Klart för årets lyxigaste fest

Imponera med en gnistrande nyårs-supé

1 av 2 | Foto: Per Björn
MAT & DRYCK

Han brukar möta dig i sina vita arbetskläder.

Men när Mat & Vins OS-kock Johan Jureskog fixar nyårssupé gör han det i smoking.

– Så här ska festmat vara. Allt är förberett och nu när ni knackar på ställer jag bara in ostronen till champagnen i ugnen några minuter, säger Johan när han tar emot hemma i köket.

De tre andra rätterna går lika lätt att fixa färdigt. Allt är redan vispat, stekt och friterat. Johan plockar bara ut rätterna en efter en ur kylen och låter dem få lagom ättemperatur i ugnen. Han behöver inte ens dra på sig förklädet.

– Nä, jag står tillräckligt mycket vid spisen ändå. Nu vill jag umgås med gästerna – och provsmaka de här smarriga ostronen! ?

Jon Hansson

Här är den lyxiga nyårsmenyn:

Entrérätt: Ostron "Rockefeller"

4 portioner

Du behöver:

12 ostron

1 schalottenlök

1 vitlöksklyfta

1 msk smör

1 msk vetemjöl

1 dl grädde

200 g bladspenat

Salt

Peppar

3 äggulor

1 citron (saften)

1 msk vatten

1 krm salt

100 g skirat smör (ljummet)

Servering:

Tabasco efter smak

Gör så här:

1. Öppna ostronen och lägg dem i en kastrull i sitt spad. Sjud dem sakta i cirka 30 sekunder så att de blir halvklara. Rengör underdelen på samtliga ostron.

2. Finhacka lökarna och sautera dem i cirka 3 minuter i smöret. Strö sedan över mjölet och rör runt väl, häll sedan på grädden. Koka upp och blanda i spenaten, smaka av med salt och peppar.

3. Vispa äggulor, citronsaft, vatten och salt i en kastrull på mellanvärme. Fortsätt vispa frenetiskt tills smeten har blivit pösig och fått en blank konsistens.

4. Dra kastrullen från värmen och ställ den på en fuktig disktrasa som gör att värmen går ner och att du får ett stadigt grepp. Strila i smöret medan du rör runt och åt samma håll tills allt smöret är borta, lugnt och försiktigt. Smaka eventuellt av med mer salt.

5. Lägg spenaten i botten i ostronskalet och placera ostronet ovanpå. Så här långt går det att förbereda, det går att vispa hollandaisen innan också men låt den stå i ett ljummet vattenbad tills serveringen, annars spricker den.

6. Applicera en klick hollandaise på ostronet och ställ in för gratinering i serveringsögonblicket under grillelementet (300 grader) i ugnen tills de är gyllenbruna.

7. Avnjut med tabasco!

FAKTA

Johans nyårsmeny

Entrérätt

Ostron ”Rockefeller”

Förrätt

Parmesangratinerade pilgrimsmusslor

Huvudrätt

Oxfilé Wellington

Dessert

Varm munk med romrussin och choklad

Champagne – ett självklart val

Till ostron och nyår är det klassiskt med champagne. Till Rockefeller, som är gratinerade ostron, behöver vi champagne med lite mer smak och tyngd i frukten. Utmärkt champagne att dricka även på tolvslaget.

André Clouet Grande Réserve 

(nr 7686) 249 kr

Är en champagne som är gjord på röda druvor och ger därför mer smak. Är torr, frisk och smakrik med en tydlig brödighet och mognad.

Jacquesson Avize Grand Cru 2000 

(nr 96539) 549 kr

Riktig nyårslyx som är stor i doften och känns något utvecklad. Vinet är torrt och friskt med smak av vinteräpplen, rostade nötter och grapefrukt.

Dryckestips: Fredrik Sandelius

Förrätt: Parmesangratinerade pilgrims- musslor med champagne och purjolök

Foto: Per Björn

4 portioner

Du behöver:

100 g purjolök, finstrimlad

1 msk smör

1 fiskbuljongtärning

1 dl torr champagne

2 dl crème fraiche

12 stora pilgrimsmusslor, ca 30 g styck

100 g parmesan, riven

Gör så här:

1. Smörkoka purjolöken i en kastrull och smaksätt med salt och peppar. Ställ åt sidan.

2. Koka upp champagnen och fiskbuljongtärningen till såsen, blanda i crème fraiche och smaka av med salt och vitpeppar.

3. Lägg 3 klickar av purjolöken på varje tallrik (se till att de är ugnsfasta), lägg på musslorna på klickarna, häll sås över.

4. Strö den rivna parmesanen över pilgrimsmusslorna. Så här långt går det att förbereda.

5. Strax före servering gratineras musslorna gyllenbruna i 300 grader på grill i cirka 3 minuter.

6. Avnjut sedan med ett smarrigt vitt bröd att dra upp såsen med.

Fruktig chardonnay passar bra med musslorna

Här behöver vi ett smakrikt, fruktigt vin med bra syra för att matcha smakerna från champagnen och parmesanosten.

Couvent des Jacobins Bourgogne Blanc 2006

(nr 5798) 106 kr

Fatlagrad chardonnay som är frisk, fruktig och med dofter och smak av äpplen, citrus och skirat smör. Vinet kommer att växa med maten och visa en stor frukt och längd i smaken.

Cloudy Bay Chardonnay 2005

(nr 96128) 219 kr

Vill du lyxa till det så rekommenderas en mer solmogen chardonnay med stor doft och smak av rostade fat, persika, nötter och smör. En frisk syra och med koncentrerad frukt som blommar fram med den goda maten.

