Inget slår doften av hembakat!

Bakskola med Manfred Enoksson, Saltå Kvarn.

MAT & DRYCK

Sätt en surdeg och bli lycklig hela veckan.

Baka godaste ciabattan, rysslimpan, dinkel- eller kornbrödet!

Brödet blir saftigare, hållbarare och framför allt godare. Det finns många anledningar att baka med surdeg.

Manfred Enoksson, bagarmästare på Saltå kvarn, visar hur du gör.

Text: Jon Hansson

Recept: Manfred Enoksson

Foto: Per Björn

FAKTA

Namn: Manfred Enoksson.

Ålder: 47.

Yrke: Bagarmästare.

Bor: Järna.

Familj: Särbo och fyra barn och bonusbarn.

Favoritpålägg: Lufttorkad salami. Jag hoppas verkligen att man satsar på att utbilda duktiga charkuterister i Sverige så att hantverket inte dör ut.

Manfreds baktips!

? Surdegsstarten mår bra när den bubblar, är ”fluffig” och smakar milt syrligt som yoghurt.

? ?Mata din surdegstart med lite mjöl och vatten en gång i veckan, oavsett om du bakat eller inte. Låt den bo i kylskåpet.

? ?Surdegar är lösa. Jäs i pilkorg, annan bunke eller i en duk så att inte degen flyter ut.

? ?En av fördelarna med surdegsbak är att du kan styra över hur lång tid degen ska jäsa. Jästiden är omkring 1 timme i varmt (37 grader) och fuktigt jässkåp, 2–3 timmar om degen står svalt eller låt stå över natten i kylskåp.

? ?Lång jästid ger mer smak.

? ?Du kan fixa ett jässkåp av en frigolitlåda med en 12 voltslampa som värmekälla. Ugnen på låg värme funkar också. Kolla med stektermometer så att du får rätt temperatur. Eller leta upp en varm plats som baksidan av kylskåpet eller vid ett element i badrummet. Använd sprejflaska för att få det fuktigt.

? ?Det ska vara riktigt hett i början av bakningen. Använd baksten eller stoppa in 2–3 plåtar i ugnen.

? ?Fullkornsbröd och andra surdegsbröd håller sig fint över en vecka. Skiva och rosta så blir brödet mjukt och gott.

Ekosmart

Manfred Enoksson använder ekologiskt mjöl. Till skillnad från vanligt mjöl innehåller de inga tillsatser.

Degar på ekomjöl mår bra av lite varsammare knådning. Ta en liten paus då och då och låt degen vila.

Så gör du en vetesurdeg

Utrustning:

Rivjärn

Glas- eller plastburk på 1 liter med lock

Trägaffel

Steg 1:

100 g vetemjöl

100 g grahamsmjöl

50–100 g druvor eller russin, mosade

1,5–2 dl vatten, 45-gradigt

1 tsk honung, kallslungad

Steg 2:

150 g vetemjöl

50 g grahamsmjöl

2 dl vatten, 45-gradigt

Gör så här:

1. Steg 1: Blanda ingredienserna väl till en trögflytande smet i en burk. Fyll burken till max hälften.

2. Låt stå i 2–4 dagar vid 28–30 grader.

3. Rör eller skaka burken 1–2 gånger dagligen.

4. När degen börjar bubbla, är lätt syrlig och frisk är det dags för steg 2 som tar 3–5 dagar.

5. Steg 2: Rör i ingredienserna till steg 2 och låt stå. Bästa temperatur är 29 grader.

6. Efter 1 dygn ska det bubbla, dofta och smaka gott. Låt stå ytterligare ett dygn.

7. Förvara vetestarten med tättslutande lock i kyl.

8. Mata starten en gång i veckan med cirka 0,5 dl vatten och 1–2 msk mjöl av lika delar vete/graham.

Så gör du en rågsurdeg

Steg 1:

200 g rågmjöl

100 g rårivna äpplen

2–3 dl vatten, 45-gradigt

Steg 2:

150 g rågmjöl

50 g vetemjöl

2 dl vatten, 45-gradigt

Gör så här:

1. Steg 1: Blanda väl till en trögflytande smet i en burk. Fyll burken till max hälften.

2. Låt stå i 2–4 dagar vid 28–30 grader.

3. Rör eller skaka burken 1–2 gånger dagligen.

4. När den börjar bubbla, är lätt syrlig och frisk är det dags för steg 2 som brukar ta 3–5 dagar.

5. Steg 2: Rör i ingredienserna för steg 2 och låt stå. Bästa temperatur är 29 grader.

6. Efter 1 dygn ska det bubbla, lukta och smaka gott. Låt stå ytterligare ett dygn.

7. Förvara rågstarten med tättslutande lock i kyl.

8. Mata starten en gång i veckan med cirka 0,5 dl vatten och 1 msk rågmjöl.

Kornbröd

2 limpor

Tid: 2 timmar (+14-17 timmar jästid).

På kvällen:

400 g rågmjöl (6 dl)

6 dl vatten, 45 grader varmt

20 g surdegsstart (1 msk)

200 g helkorn, barley (2,5 dl)

4 dl vatten

Dagen efter:

Rågsurdegen från kvällen före (1 kg)

Det kokta kornet (600 g)

200 g vetemjöl (3 dl)

200 g rågmjöl (3 dl)

25 g havssalt (1 msk)

40 g honung eller vört (1 msk)

Eventuellt 10–20 g jäst (om surdegen inte har jäst eller om du vill blanda i frukt och nötter som gör degen tyngre)

2 dl kornflingor

2 raka bröd- eller sockerkaksformar

Smör till brödformarna

Gör så här:

1.  På kvällen: Blanda rågmjölet, 6 dl vatten och surdegstarten väl i 2 minuter i en degblandare. Försök hålla 30 grader i degen medan du arbetar med den.

2. Låt degen vila 12–15 timmar.

3. Koka upp helkornet med 4 dl vatten. Låt svalna och ställ kallt över natten.

4. Dagen efter: Blanda rågsurdegen, helkornet, vetemjölet, rågmjölet, havsaltet och honungen väl i maskin i 2–4 minuter. Försök hålla 28 grader i degen. Den ska vara mjuk men lite elastisk.

5. Låt vila 1 timme.

6. Dela degen i 2 delar, knåda runda och sedan avlånga.

7. Fukta degytan och rulla i kornflingor.

8. Lägg i 2 smorda formar och jäs i 1 timme.

9. Värm ugnen till 230 grader. Sätt in ett kärl med 2–3 dl kokande vatten i ugnen.

10. Grädda bröden i 10 minuter. Sänk värmen till 150 grader och baka i ytterligare 1,5 timme. Bröden är klara när de har en kärntemperatur på 98 grader. Använd stektermometer.

Dinkelbröd

2 limpor

Tid: 1 timme 30 minuter (+ minst 5 timmars jästid).

På kvällen, dinkelfördeg:

400 g dinkelsikt (6 dl)

100 g dinkelmjöl, fullkorn (1,5 dl)

3,5 dl kallt vatten

10 g jäst

200 g hel dinkel (1,5 dl)

3–4 dl vatten

Dagen efter:

Dinkelfördegen (850 g)

Den kokta dinkeln

300–400 g dinkelsikt (4,5–6 dl)

22 g havssalt (1 msk)

20 g honung (1 msk)

10 g anis eller fänkål (1 tsk)

0,5–1,5 dl vatten, 45 grader varmt

2 avlånga bröd- eller sockerkaksformar

Smör till formarna

Gör så här:

1. På kvällen: Blanda dinkelsikten, dinkelmjölet, vattnet och jästen väl i maskin i 3 minuter. Jäs antingen minst 3 timmar i 20–25 graders rumstemperatur eller 12 timmar i 10 grader eller 24 timmar i 4 grader (kylskåp).Koka den hela dinkeln mjuk i vattnet. Ställ kallt.

2. Dagen efter: Blanda dinkelför­degen, den kokta dinkeln, dinkelsikten, havssaltet, honungen och anisen/fänkålen väl i maskin i 3–6 minuter. Degen ska bli elastisk, medelfast och vara lite blank på ytan. Försök hålla 26 grader i degen.

3. Låt vila 1 timme och växa till nästan dubbla storleken. Försök fortsätt hålla 26 grader i degen.

4. Dela degen i 2 bitar, knåda dem först runda och sedan avlånga.

5. Lägg i smorda formar och jäs i cirka 60 minuter.

6. Värm ugnen till 230 grader. Sätt in ett kärl med 2–3 dl kokande vatten i ugnen.

7. Grädda 10 minuter, sänk till 180 grader och baka ytterligare 40–50 minuter. Öppna luckan på glänt efter 15 minuter så att ångan slipper ut. Det tar några minuter.

8.  Bröden är klara när de har en kärntemperatur på 98 grader. Använd stektermometer.

Obs! Ekologiskt och obehandlat mjöl ska knådas mycket kortare och skonsammare!

Ryskt lantbröd

1 bröd

Tid: 1 timme 25 minuter (+ 15 timmars jästid).

Surdegen:

4,5 dl vatten, 45-gradigt

300 g rågmjöl

20 g surdegsstart

Degen:

Rågsurdegen (cirka 750 g)

Cirka 3 dl vatten

600 g vetemjöl

100 g grahamsmjöl

20 g havssalt

2 g jäst

Gör så här:

1. Surdegen: Blanda vattnet, rågmjölet och surdegsstarten väl i maskin. Försök hålla 29 grader i degen. Jäs i minst 12 timmar.

2. Degen: Blanda alla ingredienserna till degen och knåda på låg växel i 3–10 minuter. Försök hålla 26 grader i degen.

3. Låt degen vila 60 minuter.

4. Knåda till en rund bulle och låt vila i 10 minuter.

5. Slå upp brödet till en avlång limpa. Jäs i korg eller duk i 1–2 timmar.

6. Värm ugnen till 250 grader.

7. Stjälp upp degen på plåt och grädda i 5 minuter. Sänk värmen till 180–200 grader och grädda ytterligare 45 minuter. Kärntemperaturen i brödet ska vara 98 grader. Använd stektermometer.

Ciabatta

34 bröd à 100 g

Tid: 1 timme 25 minuter (+ minst 15 timmars jästid).

Dag 1: Fördegen:

500 g dinkelsikt

500 g vetemjöl

30 g jäst

6,5 dl vatten

Vetesurdegen:

250 g vetemjöl

2,5 dl vatten

1–2 tsk surdegsstart

Dag 2:

Fördegen (cirka 1 680 g)

1 kg vetemjöl

40 g havssalt

1,5 dl olivolja

5–6 dl vatten, 20–40 grader

500 g vetesurdeg

25 g nyponmjöl

1 tsk kornmalt (enzym)

Gör så här:

1.  Dag 1, fördegen: Blanda dinkelsikt, vetemjöl, jäst och vatten väl i maskin och låt stå i 12 timmar vid 15 grader eller 24 timmar i kylen.

2.  Vetesurdegen: Blanda vetemjöl, vatten och surdegsstart väl i maskin. Låt stå som fördegen.

3.  Dag 2: Blanda alla ingredienserna till degen intensivt i maskin tills degen känns lite blank på ytan och elastisk. Försök hålla 24 grader i degen.

4. Jäs 2 timmar vid 18 grader eller svalare i en väl oljad långpanna till nästan dubbel storlek och täck med plast. Vik försiktigt ihop 2 gånger under jäsningen utan att volymen minskar.

5. Töm pannan försiktigt på ett mjölat bord. Tryck försiktigt ut degen till cirka 30–40 cm, markera 34 bitar med sporre eller vass kniv. Tryck ut degen lite till och dela i bitar. Poängen är att degen hela tiden ska ha lite ytspänst så att degämnena drar ihop sig lite efter indelningen. Det ska vara lätt att plocka bröden och lägga dem med skarven nedåt på en plåt.

6. Jäs ytterligare 1 timme.

7. Värm ugnen till 230 grader.

8. Grädda bröden mellan 20 och 25 minuter.

1 av 2
När jäsningen är klar till 3/4 kan du ställa degen i drag eller ute i kylan. Då får degen en hinna och blir mindre klibbig. Den drar också ihop sig något och får mer ”power” i ugnen.

Toppa jäsningen med avkylning