– Trattoria alla Madonna serverar pasta som den ska smaka

Följ med på en smakresa till Venedig!

MAT & DRYCK

– Det enda som ändrats på matsedeln är priserna, skrattar Lucio Rado.

Hans pappa öppnade Trattoria alla Madonna i Venedig 1954 och serverade samma fisk- och skaldjursrätter tills Lucio tog över för några år sedan. Och sonen lät menyn vara.

Peder Lindh, restaurangchef på Teatergrillen i Stockholm, hamnade på Madonnan av en slump men blev genast frälst av den rustika maten.

Så nu gästspelar italienarna hos honom med en massa nya…

Nä, det blir förstås bara de gamla godingarna.

Recept: Trattoria alla Madonna

Foto: Per Björn, Jessica Oscarsson

FAKTA

Lucio Rado: Råvarorna är hemligheten bakom bra mat

Menyn ligger tydligen fast. Vad serverar ni?

– Nästan bara fisk och skaldjur. Venedig ligger ju vid havet. Stekt kalvlever är enda kötträtten. Och så är vi väldigt stolta över vår risotto. Vi sa åt kockarna här på Teatergrillen att inte försöka hjälpa till med den rätten. Den kräver ett visst handlag.

Hur går det att hitta råvaror här i Sverige?

– Förvånansvärt bra för att vara mitt i vintern. Ni har ju andra sorters fiskar här men allt är väldigt fräscht och fint. Och råvarorna är hela hemligheten bakom att laga bra mat. Jag går till marknaden och handplockar fisk och skaldjur varje morgon.

Har ni någon typisk vinterrätt?

– Ja, det blir kallt även i Vendig så det är ont om grönsaker. Vi brukar köpa av odlare på en ö i lagunen. Havsvattnet ger grönsakerna en liten sälta. Men så här års serverar vi en rätt på bruna räkor och polenta (majsgröt). Det är vintermat!

Pasticcio di pesce

(Pasta- och fiskgratäng)

4 personer

Tid: 1 timme 25 minuter.

Tomatconcassé:

8 tomater

1/2 lök,finhackad

2 vitlöksklyftor, finhackade

2 msk olivolja

0,5 tsk salt

2 krm socker

1 krm peppar

1 msk tomatpuré

Mornaysås (bechamelsås med riven parmesan):

80 g smör

80 g vetemjöl

1 l mjölk

Salt

Peppar

140 g riven parmesan

600 g blandad fisk (lika delar S:t Pers-fisk, marulk, scampi, bläckfisk, musslor.)

500 g kokt tagliatelle

3 dl riven parmesan

Gör så här:

1. Börja med tomatconcassén: Skålla, skala och kärna ur tomaterna. Skär i bitar. Skala och hacka löken och vitlöken fint.

2. Hetta upp oljan i en kastrull och fräs tomaterna, löken och vitlöken några minuter. Smaka av med salt, socker, nymald peppar och tomatpuré. Puttra ihop på låg värme i 30 minuter.

3. Fixa mornaysåsen medan concassén puttrar: Gör en béchamelsås genom att smälta smöret på låg värme i stadig kastrull (undvik aluminium) och sedan noga röra i mjölet. Blandningen ska inte ta färg. Värm samtidigt mjölken i en kastrull.

4. Vispa ner den varma mjölken i mjölblandningen så att du får en slät sås utan klumpar. Smaka av med salt och peppar. Fortsätt sjuda såsen omkring 15 minuter. Det är för att den inte ska smaka mjöligt och för att få rätt konsistens.

5. Rör i den rivna osten och fortsätt röra tills den smält. Håll såsen varm på spiskanten eller i vattenbad.

6. Koka pastan i rikligt med saltat vatten och kyl ner.

7. Värm ugnen till 185 grader.

8. Blanda fisken med tomatconcassén.

9. Lägg pastan i en ugnsfast form.

10. Häll fisken och tomatconcassén på pastan, rör runt och platta till.

11. Häll på mornaysåsen och strö över parmesanen.

12. Gratinera i cirka 25 minuter.

Tips: S:t Pers-fisk kan ersättas med gös.