Huvudrätt: Oxfilé Wellington med trattkantareller och anklever

Foto: Per Björn

4 portioner

Du behöver:

4 Tornedous av oxfilé på 150 g styck

2 msk smör

Salt, peppar

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

4 skivor ankleverterrin

på ca 30 g styck (funkar med en god leverpastej också)

0,5 liter trattkantareller eller annan svamp

(finhackad om du använder till exempel champinjoner)

3 msk smör

2 msk portvin

2 äggulor

Flingsalt

1 schalottenlök

1 vitlöksklyfta

2 msk smör

2 msk vetemjöl

4 ark smördeg

1 tsk tomatpuré

1 dl portvin

2 dl kalvfond

1 timjankvist

1 rosmarinkvist

Tillbehör:

200 g haricots verts eller annat grönt

Gör så här:

1. Stek oxfilén på medelvärme runt om, ge den bara färg och lite stekyta. Salta och peppra noga.

2. Hacka gul lök och vitlök.

3. Stek svampen tills den släpper vätska och kokat torrt. Använder du blötlagd torr svamp gäller samma process. Lägg i smöret och stek svampen i stort sett klar innan löken får gå i tills den blir gyllenbrun, slå på en skvätt portvin och smaksätt med salt och peppar. Ställ kallt, detta kan förberedas långt innan gästerna kommer.

4. Hacka schalottenlök och vitlök och stek den gyllenbrun i en kastrull, häll på mjöl och tomatpuré. Fräs vidare tills purén blivit ordentligt brun. Slå i portvin, fond och kryddkvistarna och koka i 10 minuter. Smaka av och sila eventuellt såsen om den verkar klumpig.

5. Lägg sedan ut oxfilén och lägg ankleverskivan ovanpå, fördela sedan svampen ovanpå. Kavla ut smör-degen tunt med hjälp av vetemjöl. Lägg sedan smördegen över oxfilén och fäst den under med hjälp av äggula som klister. Gör eventuellt något mönster eller skriv något med hjälp av smördeg ovanpå. Glöm inte att pensla ordentligt med äggula. Så här långt kan allt förberedas dagen före.

6. Låt Wellingtonen bakas vid servering på cirka 250 grader i 12–15 minuter eller till en innertemperatur på 45 grader, då blir köttet medium rare, vilket är godast.

7. Servera med grönt, till exempel gröna bönor som på bilden. Ringla såsen runt om.

Kraftig smak krävs till svampen

Här behöver vi ett kraftigt vin med mycket frukt, bra struktur och längd. Smakerna av svamp och såsen av Madeira gör att vi behöver ett vin som har fått mycket sol och inte behöver ligga i källaren och mogna.

Lomond Syrah 2006

(nr 6606 ) 90 kr

Typiska smaker från en solmogen sydafrikan – fruktigt, rökigt vin med rostad fatkaraktär, inslag av mörka bär, peppar och vanilj.

Kaesler Stonehorse Shiraz 2006

(nr 96262) 226 kr

Ett dyrare vin från en av de bästa vingårdarna i Barossa valley. Ett fruktigt, mycket friskt och smakrikt vin med karaktär av rostade ekfat och inslag av björnbär, plommon, viol, örter och lakrits.

Dessert: Varm munk med romrussinkräm och chokladglass

Foto: Per Björn

4 portioner

Du behöver:

50 g smör

1 1/2 dl mjölk

1/4 paket jäst (ca 12 g)

1 msk socker

1 krm salt

2 äggulor

ca 5 dl vetemjöl olja till fritering

Strösocker

2 dl tjock vaniljkräm

1 dl sultanrussin

1/2 dl mörk rom

Till servering:

Mörk chokladglass,

gärna Ben & Jerry,

Citronmelissblad

Florsocker

Gör så här:

1. Smält smöret i en kastrull. Häll i mjölken och låt vätskan bli fingervarm (37 grader).

2. Smula sönder jästen i en bunke och rör ut den med degspadet.

3. Blanda i socker, salt, äggulor och mjöl. Rör samman degen väl. Täck över och låt jäsa 1 timme.

4. Kavla ut degen med lätta tag på mjölat bakbord så den blir cirka 1 cm tjock. Ta ut 20 rundlar (cirka 6 cm i diameter) med mått. Gör eventuellt även ett hål i rundlarna med en liten stansring. (Fritera i så fall den degbiten också sen.)

5. Täck över rundlarna och låt dem jäsa 30 minuter.

6. Värm fettet till 180 grader. Lägg ner några munkar i taget. Fritera dem vackert guldbruna, cirka 1 minut på varje sida. Låt munkarna rinna av på hushållspapper.

7. Värm på dem vid servering. Och rulla dem i socker.

8. Hacka russinen grovt och lägg dem i ett glas, slå på rommen och kör sen glaset i micron på låg effekt, det får inte koka. När rommen sugits upp i russinen så blanda i vaniljkrämen.

9. Arrangera som på bilden med glass, citronmelissblad och pudra på florsocker. Njut av denna sockerbomb!

Sött matchar munken och chokladsmaken

Vin som för tankarna till choklad, russin och rom matchar denna dessert perfekt.

Muscadel Red

(nr 8308) 88 kr

Rött och sött med tydliga smaker av russin, choklad och citrus. Doftar julkryddor och torkad frukt. Det här vinet passar utmärkt med den varma munken.

Cossart Gordon Malmsey 10 Years Old

(nr 7846) 279 kr

Lyxa till det med Madeira som passar bra till den här årstiden. Ett sött vin med inslag av nötter, frukt och bränt råsocker som smakar mycket och länge. Vinet är perfekt i balans med smakerna i desserten.