Härliga höstgrytor

MAT & DRYCK

Långkok för korta dagar

Carina Brydling är landslags-kocken som vurmar för lokala råvaror och hållbar utveckling.

Här har hon gjort fem enkla, härliga grytor som passar höstskörden.

Recept: Carina Brydling

Foto: Emma Mattsson

Lammlägg med backtimjan och grönkål i lergryta

4 portioner

20 minuter + tid i ugn

Grönkål kan vara svårt att få tag på så här års om man inte odlar själv. Men om du får det så blir det jättegott – och supernyttigt!

Du behöver:

2 kålrabbi, delade

2 palsternackor, skalade och delade på längden

2 knipplökar, delade (gul lök funkar också)

1 färsk vitlök, oskalad och delad tvärs över

1 rejäl knippa krondill

Salt och svartpeppar

4 lammlägg

12 potatisar (ej för stora, skrubbade)

4–6 blad grönkål, om du får tag på

1 kvist backtimjan

1 kvist rosmarin

0,5 dl ättika, 24%

1 dl vatten

0,5 dl honung, flytande

100 g smör, tärnat

Gör så här:

1. Blötlägg lergrytan (typ Schlemmer-topf) i cirka 15 minuter med varmt vatten. Häll bort vattnet och lägg kålrabbi, palsternackor, lök och vitlök varvat med hela krondillskvistar i botten. Lägg därefter på väl saltade och pepprade lammlägg, hela potatisar samt toppa med grönkål, timjan och rosmarin.

2. Blanda ihop ättika, vatten och honung och slå över anrättningen. Fördela det tärnade smöret samt salta och peppra. Lägg på locket och ställ grytan i kall ugn.

3. Vrid upp ugnen till 225 grader och tillaga i cirka 1,5 timme. Tänk på att vara försiktig då ni öppnar lergrytelocket eftersom het ånga slår emot.

Söndagskarré med spetskål och kanelsyltade kantareller

4 portioner

25 minuter + tid i ugn

Du behöver:

8 rosmarinskvistar, repade

4 backtimjanskvistar, repade

1 msk färsk ingefära, riven

1 vitlök, klyftvis och skalade

1 fläskkarré utan ben, cirka 600 g

12 katrinplommon

Salt och svartpeppar

Bindgarn

150 g smör, tärnat

1 spetskålshuvud, litet och delat i fyra delar

4 gula lökar, skalade och delade

4 äpplen, fasta (gärna lite kartiga, urkärnade och delade)

300 g basturökt sidfläsk, delat i fyra delar

5 dl äppelmust

En bit lagrad ost

KANELSYLTADE KANTARELLER:

2 msk ättika

4 msk socker

8 msk vatten

1 kanelstång

1 dl kantareller, förvällda

Gör så här:

1. Mosa ihop rosmarin, timjan, ingefära och cirka tre vitlöksklyftor i en mortel.

2. Snitta upp karrén nästan helt igenom och fyll den med blandningen samt fördela plommonen jämt. Salta och peppra, rulla ihop och bind upp karrén till en rulle.

3. Smält lite av smöret i en järngryta och bryn köttet ordentligt runt om. Fördela spetskål, lök, vitlöksklyftor, äpplen och sidfläsk runt och ovanpå köttet. Salta och peppra ytterligare. Tillsätt musten och resterande av smöret. Lägg på järnlocket och sjud grytan på svag värme i cirka en timme. Köttet bör ha en innertemperatur på 69 grader då det är klart.

4. Koka ihop ättika, socker, vatten och kanel. Slå den varma lagen över kantarellerna och låt dra i cirka en timme.

5. Ta upp köttet. Ta bort bindgarnet och skär upp i rejäla bitar och lägg tillbaka i grytan. Toppa med smulad, lagrad ost. Servera med de kanelsyltade kantarellerna.

Saltbakad senap- och örtlax med fetaoströra

4 portioner

20 minuter + tid i ugn

Du behöver:

800 g lax, hel bit med skinn

3 msk senap, sötstark och grovkornig

1 gul lök, skalad och strimlad

3 vitlöksklyftor, skivade

3 backtimjanskvistar, grova

6 oreganokvistar

6 dillkvistar

Bindgarn

1 kg grovsalt

8 potatisar, hela och skrubbade

8 rödbetor, små och skrubbade

FETAOSTRÖRA:

200 g fetaost, smulad

1,5 dl naturell yoghurt, 10%

Gör så här:

1. Dela laxen mitt itu och stryk senap på den köttiga sidan.

2. Fördela lök, vitlök och örter jämt därpå och lägg ihop delarna – köttsida mot köttsida. Bind ihop laxen med hjälp av bindgarn.

3. Strö ett tunt lager, cirka en tredjedel, av grovsaltet i en stor form och placera laxbiten, potatis och rödbetor på saltet. Häll över resterande salt. Baka i 175-gradig ugn i cirka en timme.

4. Smula ner fetaosten i yoghurten och blanda ihop.

5. Vid servering: Klipp upp och ta bort bindgarnet samt dra bort skinnet på laxen. Ta bort så mycket grovsalt som möjligt från lax, potatis och rödbetor och lägg upp på ett varmt uppläggningsfat. Servera med en god sallad och fetaoströran.

Lavendelkyckling på grönsaksbädd

4 portioner

20 minuter + tid i ugn

Välj helst ekologisk kyckling som får bättre smak eftersom de slaktas senare och har mer fett som ger smak åt kycklingen.

Du behöver:

100 g smör

4 morötter, skalade och delade på längden

2 knipplökar, delade på längden

4 vitlöksklyftor, krossade

2 msk honung, flytande

1 apelsin, finrivet skal samt saften

1 hel kyckling

2 msk timjan, torkad

2 msk lavendel, torkad (finns i hälso-kostbutiker)

Salt

Svartpeppar

Gör så här:

1. Smörj en ugnsfast form med lite av smöret. Lägg i morötter, lök och krossade vitlöksklyftor.

2. Smält resten av smöret tillsammans med honung, apelsinskal och apelsinsaft.

3. Lägg kycklingen i formen ovanpå morot och lök. Ös kycklingen med smör- och apelsinblandningen samt strö på ett jämt lager av timjan och lavendel. Salta och peppra rikligt!

4. Ställ in i 150 gradig ugn i cirka 1,5 timme beroende på kycklingens storlek. Ös kycklingen några gånger mot slutet av stekningen. För att se om kycklingen är färdig kontrollera att köttet är vitt och köttsaften klar.

5. Tranchera (skär upp) kycklingen och lägg på grönsaksbädden.

Bönor bakade i stekpåse med färska örter och cocktailtomater

4 portioner

10 minuter + tid i ugn

Du behöver:

Stekpåse

150 g torkade stora vita bönor, blötlagda i 8 timmar

2 knipplökar, delade

5 vitlöksklyftor, hela och skalade

100 g parmesanost reggiano, grovt delad

2 msk balsamicovinäger, lagrad

1 lagerblad

16 cocktailtomater

2 msk oregano, torkad

1 citron, skalet finstrimlat (bara det gula!)

Flingsalt

Svartpeppar

Olivolja

4 skivor surdegsbröd

GARNERING:

Färska örter, till exempel rosmarin, basilika, oregano

Gör så här:

1. Skölj bönorna väl. Fördela bönor, lök, vitlök (spar en klyfta till brödet), parmesanost, vinäger, lagerblad, tomater, oregano, citronskal samt salt och peppar i en stekpåse. Droppa på lite olivolja och förslut påsen. Lägg den i en ugnsfast form och låt stå i 175-gradig ugn cirka en timme.

2. Ta ut påsen och låt tomat- och bönröran svalna något.

3. Stek brödskivorna gyllene i stekpanna med lite olivolja. Ta upp och låt svalna.

4. Dela på den sista vitlöksklyftan och gnid in brödet med snittytan så att brödet får en god smak.

5. Fördela röran på brödskivorna och toppa med färska örter och eventuellt lite mer strimlat citronskal.