En doft av Afrika

Stjärnkockens guide till ett fascinerande kök

1 av 2 | Foto: Per Björn
Stjärnkocken Marcus Samuelssons hjärta bankar för Afrika och dess kryddrika rätter.
MAT & DRYCK

Tankarna på en kokbok om det afrikanska köket har funnits länge i kocken Marcus Samuelssons huvud. För snart tio år sedan började jobbet med att sammanställa den.

I höstas låg det färdiga praktverket klart i svensk översättning.

Det är en imponerande guide till ett kök som täcker en hel kontinent med över 900 miljoner invånare. Ett kök som till stora delar är okänt för oss svenskar.

?– Vi kan skillnaden på mat från Provence och Toscana, men vi vet nästan inget alls om afrikansk mat trots att både couscous, vanilj och kaffe är därifrån, säger Marcus Samuelsson.

Många resor och möten

–?Afrika är verkligen inte bara svält, aids och krig. Det finns en enorm rikedom och stolthet och jag ville balansera bilden med min bok. Och det behövdes en afrikansk kokbok, sådana går knappt att hitta, säger han.

Många resor och möten ligger bakom ”Africa on my mind”. När ärkebiskop Desmond Tutu skulle skriva förordet flög Marcus i 18 timmar till Soweto för att möta honom där. Men ingen Tutu var på plats. Till slut fick de mötas i New York.

Har sitt hjärta i Afrika

Marcus är född i Etiopien, men adopterades och kom till Sverige som treåring. Han bor sedan många år i New York, där han är kock och delägare i krogen Aquavit, välkänd bland matälskare.

Men han har sitt hjärta i Afrika och med boken vill han nå ut och förmedla sin bild av en rik och fascinerande kultur med ett fantastiskt kök.

Och alla ingredienser i bokens cirka 200 recept går att köpa i svenska butiker och saluhallar.

FAKTA

Delägare i stjärnkrogen Aquavit i New York

Namn: Marcus Samuelsson.

Ålder: 38.

Familj: Flickvän.

Bor: Lägenhet i Harlem, New York.

Gör: Kock och delägare i stjärnkrogen Aquavit i New York.

Favoritresemål: Smögen, där han har sommarhus.

Favoritredskap i köket: Pensel, perfekt för såser.

Aktuell: Med nya kokboken ”Africa on my mind”. Boken har just fått pris som årets bästa måltidslitteratur under Kokbokens dag i Grythyttan.

Rött ris

Räkpulver hittar du i asiatiska butiker, men det går också att få fin färg genom att tillsätta en matsked tomatpuré tillsammans med tomatjuicen.

4-6 portioner

Du behöver:

4 msk jordnötsolja

1 liten rödlök, skivad

1 jalapeñochilifrukt, frön och mellanväggar bortskrapade, finhackad

2 tsk räkpulver (kan uteslutas)

3 vitlöksklyftor, pressade

2 tomater, hackade (eller 2,5 dl hackade konserverade tomater)

1 tsk chilipulver

2,5 dl rundkornigt vitt ris

1,5 tsk salt

2 timjanskvistar

2,5 dl tomatjuice

5 dl vatten

0,5 dl löst packade korianderblad, hackade

Gör så här:

1. Hetta upp jordnötsoljan i en stor stekpanna på hög värme.

2. När oljan börjar skimra tillsätts löken, som får fräsa tills den blivit genomskinlig (5–7 minuter).

3. Tillsätt hackad chili, eventuellt räkpulver och vitlök och fräs under omrörning i 1 minut.

4. Sänk värmen till lägsta, rör ner tomater och chilipulver och puttra i 10 minuter eller tills oljan och tomaterna börjar skiktas.

5. Rör ner riset i tomatblandningen och tillsätt därefter salt, timjan, tomatjuice och vatten.

6. Låt riset koka upp, sänk därefter värmen, lägg på ett lock och låt sjuda i 15 minuter.

7. Dra kastrullen från plattan och rör ner koriandern. Lägg på locket igen och låt dra i 10 minuter tills all vätska absorberats.

Mangocouscous

4 portioner

Du behöver:

2,5 dl couscous

2 msk olivolja, i omgångar

1 vitlöksklyfta, pressad

1 mangofrukt, skalad, urkärnad och skuren i två-centimetersbitar

1 jalapeñochilifrukt, finhackad, frön och mellanväggar urskrapade

1,25 dl russin

1 mogen tomat, hackad

Saften av 1 lime

0,5 dl löst packade korianderblad, hackade

0,5 dl löst packade persiljeblad, hackade

Salt

Gör så här:

1. Laga couscousen enligt anvisningen på förpackningen. Ställ åt sidan.

2. Hetta upp 1 msk av olivoljan i en stor stekpanna på hög värme.

3. Tillsätt vitlök, mango och jalapeño och fräs tills mangon börjar ta färg.

4. Rör ner resterande olivolja, couscous, russin, tomathack, limesaft, koriander och persilja och blanda runt så att allt blir genomvarmt.

5. Smaka av med salt.

Lamm- och kalvkofta med tomat- och gurkröra

Kofta – kryddiga, cigarrformade köttbullar. I det här receptet använder jag lamm- och kalvfärs och formar små pannbiffar som passar att servera i pitabröd med en mustig tomat- och gurksallad.

8 portioner

Du behöver:

3 msk olivolja, i omgångar

2 medelstora gula lökar, mycket finhackade

3 vitlöksklyftor, pressade

3 serranochilifrukter, frön och mellanväggar bortskrapade, finhackade

1 tsk koriander, mald

1 tsk spiskummin, mald

300 g lammfärs

300 g kalvfärs

1,5 tsk garam masala

1 tsk oregano, torkad

1 tsk salt

8 pitabröd

Gör så här:

1. Hetta upp hälften av olivoljan i en stor stekpanna på medelvärme. När ytan börjar skimra läggs lök, vitlök och chili i.

2. Fräs blandningen tills löken mjuknat ordentligt, cirka 7 minuter.

3. Rör ner koriander och spiskummin, dra stekpannan från värmen och låt det hela svalna.

4. Blanda lamm- och kalvfärs med lökröran, garam masala, oregano och salt i en stor bunke.

5. Forma smeten till 8 pannbiffar, cirka 7 cm stora och 2,5 cm tjocka.

6. Hetta upp resten av olivoljan i en stor stekpanna och stek koftabiffarna (i omgångar om inte alla får plats) i 5 minuter på var sida tills de fått fin färg och är genomstekta.

7. Inför serveringen skärs en ficka upp i pitabröden. Lägg 1 msk tomat- och gurkröra i varje ficka, peta in en koftabiff och toppa med ytterligare 2 msk röra.

Tomat- och gurkröra

Du behöver:

1 stor, mogen bifftomat, skållad, skalad och skuren i halvcentimeterstora tärningar

1 halv slanggurka, skalad, urkärnad och skuren i halvcentimeterstora tärningar

2 vitlöksklyftor, pressade

2–3 jalapeñochilifrukter, finhackade

1,5 msk naturell yoghurt

Saften av 1 citron

Salt och nymald svartpeppar

Gör så här:

1. Blanda tomater, gurka, vitlök och chili i en skål.

2. Vänd försiktigt ner yoghurt och citronsaft. Salta och peppra strax före servering.

Koesisters

Bor man i Kapstaden är man med rätta stolt över sina Koesisters, munkar som det hör till att man äter efter gudstjänsten på söndagarna

20 stycken

Du behöver:

6 msk varmt vatten

3 msk strösocker

1 paket torrjäst

5 dl vetemjöl

1 tsk salt

3 extrastora äggulor

5 msk mjölk

2 msk osaltat smör

4 msk packat råsocker

2 tsk mald kanel

1 tsk mald ingefära

1 tsk mald kardemumma, helst nymald

Ca 1 l rapsolja till fritering

Gör så här:

1. Rör ihop vatten, strösocker och jäst i en degbunke och ställ på varm och dragfri plats tills jästen börjar bubbla, 5–10 minuter.

2. Blanda ner mjöl och salt i deg-vätskan med en stavmixer på låg

hastighet. Häll i en äggula i taget och mixa tills smeten är väl blandad mellan varje äggula.

3. Sjud upp mjölken med smöret i en kastrull. Rör om tills smöret smält. Häll långsamt ner den i mjölblandningen medan mixern arbetar.

4. När degen är väl genomarbetad, täck över bunken med en fuktig trasa eller plastfolie och låt jäsa till dubbel storlek på en varm plats, cirka 40 minuter.

5. Tryck ihop degen och vänd upp den på mjölat bakbord. Skär den i 20 bitar, rulla varje bit till en boll och lägg dem i ett lager på en bakplåt. Låt jäsa i ytterligare 20 minuter på varm plats.

6. Medan degen jäser rörs råsocker, kanel, ingefära och kardemumma ihop i en vid skål.

7. Hetta upp ett 7–8 cm djupt lager olja till 175 grader i en djup gryta.

8. Fritera degbollarna gyllene runt om i omgångar, 3–4 minuter. Lyft upp dem och låt rinna av på hushålls-papper.

9. Rulla munkarna i kryddblandningen och servera dem varma.

Chokladromkaka med kanelgrädde

I Etiopien finns ingen dessertkultur, men i alla bagerier säljs vackert glaserade kakor. Stiligast av alla tronar chokladkakan – fyllig, mättad, mättande. Den här kakan hittade jag på med tanke på en kaka jag såg i Addis Abeba.

16 portioner

Du behöver:

125 g mörk choklad, grovt hackad

350 g osaltat smör, i småbitar

4 msk starkt kaffe

4 msk mörk rom

5 dl strösocker

3 stora ägg

5 dl vetemjöl

1 tsk kanel, mald

1 krm kryddnejlika, mald

1 tsk bakpulver

3 krm bikarbonat

1,25 dl lättyoghurt

1 tsk vaniljextrakt

Gör så här:

1. Värm ugnen till 175 grader.

2. Smörj och bröa två runda kakformar (20 cm i diameter).

3. Lägg choklad och smör i en kastrull som ställs i vattenbad på spisen. Smält under omrörning, över sakta sjudande vatten.

4. Lyft kastrullen ur vattenbadet, rör ner kaffe, rom och strösocker och rör om tills sockret lösts.

5. Häll över smeten i en stor skål och vispa ner äggen, vänd därefter i mjöl, kanel, kryddnejlika, bakpulver och bikarbonat.

6. Rör i yoghurt och vaniljextrakt tills allt är väl blandat.

7. Häll smeten i de smorda formarna. Grädda dem tills en tandpetare som sticks in mitt i kakan inte blir kladdig, cirka 30 minuter.

8. Låt kakorna svalna i formarna på bakgaller i cirka 20 minuter.

9. Vänd upp chokladkakorna och låt svalna ytterligare. Skiva och servera med kanelgrädde.

Kanelgrädde

Du behöver:

1 tsk mald kanel

2,5 dl vispgrädde

4 msk florsocker

1 tsk vaniljextrakt

2 msk mörk rom

Gör så här:

1. Rosta kanelen i en liten stekpanna över medelhög värme tills den börjar dofta, 30–60 sekunder.

2. Dra pannan från värmen och låt svalna.

3. Blanda grädde, socker och vaniljextrakt i en skål och vispa till halvfast skum.

4. Vänd ner kanel och rom.