Thailändskt hemma – med rätta touchen!

Ekologiskt och svenskt med närproducerat.

MAT & DRYCK

Det här är thai på svenska – och eko.

Joe, kock på Alfaskolan i Solna, har gjort recepten.

Med klimatkramaren Carola Magnusson som chef blir rätterna packade med ekologiska rotsaker och annat närproducerat.

Men de doftande kryddorna hämtar Joe från Thailand.

– Jag saknar sockerärtor så här års, säger hon.

– Det får blir morötter, säger Carola bestämt.

Joe skrattar. Hon är van.

FAKTA

Recept: Borwornluk ”Joe” Sriprasertamorn

Foto: Jessica Oscarsson

Recepten är beräknade för 4 personer.

"Använd ekologiska ingredienser så mycket som bara är möjligt"

Namn: Borwornluk Sriprasertamorn eller Joe.

Ålder: 30.

Yrke: Kock på Carolas Eko som driver skolmatsalen på Alfaskolan i Solna. (Joe har tidigare jobbat som kock på h otell i Hua Hin i Thailand. Där lagade hon bland annat italienskt [!] åt thailändske kungen – ravioli med tryffel.)

Bor: Kista.

Familj: Mamma.

Thailändsk favoriträtt: Papayasallad.

Svensk favorit: Kalops.

Oumbärligt i köket: Min pok pok – en stor mortel att stöta kryddor och örter i.

Matlagningstips: Handla samma dag så att du kan använda färska örter och grönsaker.

Tom kah gai (kyckling och kokossoppa)

1 hel färsk kyckling

Tid: 1 timme och 30 minuter.

Till soppan:

300 g kycklingkött, tunt skivat

3 dl kycklingbuljong

4 dl kokosmjölk

2–3 bitar galangarot

4 kaffir-limeblad, delade på mitten

2 stjälkar citrongräs

3–4 msk fisksås

2 msk färskpressad lime

10 färska kastanjechampinjoner

2 tomater

2 röda färska chilifrukter

2 rödlökar

1 msk färsk koriander, grovt hackad

Råsocker

Havssalt

Gör så här :

1. Stycka kycklingen så att du får ben, filéer och vingar var för sig.

2. Använd skrovet till att koka en härlig kycklingbuljong på.

3. Buljong som är över kan du frysa och resten av kycklingdelarna likaså. Eller använd dem till en god måltid nästa dag. Genom att köpa hel kyckling får du en massa god smak på köpet.

4. Skiva galangaroten. Krossa tjockändan på citrongräset och hacka smått. Släng den träigaste biten av ”pinnen”. Skiva hampinjonerna, skär tomaterna i klyftor och strimla chilin tunt. Skala och skär rödlöken i tunna klyftor. Hacka koriandern grovt.

5. Koka kokosmjölk och kycklingbuljong med galangarot, kaffi r-limblad, citrongräs, fi sksås och limejuice i några minuter.

6. Lägg i kycklingköttet och sjud tills kycklingen är klar.

7. Sänk värmen och lägg i champinjoner, tomater, chili och rödlök.

8. Smaka av med råsocker och havssalt.

9. Garnera med färsk koriander.

Vegetarisk massamangryta

Överbliven currypasta håller sig cirka 5 dagar i kylen och månader i frysen.

Tid: 55 minuter.

Currypastan:

3–5 färska chilifrukter

5 rostade schalottenlökar

2 rostade vitlöksklyftor

1 tsk rostad galangarot

1 tsk rostat fin strimlad citrongräs

1 msk rostade korianderfrön

1 tsk rostade spiskumminfrön

1 tsk vitpeppar

1 tsk havssalt

Grytan:

3 potatisar

3 gula lökar eller rödlökar

200 g morot (2 medelstora)

200 g palsternacka (2 medelstora)

200 g rotselleri, 1/2 stor

1 rostad kanelstång

2 rostade stjärnanisar

3 lagerblad

4–5 dl kokosmjölk

Cirka 50 g av massamanpastan (beror på hur stark du vill ha din massaman)

Gör så här:

1. Currypastan: Lägg de ingredienser som ska rostas i het, torr stekpanna. Värm tills det börjar dofta. Håll koll så att det inte bränner vid.

2. Mixa alla ingredienser till en pasta i mixern. Det doftar ljuvligt i köket när du mixar samman massamanpastan.

3. Grytan: Skala och klyfta potatisen och lökarna

4. Skala och skär i grova fi na bitar morot, palsternacka och rotselleri.

5. Tänk på att bitarna ska få ungefär lika lång koktid som potatisen. Lägg alla rotfrukter och löken i en kastrull på spisen

6. Lägg i kanelstång, stjärnanis och lagerblad. Häll på kokosmjölken, tillsätt massamanpastan och rör om.

7. Koka upp och låt grytan sjuda tills allt är al dente.

Pad kapow (stekt köttfärs)

Det här är en av gästernas favoriter. Den serverar vi ofta i skolrestaurangen.

Tid: 55 minuter.

400 g nötfärs, ekologisk

1/2 färsk röd chili

2 klyftor vitlök

20 blad thaibasilika

3 msk fisksås

2 tsk råsocker

2 msk soyusoja (tunnare eko-soja)

3 msk ostronsås

2 msk rapsolja

1 stor morot

2 gula lökar

1 rödlök

1/2 rotselleri

1 litet stånd broccoli

1/2 röd paprika

Gör så här:

1. Skölj chilin och skala vitlöken, mixa dem tillsammans till en röra.

2. Plocka basilikabladen och skölj dem.

3. Skala moroten, lökarna och rotsellerin. Skölj paprikan och broccolin.

4. Slanta moroten på snedden. Skär lökarna i tunna båtar. Skär sellerin och paprikan i fi na små strimlor. Dela broccolin i fi na små bitar.

5. Hetta upp en stek- eller wokpanna

6. Tillsätt rapsoljan och chili och vitlökspastan. Stek tills det tar lite färg, cirka 30 sekunder.

7. Tillsätt köttfärsen och fördela den med gaffel som till köttfärssås. Bryn till fi n färg.

8. Tillsätt fi sksås, råsocker, soja samt ostronsås. Rör om så smakerna blandas ordentligt.

9. Tillsätt alla preparerade grönsaker och blanda runt. Låt det steka tills grönsakerna känns al dente.

10. Sist tillsätter du basilikabladen och rör om.

11. Servera genast tillsammans med ekologiskt jasminris.

Som tam

Originalreceptet är med grön papaya – fast vi kör med morot.

Tid: 30 minuter.

500 g morötter (5 stora)

2 chilifrukter

1 vitlöksklyfta

3 långa gröna bönor (kan ersättas med 10–12 färska haricots verts)

2 tsk socker

3–4 msk fisksås

3–4 msk pressad

citron

2 tomater

120 g skalade räkor (kan uteslutas)

r så här:

1. Skala och strimla morötterna riktigt tunt. Lägg i en skål.

2. Mortla vitlök och chili till en pasta och tillsätt hälften av de gröna bönorna. Mortla tills de spricker.

3. Blanda den mortlade pastan med socker, fisksås och citron till en marinad. Häll över de fint strimlade morötterna och blanda väl.

4. Smaka av med mer fisksås för bra sälta.

5. Skölj och strimla tomaterna i tunna fina klyftor. Skär de överblivna gröna bönorna i 4 cm bitar.

6. Vänd ner räkor, tomater och bönor i morotssalladen.

7. Servera som förrätt eller som sallad på en buffé.

Yam won sen (glasnudelsallad)

Tid: 45 minuter.

200 g glasnudlar

1 msk havssalt

2 morötter

1 stor palsternacka

1 polkabeta (eller rödbeta)

2 gula lökar

1 rödlök

1 msk råsocker

4 msk fisksås

5 msk färskpressad citronsaft

2 röda chilifrukter

2 tomater

1 msk grovt hackad färsk koriander

Gör så här:

1. Blötlägg glasnudlarna i kallt vatten i cirka 30 minuter, så att de känns mjuka.

2. Koka en kastrull vatten med havssalt och lägg ner de blötlagda glasnudlarna.

3. Koka cirka 2 minuter och kyl snabbt ner genom att spola dem i kallt vatten.

4. Värm ugnen till 180 grader.

5. Skala rotfrukterna och lökarna.

6. Strimla morot, palsternacka och polkabeta. skär lökarna i tunna båtar.

7. Rosta snabbt alltsammans i ugnen i cirka 15 minuter.

8. Blanda samman råsocker, fisksås och citronsaft till en marinad

9. Skölj och hacka chilin.

10. Skölj och strimla tomaten i tunna klyftor.

11. Häll marinaden över de kalla glasnudlarna, blanda runt.

12. Tillsätt sen alla varma rostade grönsaker.

13. Dekorera med tomater och färsk koriander.

Ha moc plah (fisk i savoykålsblad med röd currysås)

Tid: 1 timme och 35 minuter.

Fisken:

500 g färsk sejfile

1 tsk fint strimlat citrongräs

1 hel vitlök

1 msk färsk koriander

2 tsk soyusoja (tunnare eko-soja)

1 msk havssalt

0,5 msk malen vitpeppar

4 stora blad savoykål

1 msk färsk ingefära

5 kaffirlimeblad

Röd currypasta till såsen:

4 färska röda chilifrukter

5 rostade schalottenlökar

2 hela vitlökar

1 msk rostad galangarot

1 msk rostat, skivat citrongräs

1 msk rostade korianderfrön

1 tsk hel vitpeppar

1 tsk havssalt

Röd currysås:

2 dl kycklingbuljong

3 dl kokosmjölk

Röd currypasta efter smak

Sallad på polkabetor:

2 polkabetor (eller rödbetor)

0,5 dl ättiksprit

1 dl råsocker

1,5 dl vatten

1/2 tumme färsk ingefära

1/2 färsk röd chilifrukt

Gör så här:

1. Fisken: Strimla citrongräset och mixa med vitlök, koriander, soja, havssalt och vitpeppar till en marinad.

2. Vänd runt fyra portionsbitar sej i marinaden så att de är täckta på alla sidor.

3. Lägg åt sidan i en skål så länge.

4. Värm ugnen till 175 grader.

5. Blanchera savoykålsbladen och kyl dem sedan snabbt så att de behåller färgen.

6. Skala och strimla ingefäran. Strimla kaffirlimebladen.

7. Fördela ingefära och limeblad i små högar mitt på savoykålsbladen. Lägg en sejbit ovanpå högen och slå sedan in fiskbiten.

8. Lägg med öppningen nedåt i en ugnsform.

9. Baka i ugn 10–15 minuter.

10. Röd currypasta: Rosta det som ska rostas i het, torr panna tills det börjar dofta. Se upp så att det inte bränns vid.

11. Mixa alla ingredienser i mixern till en slät fin pasta.

12. Röd currysås: Koka samman allt i en kastrull och servera till fisken.

13. Salladen: Skala och skiva polkabetan tvärs över, så tunt du kan. Har du skärmaskin, använd den.

14. Blanda ättika, socker och vatten i kastrull koka upp och rör om tills sockret är upplöst.

15. Skala och finstrimla den färska ingefäran.

16. Skiva den röda chilin tunt.

17. Lägg polkabeta, ingefära samt chili i en skål och häll över den varma marinaden.

18. Låt allt svalna och servera till fisken tillsammans med ekologiskt jasminris.

Jon Hansson