Härliga höstsmaker

September. Känn på det – septembrrr.

MAT & DRYCK

Jo, nog är det höst i luften nu.

Sista kolet lagt på grillen, picknick­filten hopvikt för i år och hallon­buskarna är kala snår.

Lika bra att vi pallrar oss in i köket – beväpnade­ med recept ur Malin ­Landqvists vackra kokbok ”En god höst”.

Och så lagar vi timjandoftande gratäng och svamppasta. Riktig mat.

Känn på det – mmmat.

Jon Hansson Matredaktör

Recept: Malin Landqvist

Foto: Ulf Svensson

Timjandoftande ostgratäng

Den här gratängen är god som ensamrätt med en sallad och bröd, men tunt skivad skinka passar också bra till. Storleken på formen påverkar gräddningstiden lite, så håll koll på ugnen. Gratängen ska vara lite ”tungt gungig” när man skakar lätt på formen. Välj gärna en smakrik urkärnad oliv. Om det inte finns, så kärna hellre ur oliverna själv.

3–4 portioner

Tid: 55 min

200 g pärl- eller cocktail­tomater, gärna olika färger

1/2 zucchini (cirka 100 g)

1 vitlöksklyfta

0,5 dl urkärnade oliver, gärna italienska taggiasca

2 tsk hackad färsk timjan eller 1 tsk torkad

2 msk olivolja

Rikligt med nymald svartpeppar

OSTSMETEN:

100 g parmesanost

250 g kesella

2 dl crème fraiche

3 ägg

2 krm salt

TILL FORMEN:

25 g smör

1 msk ströbröd

Parmesanost

TILL GARNERING:

Eventuellt färska timjankvistar

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200 grader.

2. Börja med grönsakerna. Halvera eventuellt större tomater. Halvera zucchinin på längden och skär den i cirka 2 cm tjocka skivor. Skala och hacka vitlöksklyftan.

3. Fräs allt med oliver och timjan i olivoljan på hög värme i någon minut. Peppra. Ställ åt sidan.

4. Riv parmesanosten fint på rivjärn, spara 0,5 dl till formen.

5. Vispa ihop ingredienserna till ostsmeten.

6. Smörj en ugnssäker form med smöret. Bröa med ströbröd och den sparade parmesanosten.

7. Häll ostsmeten i formen och fördela grönsaksblandningen på.

8. Grädda gratängen mitt i ugnen 25–30 minuter tills den har fått fin färg. Låt svalna lite för servering.

9. Garnera eventuellt med timjan­kvistar.

Pappardelle med skogssvamp och parmesan

Jag tillsätter en gnutta currypulver för att förhöja svampsmaken. Om man vill ha extra sting kan man även ha lite chiliflakes i pastan.

4 portioner

Tid: 35 min

400 g pasta, gärna pappardelle eller tagliatelle

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

8 dl skogssvamp, till exempel kantareller och karljohanssvamp

3 msk smör

2 msk olivolja

1 krm currypulver

0,5 dl torrt vitt vin eller saft av 1/2 citron

1 dl grovskuren bladpersilja

Salt och nymalen svartpeppar

TILL SERVERING:

Nyriven parmesanost

Gör så här:

1. Skala och hacka lök och vitlök.

2. Rensa och dela eventuellt riktigt stora svampar i mindre bitar.

3. Fräs svampen på svag värme i en stekpanna tills vätskan har kokat in. Höj värmen och lägg i 2 msk av smöret. Fräs tills svampen har fått färg. Ställ åt sidan så länge.

4. Koka pastan enligt anvisning på förpackningen.

5. Fräs löken och vitlöken i olivoljan i en stekpanna utan att hacket får färg.

6. Höj värmen och tillsätt svampen och currypulvret. Häll på vinet eller citronsaften och låt det koka in. Tillsätt en slev (cirka 1 dl) av pastavattnet när pastan nästan har kokat färdigt. Låt även det koka in lite så blir hela rätten lagom simmig, precis som den brukar vara i Italien.

7. Salta och peppra. Tillsätt persiljan.

8. Häll av pastan och vänd ner den i svampblandningen. Servera med nyriven parmesanost.

Tomat- och plommonsoppa

Att blanda tomater och plommon blir en spännande smakbrytning. De har ju både sötma och syra i sig, men är ändå olika i smaken.

3 portioner

Tid: 30 min

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

2 msk olivolja

5 ätmogna plommon, till exempel Victoria eller black amber

4 normalstora tomater

0,5 dl vitt vin

4 dl vatten

1 hönsbuljongtärning

0,5 tsk strösocker

Salt och vitpeppar

Gör så här:

1. Skala och hacka lök och vitlök. Fräs all lök i oljan i en kastrull utan att hacket får färg.

2. Dela och kärna ur plommonen. Skär plommonen och tomaterna i bitar. Lägg dem i kastrullen och fräs hastigt under omrörning.

3. Tillsätt resten av ingredienserna. Koka upp och låt koka på svag värme i 4–5 minuter. Mixa soppan slät. Smaka av med salt och vitpeppar. Späd med lite vatten om den känns för tjock. Droppa eventuellt i lite olivolja vid servering och dra några tag med pepparkvarnen.

Ricottakaka med citron

Det här är en variant av den klassiska ostkakan. Jag använder ricottaost för dess krämighet men den går bra att byta ut mot kesella. Det är viktigt att passa ostkakan så att den blir lagom fast. Den ska vara ”tungt gungig” när den tas ur ugnen.

Cirka 6 portioner

Tid: 55 min

1 dl sötmandel

Frön från 1 vaniljstång

500 g ricottaost eller kesella, 10 procent

2 dl vispgrädde

2 ägg

1 dl vetemjöl

1 1/3 dl strösocker

Rivet skal av 2 ekologiska citroner

Saft av 1 1/2 citron

TILL SERVERING:

Florsocker

Lättvispad grädde

Färska eller frysta bär

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 175 grader.

2. Hacka mandeln grovt och spara lite till garnering. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna.

3. Smörj och bröa lätt en ugnssäker form (24 cm i diameter).

4. Rör noga ihop alla ingredienser i en bunke.

5. Häll smeten i formen och strö över den resterande mandeln.

6. Grädda mitt i ugnen 20–35 minuter eller tills kakan precis har stannat.

7. Servera kakan ljummen pudrad med florsocker. Lättvispad grädde och varma bär är gott till.

Ingefärskolasås, granatäpple och glass

En seg, söt chokladsås med mycket smak av ingefära.

De syrliga, krispiga granat­äppelkärnorna friskar upp. Annan syrlig frukt är också gott till, som ananas skuren i bitar eller smörstekta äppelbitar. Enkelt och snabbt!

4–5 portioner

Tid: 25 min

1,5 dl vispgrädde

1 dl strösocker

1 msk smör

1 dl ljus sirap

1 msk kakao

0,5 tsk vaniljsocker

1 knivsudd salt

1 msk färsk, riven ingefära

TILL SERVERING:

1 granatäpple

God vaniljglass

Gör så här:

1. Lägg alla ingredienser till såsen utom ingefäran i en kastrull. Vispa under uppvärmning så att kakaon löser sig. Låt koka på svag värme i cirka 10 minuter. Dra från värmen och låt svalna lite. Vispa i ingefäran.

2. Dela granatäpplet och pilla ut de små kärnorna.

3. Servera den ljumma såsen med vaniljglass. Strö över granatäppelkärnorna.