Spaghetti alle vongole

(Spagetti med små hjärtmusslor)

4 portioner

Tid: 35 minuter.

320 g vongole med skal (små hjärtmusslor – kan ersättas med blåmusslor men de är inte lika milda i smaken)

320 g spaghetti

2 msk olivolja

1 knivsudd finhackad vitlök

1 knivsudd salt

1 knivsudd peppar

1 knivsudd peperoncino (torkad chili)

1 msk hackad persilja

Gör så här:

1. Skölj musslorna ordentligt med kallt vatten.

2. Koka upp rikligt med vatten, ha i lite, lite salt. Lägg i pastan.

3. Under tiden: Hetta upp olivoljan i en stekpanna. Lägg i vitlöken, stek lätt (den ska inte brännas utan fortfarade vara vit). Sedan i med vongole, salt, peppar och peperoncino.

4. När musslorna öppnats, strö på persilja, ta bort från värmen.

5. När pastan är klar, skopa över den till stekpannan, rör om tillsammans med såsen. Låt pastan och såsen enas, pastan ska suga upp lite av såsen. När detta är klart, så är pastan klar att serveras.

Scampi e sarde in saor

(Scampi och sardiner med lök)

4 portioner

Tid: 60 minuter (+12 timmars marinering).

Ett gammalt recept som lagades av venetianska sjöfarare. Metoden användes för att råvarorna skulle hålla sig längre.

8 hela men urtagna, råa sardiner (kan ersättas med strömming)

16 scampi

8 havskräftsstjärtar

2 dl vetemjöl

5 dl matolja

Marinad:

3 gula lökar

3 dl olivolja

3 vitlöksklyftor

2 dl vitvinsvinäger

Timjan

Lagerblad

Salt

Peppar

Gör så här:

1. Mjöla och fritera fisk och skaldjur i oljan.

2. Skala och skiva lökarna. Koka i saltat vatten 5 minuter. Låt rinna av.

3. Värm övriga marinadingredienser till 70 grader tillsammans med löken. Låt svalna.

4. Slå marinaden över fisken och skaldjuren. Låt stå i rumstemperatur i minst 12 timmar.

5. Servera som förrätt eller lätt lunch.

Tips: Vill du inte använda scampi eller andra jätteräkor så ta vanliga kokta räkor. Försök hitta så stora som möjligt och ta det lite försiktigt med saltet.

Bästa vinerna till pastan

Vinexperterna Ulrika Karlsson och Camilla Settlin listar sina favoriter.

Casal di Serra, Marche, 12419, 79 kr, 750 ml

Perfekt till fina fisken. Den rikliga karaktären är fylld av päron och citrus med inslag av jäst, mineral, kryddor och lätt nötighet.

Masi Masianco pinot grigio verduzzo, Veneto, 2415, 83 kr, 750 ml

Friskt och fruktigt av mango, fläder, citrus och grapebitterhet. Passar utmärkt till enklare fisk- och skaldjursrätter.

Rotari Brut riserva, Trentino Alto Adige, 7567, 98 kr, 750 ml

Friska bubblor förgyller fisk- och skaldjursmiddagen. Läcker smakrikedom av färska vita persikor, äpplen, citrus och mineral.

Moncaro verdicchio dei Castelli di Jesi classico, Marche, 22424, 59 kr, 750 ml

Gott budgetvin med doft av citrus, litchi och melon. Smaken är riklig av päron, gröna äpplen och jäst.

Pasqua chardonnay garganega, Veneto, 2907, 189 kr, 3000 ml

Fräscht boxvin med inslag av smörblommor, passionsfrukt och melon, därtill inslag av nötter. Passar milda smaker.

Fler goda pastarecept och festligt italienskt: