Baka som den franske bagaren

MAT & DRYCK

Det handlar om salt, vatten, jäst, mjöl – och omsorg

På en bakgata i Majorna i Göteborg ringlar en kö av folk tidigt på morgonen.

Är det eftersläpp av ­Bruce Spring­steenbiljetter? Nej det är rusning till Benoit Ducoin – den franske ­bagaren.

—?Hej hej. Känner du igen Benoit? De e han som bakar dom goa grejorna.

Lizzie Dahlén från Onsala har efter lång väntan nått fram till disken med dottern Line. 

På hyllorna tronar sensuella skapelser i alla former: surdegsbröd, valnötsbröd, brunskrovliga rågbröd, olivbröd och solformade couronner.

80 kvadratmeter bageri, det var allt Benoit Ducoin behövde för att dra igång sin första helt egna firma för sju år sedan. Headhuntad till krögarkungen Steiner Östers Tanums Gästgifvaregård i slutet av 80-talet jobbade han vidare som kock, självlärd bagare och konditor på anrika och nu nedlagda Westra Piren i Göteborg.

Efter några års gästspel på Le Pain Francais i samma stad var det dags att ta det stora språnget: i augusti 2001 slog han upp dörrarna för Boulangerie Ducoin. Majorna hade fått sitt första franska kvartersbageri. Ett år senare var succén ett faktum, och det utan annan reklam än mun till mun-metoden. I dag tvingas ­Benoit Ducoin säga nej till alla storkunder som köar för hans bröd. Leif Mannerström är en av dem.

Från arbetsveckor på 150 timmar har han faktiskt kunnat dra ner till 100 timmar plus anställa sex medarbetare från Polen, Frankrike, Ryssland och Sverige!

Men den som anar hemliga recept och exotiska franska bakformler får söka förgäves. Enligt Benoit Ducoin handlar allt om salt, vatten, jäst och mjöl – punkt slut. Han har inte hittat på ett enda recept själv, men utför i stället sitt hantverk med yttersta omsorg. Det oemotståndliga brödet är bland annat ett resultat av långa jästider. Degarna förbereds ofta minst 15 timmar innan de gräddas. Eftersom nya bröd bakas under hela dagen är chansen stor att få en alldeles varm limpa med sig hem.

–?Idén bygger på att kunna erbjuda kunderna det allra bästa. Bageriet är ett bevis på att småskalighet funkar. Vi sätter kvalitet före profit, säger han, och skyfflar ut ännu en het laddning gyllenbruna franska lantbröd ur bakugnen.

Text: Dan Östberg

Foto: Henrik Brunnsgård

Suregsbröd

1 bröd

Dag 1:

1 dl (60 gr) vetemjöl special

4 matskedar vatten

1. Blanda samtliga ingredienser.

2. Låt surdegen jäsa i rums­temperatur, 20–25 grader i 8–12 timmar.

Dag 2:

Blanda i en hushållsassistent på låg växel i 3 minuter:

3 dl vatten

9 dl (550 gr) vetemjöl special

2,5 dl (150 gr) surdeg från dag 1 (du kan även köpa surdeg hos din bagare)

1. Låt stå i 20–30 minuter.

2. Tillsätt 10 gram salt. Blanda på låg växel i 3 minuter sen kan du öka hastigheten i 5 minuter tills degen blir slät.

3. Plasta in degen. Låt den jäsa ca 1 timme, vik ihop den, fortsätt jäsningen i 2 timmar till.

4. Efter det kan du bulla upp degen. Den mår bra att jäsa i en brödkorg, eller under duk ytterligare ett par timmar.

5. Vänd slutligen brödet på en plåt.

6. Värm ugnen till 250 grader.

7. Snitta brödet med en vass kniv eller rakblad.

8. Spraya vatten efter att du satt brödet i ugnen.

9. Surdegsbröd skall bakas 45–60 minuter. Sänk till 200 grader efter 30 minuter.

Fransk deg till couronne

1 bröd

Fördeg:

8,3 dl (500 gr) vetemjöl special

3 dl vatten

10 gram salt

10 gram jäst

1. Blanda samtliga rumstempererade ingredienser till en slät deg. 25 grader är en bra temperatur till en färdig deg.

2. Låt degen jäsa 1 timme i en bunke under fuktig duk eller plast.

3. Ställ degen i kylen i 12 till 24 timmar.

8,3 dl (500 gr) specialvetemjöl

3 — 3,5 dl vatten

2,5 dl (150 gr) färdig fördeg

10 gram salt

10 gram jäst

1. Blanda samtliga ingredienser, saltet kan tillsättas senare så inte jäsningen hämmas. Det tar 6 till 8 minuter med hjälp av en hushållsassistent. Tänk på att börja blanda långsamt tills degen blir slät, sedan kan du öka hastigheten lite så degen får mer elasticitet.

2. Salta ett par minuter innan degen är färdigblandad. För ett bra resultat bör degen vara 24–26 grader och ganska mjuk, det går bra att tillsätta lite vätska efter ett par minuter, prova dig fram och hitta ditt eget recept.

3. Plasta in degen och låt den jäsa ca 90 minuter i rumstemperaturen 25? –?30 grader.

4. Forma degen försiktigt till något avlånga bröd, låt det jäsa ytterligare 90 minuter under duk.

Nu har du en deg att göra en couronne av.

Till couronne:

1. Vik in degklumpen ett par gånger, behåll den avlånga formen.

2. Till sist rullar du ut det som en lång korv som du skall knyta ihop i ändarna, det blir en krans som får jäsa ­ytterligare ca 90 min på en plåt, under duk.

4. Värm ugnen till 250 grader.

5. Snitta brödet med en vass kniv eller rakblad.

6. Spraya vatten efter att du satt brödet i ugnen.

7. Couronne skall bakas

35–45 minuter, får brödet för mycket färg sänk till 200 grader efter 30 minuter.

Valnötsbröd

2 bröd

3,3 dl (200 gr) vetemjöl special

5,5 dl (300 gr) rågsikt

3 dl vatten

2,5 dl (150 gr) färdig fördeg (se föregående recept)

10 gram salt

10 gram jäst

80-100 gram valnötskärnor

1. Fortsätt på samma sätt som couronnedeg.

2. Tillsätt valnötter någon minut före degen är färdigblandad.

Tartes aux prunes

6 personer

Pajdeg:

250 gram vetemjöl

1 nypa salt

1 dl strösocker

4 matskedar vatten

1 äggula

1. Blanda mjöl, socker och salt.

2. Rör i smöret i mindre bitar.

3. Tillsätt vatten och äggula.

4. Knåda tills du kan göra en boll.

5. Plasta in och låt den vila i kylen ett par timmar.

250 gram smördeg eller pajdeg

500 gram plommon (urkärnade och delade). Du kan också använda aprikoser eller skivade äpplen.

0,5 dl (50 gr) strösocker

1. Värm ugnen till 200 grader.

2. Kavla ut degen 2–3 mm. Lägg den på en plåt, vik upp en kant ­eller täck en form. Man kan lyxa till det med ett lager vaniljkräm eller mandelkräm.

3. Lägg frukterna tätt – de ­krymper under bakningen.

4. Strö över sockret.

5. Grädda i ca 45 minuter.

Glasyr:

100 gr aprikossylt

Cirka 4 teskedar vatten

Saft från 1 citron

Koka samtliga ingredienser och pensla den heta glasyren på frukterna. Låt pajen svalna.