Het indisk buffé – ett fyrverkeri av smaker

Låt Indien sätta tonen

MAT & DRYCK
Boken ”Masala – en resa till Indiens kök” ges ut av Bilda förlag.
Boken ”Masala – en resa till Indiens kök” ges ut av Bilda förlag.

Låt en äkta indisk buffé värma i vårvinterkylan.

Det tar lite tid och det krävs en ordentlig inventering av kryddskåpet — men resultatet blir ett sprakande fyrverkeri av färger, smaker och dofter!

Text: Ludvig Forssblad

Foto: Håkan Elofsson

Kryddmarinerat lammboti

2 personer.

500 lammstek

tärnad i bitar om 3x3 cm

2 tunt skivade rödlökar

Till stekning:

4 msk olja

1 hel kanel i bitar

6 kardemummakapslar

4 nejlikor

2 hela stjärnanis

Marinad:

2 msk hackad färsk ingefära

4 hackade vitlöksklyftor

saften av 1 citron

2 tsk salt

Masala :

½ till 1 tsk rött chilipulver

½ tsk garam masalapulver

1 tsk malen koriander

2 matskedar malen kummin

Gör så här:

1. Gnid in lammköttet med hälften av marinaden, låt vila minst 1 timme.

2. Hetta upp oljan i en ”nonstickpanna”, lägg i kanel, kardemumma, nejlika och låt dem ”poppa”. Tillsätt löken och stek den genomskinlig under omrörning. Lägg i köttet, tillsätt masalan, rör om.

3. Tillsätt resten av marinaden utspädd med 3–4 dl vatten, låt allt koka upp. Låt koka på svag värme under lock i cirka 1/2 timme, rör om då och då och kontrollera att vattnet inte kokar bort för mycket.

4. Lamm Boti kan serveras uppträdd på små spett eller som en vanlig gryta. I Bombay äter man ofta Lammboti som en förätt.

Indiens kryddor

?Garam masala är en kryddblandning som är vanlig indisk mat. Kryddorna varierar, men ofta innehåller blandningen muskot, kanel och kardemumma.

??Kashmiri-chilipulver är mildare i smaken än vanligt chilipulver, men har en mer intensiv färg.

??Curryblad är bladen från currybladsbusken. Smaken påminner om grönpeppar och mandarin.Torkade curryblad finns ofta i asiatiska mataffärer.

??Tamarind är fröskidorna från tamarindträdet som mosas till pasta eller pressas i kakor. Det har en syrlig smak och passar bra i curryrätter och chutney.

Naanbröd

cirka 10 bröd.

25 g färsk jäst

1 tsk socker

1 ½ dl mjölk

1 ägg

3 msk matolja

7 ½ dl vetemjöl

1 tsk bakpulver

1 tsk salt

1 ½ dl naturell yoghurt

Gör så här:

1. Rör samman socker och jäst i en bunke. Tillsätt mjölken som värmts fingervarm. Rör försiktigt ner mjölken med ägg, jäst och olja. Arbeta jämnt med en träslev så att jästen löser sig.

2. Blanda ihop mjöl, bakpulver och salt i en annan skål. Häll ner mjölblandningen i degspadet och blanda ner yoghurten. Knåda ihop allt till en deg och lägg upp den på ett bakbord. Knåda den smidig. Lägg degen att vila i en skål smord med lite olja. Täck med en handduk och låt jäsa till dubbel storlek. Sätt ugnen på 225 grader. Ställ in plåtarna så att de blir varma.

3. Dela degen i 12 bitar och knåda till bollar. Kavla dem en och en till tunna, ovala, cirka 15 cm stora kakor. Täck under tiden de resterande degbollarna med en handduk.

4. Ta en varm plåt och lägg över 2–3 kakor. Vinkla gärna plåten så att den står snett i ugnen, och bröden får sin avlånga form. Grädda i 2–3 minuter till bröden har fått färg. Ju fluffigare bröden blir, desto mjukare.

5. Om du vill, kan du pensla bröden med lite smör precis innan servering. Naan måste ätas varma.

Raita med gurka och mynta

4 personer.

5 cm gurka

½ tsk rostade spiskumminfrön

4 dl naturell yoghurt, gärna ekologisk

1 msk hackad färsk mynta

salt och svartpeppar efter smak

Gör så här:

1. Dela gurkan i fyra stavar och skär tunna skivor.

2. Rosta spiskumminfrön i en het panna utan fett i några minuter.

3. Salta och blanda alla ingredienser med yoghurten och låt gärna stå en stund innan den serveras.

Räkor i koriander- och grönsakssås

2 personer.

1 stor vitlöksklyfta

½ rödlök

1 liten grön paprika

1 grön chilifrukt

2 msk kokosnötsolja (eller rapsolja)

1 liten mogen tomat

1 rejält knippe eller 2 krukor färsk koriander

20—30 stora räkor, ekologiska

¼ tsk rött chilipulver

1 tsk korianderpulver

Saften av en ½ limefrukt

¼ tsk salt

2 msk kokosmjölk

Gör så här:

1. Fräs vitlöken, rödlöken, paprikan och den gröna chilin i oljan tills det blivit mjukt.

2. Mixa alltihop riktigt slätt tillsammans med den råa tomaten, låt svalna lite. Tillsätt korianderbladen, mixa snabbt igen.

3. Stek räkorna hastigt under omrörning i en wokpanna tillsammans med chili- och korianderpulver. Tillsätt efter några minuter limesaften och saltet.

4. Häll koriander- och grönsaksmixen över räkorna i pannan, rör om under svag värme. Tillsätt kokosmjölken, rör om. Servera med ris.

Fläskgryta vindaloo

8-10 personer.

50 g tamarind

3 vitlöksklyftor

50 g färsk ingefära, ca 2x2 cm

1 ½ tsk senapsfrö

1 tsk svartpeppar

1 tsk kumminfrö

1–2 bitar hel kanel

½ dl olja

250 g rimmat fläsk, tärnat

500 g fläskgrytbitar, delade i 3x3 cm bitar

3 normalstora skivade rödlökar

1 ½ tsk rött kashmiri

chilipulver

1 tsk gurkmeja

1 tsk garam masalapulver

1 msk råsocker

1—2 tsk salt

2—4 msk vinäger, gärna äppelcidervinäger

2—3 dl vatten

Gör så här:

Tamarindssås:

Tamarind blöts upp med vatten. Fruktköttet mjukas upp med händerna, kramas ur och silas bort. Eller använd färdig pasta på burk.

Grytan:

1. Rosta och mixa kryddblandningen. Skala vitlök och ingefära. Mixa vitlök och ingefära fint i en matberedare.

2. Rosta senapsfrö, svartpeppar, kummin och kanelbitar i en het panna tills de börjar dofta. Mal dem sedan i en kaffekvarn eller en kryddkvarn.

3. Stek köttet och löken. Bryn det rimmade fläsket i olja så att det blir knaprigt brynt. Ta upp och ställ åt sidan.

4. Behåll oljan i pannan, stek löken under omrörning cirka 10 minuter tills den är gyllenbrun.

5. Stek fläskgrytbitarna tills de fått fin färg.

6. Tillsätt kryddor, tamarind och vinäger. Häll de mixade och malda kryddorna över kött- och lökblandningen. Tillsätt tamarindsåsen, sockret, saltet och vinägern, rör om och smaka av.

7. Tillsätt vatten så att det går lätt att röra om i grytan och vätskan är i nivå med fläskköttet. Låt koka upp, sjud på låg värme under lock cirka 1 timme. Om du använder ett magrare fläskkött, minska tiden så att köttet inte blir för torrt.

8. Toppa grytan vid servering med några hårdstekta röda chilifrukter och curryblad.

Panditjis kycklingcurry

5-6 personer.

1 hel kyckling, cirka 1,5 kg, eller 750 g kycklinglårfilé i bitar

1 finhackad stor lök, gärna rödlök

3—4 mogna tomater

2 msk tomatpuré

5—7 dl vatten

½ tsk salt

Till mald kryddblandning:

1 kanelstång

½—1 tsk hel nejlika

1 ½ tsk hel svartpeppar

¼ tsk riven muskot

Vitlök- och ingefärspasta:

2x2 cm ingefära

1 stor vitlöksklyfta

Övriga kryddor:

1 msk kummin/spis­kummin

1 msk curryblad

½ msk svart senapsfrö

½ tsk gurkmeja

2 msk olja

1 tsk salt

1 tsk socker

Gör så här:

1. Dela kycklingen i cirka 3x3 cm stora bitar. Avlägsna gärna skinnet där det går lätt. Eller använd kycklinglårfilé. Var noga med att använda rena knivar och skärbrädor, och diska allt noga innan du använder det till annan mat.

2. Gör ett kryddpulver av kanel, nejlika, svartpeppar och muskot i en mixer, kaffe/kryddkvarn eller en mortel.

3. Hacka ingefära och vitlök till en fin pasta med kniv eller i en mixer. Finhacka den röda/gula löken.

4. Mixa tomaterna i en matberedare. De behöver inte skållas och skalas. Kör dem till en jämn puré, ställ åt sidan.

5. Hetta upp oljan i en wokpanna. Fräs kummin/spiskummin, curryblad, svart senapsfrö, gurkmeja i oljan, tillsätt den finhackade löken och bryn den tills den har fått fin färg, men akta så att den inte bränns. Tillsätt salt, socker, den malda kryddblandningen och några deciliter av vattnet. Rör om. Tillsätt vitlök- och ingefärspasta. Låt koka cirka 5 minuter eller tills oljan stiger till ytan. Tillsätt tomatmixen och tomatpurén, låt koka upp och rör om.

6. Lägg till sist i kycklingdelarna. Späd med vatten så att det blir lagom mycket vätska i pannan. Smaka av med salt. Koka 30–40 minuter på låg värme. Servera gärna med raita och naanbröd.