Det ska inte bli genomkokt, utan fortfarande vara lite rosa.

4. Ta upp med hålslev och fördela över salladstallrikarna.

5. Blanda allt försiktigt, strö över de rostade jordnötterna, lite fisksås och servera.

Pho Ga – nudelsoppa med kyckling

8-10 portioner

BULJONG:

1—1 1/2 kg kyckling (använd ben och skrov till buljongen och kycklingbröst och lårkött till själva soppan)

2 gula lökar, skivade

2 morötter i grova skivor

ca 50 g färsk, skivad ingefära

3 hela stjärnanis

100 g skivad rättika

4 hela nejlikor

2 stjälkar citrongräs, skurna i bitar

1 liten bit kanel (kan uteslutas)

1 tsk pepparkorn eller 1/2 tsk torkade chilifrön

1—2 msk fisksås (kan ­uteslutas)

vatten så det täcker allt i grytan

TILL SERVERING:

500 g kyckling i fina strimlor

ca 300 g platta risnudlar (banh pho)

4—6 salladslökar

1 gul lök

1 knippe asiatisk basilika

1 knippe färsk koriander

lime i bitar – beräkna en kvarts lime per portion

röd chilifrukt i tunna skivor, 4—5 skivor per portion ­brukar räcka.

Gör så här:

1. Koka upp kycklingen i 6–7 liter vatten och skumma. Låt sedan sjuda en kvart.

2. Bred ut lök, morötter och ingefärsbitar i en långpanna och sätt in i ugnen under het grill (275 grader) i några minuter.

3. Häll ner de grillade grönsakerna i buljongkoket. Efter ytterligare en halvtimme tillsätts stjärnanis, rättika, nejlikor, citrongräs, kanel och peppar.

4. Låt alltsammans sjuda i en halvtimme. Smaka av med fisksås om det behövs.

5. Skiva kycklingen (lår och bröst) tunt och sänk ner i buljongen så den är ordentligt genomkokt till servering.

6. Medan buljongen kokar förbereds nudlar och andra ingredienser. Låt nudlarna svälla ungefär 10 minuter i vatten som har kokat upp och tagits av spisen. Skölj dem och låt rinna av i ett durkslag.

7. Strimla salladslöken, eller skär den i lite grövre bitar. Skiva den gula löken tunt, skär basilikan och koriandern grovt.

8. Lägg sedan upp risnudlar, grönsaker och kryddor i separata skålar som det kan plockas ur när soppan serveras.

9. Vid servering ska buljongen vara silad och het, och det allra bästa är att sänka ner de kokta risnudlarna en kort stund i buljongen så de blir varma igen.

10. Fördela nudlarna i varje soppskål och strö över bitar av det kokta kycklingköttet, lök, salladslök, koriander och basilika. Häll på het buljong.

11. Använd pressad lime och chilibitar i soppan efter tycke och smak.

Tips!

Rätten Pho Bo tillagas på samma sätt, men innehåller oxben och biffkött i stället för kyckling. Det enda du behöver göra är att fördubbla koktiden på buljongen.

Vill du göra det lätt för dig kan du byta ut den äkta kycklingen mot buljongtärningar av höns. Det blir inte riktigt samma sak, men är fortfarande gott. Se bara till att fördubbla vattenmängden till buljongen mot vad som står på paketet, annars blir det för salt när fisksåsen tillsätts.

Ca Kho Rieng – fisk i karamell och galanga

4-6 portioner

1 kg fisk med fast kött (till exempel tonfisk, lax, makrill, marulk, hälleflundra eller abborre)

1­—2 schalottenlökar, hackade

3—4 hackade vitlöksklyftor

1 tsk grovkrossad svartpeppar

2 msk fint skivad galanga, eller färsk ingefära

3 msk fisksås

knappt 1 dl vatten

3—4 strimlade salladslökar

1—2 msk olja

1 msk karamellsås (kan ersättas med råsocker)

KARAMELLSÅS:

2 1/2 dl vatten

2 1/2 dl råsocker

Gör så här:

1. Börja med karamellsåsen. Koka upp vattnet tillsammans med råsockret. Rör om med en träsked tills såsen har tjocknat och fått en mörk, guldbrun färg.

2. Ta av kastrullen från värmen, rör ner ytterligare ett par matskedar vatten och sen är det klart. Karamellsåsen går utmärkt att förvara i kylskåpet med ett lock.

3. Om du använder abborrfilé eller makrill, rensa och skölj dem och skär sedan i bitar om 8–10 cm. Använder du lax- eller tonfiskkotletter ska de vara 2–3 cm tjocka.

4. Ta en tjockbottnad, vid panna med lock och fräs schalottenlök, galanga och vitlök i olja tills de mjuknar lite. Lägg i de övriga ingredienserna: peppar, karamellsås (eller råsocker), fisksås och vatten. Sjud upp och lägg i fiskbitarna.

5. Lägg på locket och låt fisken sjuda mycket långsamt tills den är färdig. Det kan ta 10–15 minuter eller mer. Vänd en gång under tiden.

6. Strö över den strimlade salladslöken mot slutet av tillagningen.

7. Servera med ris och någon sallad eller grönsaksrätt som inte har alltför kraftig smak.

Cha Gio – traditionella vårrullar

20-24 st

Rispapper. Ca 40 ­tunna, ­eller 20—30 st av den ­tjockare sorten

FYLLNING:

700–800 g mager fläskfärs

200 g färska böngroddar, eller lika mycket rättika strimlad i bitar i tändsticksstorlek

5—6 salladslökar, ­strimlade

50 g torkad, blötlagd och hackad svamp (helst skogsöron, men trattkantareller går också bra)

10 schalottenlökar, fint hackade

100 g glasnudlar, blöt­lagda i kallt vatten, ­ordentligt avrunna och klippta i småbitar om 2—3 cm

2 ägg

FRITERING:

5—6 dl vegetabilisk olja (exempelvis soja-, bön-, raps- eller solrosolja)

DIPPSÅS NOUC CHAM (VALFRITT):

2 msk finhackad vitlök

1 röd, finhackad chilifrukt

1/2 dl finhackad morot (kan uteslutas)

3 msk risvinäger

3 msk fisksås

2—3 msk socker

1 dl uppkokt vatten

Gör så här:

1. Blanda alla ingredienser till fyllningen väl i en bunke, bäst är att använda händerna.

2. Förbered rispapperet genom att låta dem ligga i lager om 5–6 stycken mellan lätt fuktade kökshanddukar.

3. Ta ett rispapper och lägg en matsked av kött- och grönsaksröran en liten bit in på pappret. Vik upp höger- och vänster­kanterna av pappret in över röran och rulla sedan ihop paketet, men inte alltför tätt eftersom det riskerar att spricka under friteringen.

4. Lägg rullen på en bricka med skarven nedåt och börja rulla nästa.

Friteringen:

(Du behöver en låg, vid traktörpanna, en tunn stekpanna med höga kanter eller en frityrgryta.)

1. Fyll pannan med olja, åtminstone 3–4 cm djupt. Sätt den på en medelvarm platta och lägg i rullarna när oljan börjar ryka.

2. Låt rullarna ligga där tills de blir gyllenbruna. Fiska upp dem med en hålslev och lägg dem att rinna av en stund på tjockt hushållspapper.

3. Servera vårrullarna med dipp­såsen Nuoc cham om ni vill. Blanda alla ingredienserna i såsen och låt svalna.

Tips!

Oljan kan sparas i kylen till nästa vårrullekalas.

Om ni vill ha variation kan fläskfärsen ersättas med kycklingkött. Eller så kan ni byta ut allt, eller en tredjedel av köttet mot krabbkött.

Även konserverat krabbkött går bra.

Banh Kem Dua – kaka med karamelliserad ananas

6-8 portioner

2 1/2 dl socker att karamellisera formen med

2 ägg

3 dl socker

3 dl vetemjöl

2 tsk bakpulver

60 g smör

1 1/2 dl vatten

rivet skal av 1 citron

3—4 skivor av färsk ananas, ungefär en halvcentimeter tjocka

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 180 grader. Smält sockret i en stekpanna på medelstark värme. Rör hela tiden med en träsked tills allt socker har lösts upp och du har en guldbrun sås.

2. Häll det karamelliserade sockret i en kakform och se till att botten och sidorna blir så täckta som möjligt. Det måste gå snabbt eftersom sockret stelnar fort. Ställ formen åt sidan och gör smeten.

3. Vispa ägg och socker vitt och pösigt i en bunke. Blanda ner vetemjöl och bakpulver. Smält smöret, häll i vattnet och rör ner det i smeten tillsammans med det rivna citronskalet.

4. Skär ananasskivorna i tårtbitar och täck botten av den karamelliserade formen med dessa.

5. Häll över smeten och grädda kakan i mitten av ugnen 35–40 minuter. Stjälp upp kakan och låt den svalna.