Bjud på en vild fest

Grytor, biffar och stekar med mustig smak

MAT & DRYCK

Spännande middagar på älg, vildsvin, ren och rådjur.

Recept: Jon Hansson

Foto: Börje Thuresson

Älggryta med chokla' i

För 4 personer

Tid 1 tim 30 min

600 g grytbitar av älg

1 vitlöksklyfta

1 morot

12 steklökar

2 + 1 msk smör

4 dl rödvin

2 lagerblad

0,5 tsk timjan

200 g rimmat sidfläsk

300 g champinjoner

4 portioner matvete

4 msk hackad persilja

25 g mörk choklad (över 70 procents kakaohalt)

150 g haricots verts

Gör så här:

1. Ta fram köttet så att det inte är iskallt när du ska bryna det. Salta och peppra.

2. Skala och hacka vitlöksklyftan. Skala moroten och skär i slantar.

3. Skala steklökarna.

4. Bryn köttet i de 2 msk smör i en stor gryta tillsammans med vitlöken, morotsslantarna och steklökarna.

5. Häll i rödvinet, lagerbladen och timjanen. Puttra försiktigt 1 timme under lock.

6. Tärna fläsket. Ansa svampen och skär i kvartar. Fräs fläsket i 1 msk smör några minuter, häll i svampen och fortsätt fräsa tills den blivit lite brynt. Salta och peppra.

7. Koka matvetet. Gör som de säger på paketet.

8. Hacka persiljan. Vänd ner i matvetet när det kokat klart.

9. Koka haricots vertsen ett par minuter. Låt rinna av.

10. Häll ner fläsket/svampen och chokladen i grytan när den kokat klart. Rör om och värm några minuter. Smaka av med salt och peppar. Servera med matvetet och haricots vertsen.

Vildsvinsstek med bönor

För 4 personer

Tid 60 min

1 kg vildsvinsstek

1 msk grovt stött fänkålsfrö

1 msk grovt stött rosmarin

2 msk olivolja

3 dl torrt vitt vin

BÖNOR MED TOMAT:

1 lök

2 vitlöksklyftor

2 msk olivolja

400 g tomat på burk

1 krm cayenne

1 citron

400 g vita bönor på burk (utan tomatsås)

Salt

Peppar

Gör så här:

1. Värm ugnen till 225 grader.

2. Gnid in steken med fänkålsfröet, rosmarinen, salt, peppar och oliv­oljan. Stoppa in en stektermometer. Spetsen ska hamna mitt i tjockaste stället. Skjut in i ugnen, stek 5 minuter, dra ner värmen till 125 grader, häll det vita vinet i långpannan och fortsätt steka till en innertemperatur av 68 grader.

3. Skala löken och vitlöken. Hacka fint. Fräs i olivoljan i en kastrull tills löken mjuknat men inte tagit färg.

4. Häll i tomaterna, peppra, salta och dofta i cayennen. Puttra ihop medan steken står i ugnen.

5. Riv skalet på halva citronen.

6. När steken börjar bli klar värmer du bönorna i tomatsåsen och smakar av med rivet citronskal, salt och kanske lite pressad citron och mer cayenne.

7. Låt steken vila ett tag medan du gör en sky på köttsafterna och vinet i pannan.

8. Skär upp steken i tunna skivor och servera med bönorna och skyn.

Älgenbergare

För 4 personer

Tid: 55 min

400 g älgfärs

2 dl vispgrädde

4 äggulor

2 msk smör

POTATISMOSET:

800 g potatis

2 dl mjölk

2 msk smör

1/2 lök

250 g små djupfrysta ärtor

100 g bacon

1 msk smör

Rårörda lingon

Salt

Peppar

Gör så här:

1. Ställ in färsen, grädden och äggen i kylen så att de är riktigt kalla när du ska göra biffarna.

2. Börja med moset: Skala potatisen och skär i stora bitar.

3. Koka potatisen klar och låt den ånga av. Värm mjölken och smöret i en egen kastrull. Det ska inte koka, bara bli varmt.

4. Mosa potatisen. Rör ner smör-mjölken och smaka av med salt och peppar. Håll moset varmt på spiskanten.

5. Fixa ärtorna medan potatisen kokar: Skala och hacka löken fint. Strimla baconet. Fräs tillsammans med löken i smöret i en kastrull. Ställ åt sidan så länge.

6. Dags för biffarna: Lägg färsen i en bunke och rör in grädden lite i sänder. Fortsätt med att röra in gulorna en i taget. Krydda med salt och peppar.

7. Forma 8 bulliga biffar. Stek i smöret, 3–4 minuter på varje sida.

8. Värm ärtorna med löken och baconet. Servera med de nystekta biffarna, moset och lingonen.

Renfilé med svamprisotto

För 4 personer

Tid: 55 min

2 dl torkade trattkantareller

400 g renfilé

2 msk smör

RISOTTON:

2 tärningar grönsaksbuljong eller 3 msk flaskfond

1 lök

1 vitlöksklyfta

4 msk hackad persilja

2 msk olivolja

4 dl avorioris eller arborioris (andra sorters rundkornigt ris funkar också, men undvik råris, grötris och snabbris)

1 tsk timjan

2 dl torrt vitt vin eller matlagningsvin

2 dl riven parmesan

3 msk smör

1/2 citron

Salt

Peppar

Gör så här:

1. Lägg trattisarna i blöt i 15 minuter.

2. Ta fram köttet så att det inte är iskallt när du ska steka det. Salta och peppra.

3. Koka buljong på tärningarna/fonden och 1 l vatten.

4. Skala och hacka löken och vitlöken.

5. Hacka persiljan fint.

6. Hacka svampen grovt.

7. Hetta upp olivoljan i en tvåliters kastrull eller gryta. (Den får vara större.)

8. Låt löken och vitlöken mjukna några minuter i oljan. Det ska inte brynas.

9. Häll riset i grytan, rör om och fräs ytterligare någon minut. Det ska fortfarande inte brynas.

10. Häll i vinet och timjanen. Puttra på ganska god fart tills nästan allt vin kokat in. Späd med en skvätt (cirka 1 dl) buljong och fortsätt att späda och röra tills riset känns klart. Precis som pasta ska det vara al dente, ha en liten fast kärna. Det ska inte bli gröt.

11. Medan du donar med risotton steker du köttet och svampen. (Härligt hemmas läsare har en fantastisk simultankapacitet!) Hetta upp de 2 msk smör i en stekpanna och bryn köttet runtom på ganska hög värme. Svampen kan få vara med i pannan om den får plats. De små renfiléerna blir klara på ett par minuter. De ska vara röda eller rosa inuti, annars blir de torra. Fiska upp och vira in i folie. Stek svampen några minuter till.

12. Vänd ner svampen i den färdiga risotton tillsammans med persiljan, hälften av den rivna parmesanosten och 3 msk av smöret. Smaka av med salt, peppar och pressad citron.

13. Servera med renfilén skuren i tjocka skivor, resten av parmesanen och en grönsallad.

Rådjurssadel med selleripuré

4 portioner

Tid: 60 min

1 rådjurssadel på cirka 1 kg

2 msk rapsolja

1,5 dl rött vin eller matlagningsvin

1,5 dl portvin

1 msk rosépeppar

1 msk majsena

2 msk smör

SELLERIPURÉN:

1 dl hasselnötskärnor

300 g potatis

500 g rotselleri

2 dl crème fraiche

0,5 tsk timjan

2 dl rapsolja (inte dyr kallpressad)

150 g sockerärtor

Salt

Peppar

Gör så här:

1. Värm ugnen till 225 grader.

2. Ställ rådjurssadeln i en långpanna. Salta och peppra den runtom och smörj in med oljan. Stoppa in en stektermometer. Spetsen ska hamna mitt i köttet på tjockaste stället. Skjuts in i ugnen och stek i 5 minuter. Passa på att rosta hasselnötterna samtidigt. Lägg i en liten ugnssäker skål eller på en bit folie och ställ in bredvid sadeln.

3. Ta ut nötterna, låt sadeln stå kvar men dra ner värmen till 125 grader. Häll vinet och portvinet i långpannan som sällskap åt köttet. Stek till en innertemperatur av 60 grader. Ta ut och låt vila medan du gör såsen.

4. Fixa selleripurén medan köttet står i ugnen. Skala potatisen och sellerin. Skär i stora bitar och koka mjuka. Ta undan en rå bit på cirka 50 g av sellerin.

5. Låt potatisen/sellerin ånga av ordentligt. Mosa med stöt, elvisp eller gaffel, rör i crème fraichen och smaka av med salt, peppar och timjan.

6. Gnugga av det tunna skalet från hasselnötterna och hacka dem grovt.

7. Skär den överblivna råa selleribiten i så tunna strimlor du kan. Hetta upp oljan i en kastrull och fritera strimlet så att det blir gyllenbrunt. Det går blixtsnabbt! Låt rinna av på hushållspapper. Salta.

8. To the sås: sadeln står alltså och vilar. Ställ långpannan på plattan och koka upp skyn, gnugga lite lätt så att fastbrända köttsafter löses upp. Puttra ihop några minuter och smaksätt med rosépeppar. Rör ihop majsenan med en liten skvätt vatten och vispa ner i den varma skyn.

9. Koka sockerärtorna 1 minut och låt ånga av.

10. Matdags! Skär upp sadeln i skivor. Vänd ner nöthacket i purén och vispa in smöret i såsen. Servera med sockerärtorna.

Grillade medaljonger av älgrostbiff med ugnsstekta rotsaker

Visst kan man grilla fastän det är mitt i vintern, men är det omöjligt så steker vi medaljongerna i stek- eller grillpannan i stället.

4 portioner

Tid: 1 tim 10 min

4 portionsbitar älgrostbiff

3 msk hackad gräslök

2 dl lätt-crème fraiche

2 msk osötad senap

ROTSAKERNA:

4 potatisar

2 morötter

4 palsternackor

8 steklökar

4 tomater

3 msk rapsolja

2 msk balsamvinäger (en billig sort duger bra)

1 tsk rosmarin

2 äpplen

Salt

Peppar

Gör så här:

1. Ta fram köttet så att det inte är iskallt när du ska grilla det.? Salta och peppra.

2. Värm ugnen till 225 grader.

3. Skala potatisarna, morötterna och palsternackorna och skär i stora bitar.

4. Dra av det tunna ytterskalet från steklökarna men innerskalet kan få vara kvar.

5. Dela tomaterna och ställ i en långpanna tillsammans med lökarna och rotsakerna. Ringla över rapsoljan och balsamvinägern, salta, peppra och strö över rosmarinen. Ställ in i ugnen och stek ungefär 50 minuter.

6. Skölj äpplena, skär bort kärnhusen och skär fruktköttet i stora klyftor. Maka ner bland det andra vegot när det stått cirka 35 minuter i ugnen.

7. Hacka gräslöken. Rör ner i crème fraichen tillsammans med senapen.

8. Grilla eller stek kotletterna. Servera med crème fraichen och rotsakerna.