Stjärnkockarna åt allt – även pyntet

Karin Ahlborg var med och firade Årets kock

1 av 3 | Foto: Lotte Fernvall
Tungan rätt i mun Det är svettigt in i det sista. Efter fem timmars hårt, koncentrerat slit med att dles laga en rätt som man tvingats uppfinna trekvart före tävlingsstart, dels en rätt som man ägnat månader åt att träna på är det ändå i de sista skälvande sekunderna det avgörs om man har klarat sig eller inte.
MAT & DRYCK

Ta alla stjärnkockar i Sverige och bjud dem på fin middag i Blå Hallen för att fira Årets kock.

Jaha?

Och?

Jamen, vem ska laga maten till dem?

Jag vet inte om ni någon gång har varit på middag där gästerna börjar äta av bordsdekorationen.

Nyper av några blad och stoppar i munnen, tuggar runt och försöker känna vad det egentligen är som står mitt på bordet.

Jaha, okej. Det var i alla fall första gången för mig.

Men ni har bergis inte varit på en sån middag där man kan vända sig åt höger eller vänster eller tvärs över bordet eller varför inte vända sig om för att få ett rakt besked.

För på min middag hade jag tillgång till Carl-Jan Granqvist till höger, Mathias Dahlgren till vänster, Melker Andersson tvärs över och om jag vänt mig om hade jag kunnat fråga Årets nykorade kock Tom Sjöstedt vad tusan det var för blad som prydde bordet.

Och alla kunde förstås svara direkt: röda mangold-skott.

Vi var 950 personer som käkade bankett i Blå Hallen, där Nobelmiddagen aväts varje år.

Och anledningen var att fira både den nya Årets kock och att det gått 25 år sedan den första utsågs.

Tidigare på dagen var Blå hallen förvandlad till tävlingsarena, med sex uppbyggda kök samt en publikläktare där supportrar viftade med banderoller, stampade i det rangliga golvet, slungade harskramlor över huvudet och vrålade hejaramsor.

Och i detta kaos, som kröntes av otaliga tv-kameror och helt vanliga fotografer som kröp upp i nosen på kockarna, skulle de sex finalisterna alltså vara noggrannast, lugnast, elegantast, punktligast och smakrikast för att vinna den alltmer eftertraktade titeln.

Det har inte alltid varit så glamouröst att tävla om titeln Årets kock.

När Gert Klötzke vann för 22 år sedan gick finalen i Jordbrukets provkök. Utan publik. Med en handfull journalister som måttligt intresserade åskådare. Fast Gert fick resa till Frankrike som pris. Det var lite mer än första årets vinnare som vann ett studiebesök på ett mejeri...

De senare årens vinnare har valt att resa till Japan, Oman, USA. Den som hittade något gastronomiskt intressant på månen skulle förmodligen få resa dit.

Och 1986 när Gert Klötzke vann lagade han kalvfärsöverbakad kalvfilé i gräslökssås.

För att berätta vad Tom Sjöstedt lagade för att vinna i år får vi göra ett särskilt tillägg här bredvid.

Frågan är förstås: Är det tävlingen Årets kock som utvecklat den svenska gastronomin så till den milda grad att Mathias Dahlgrens restaurang på Grand Hotel just utsågs av prestigemagasinet Wallpaper till världens bästa nykomling? Eller är det kockarna som utvecklat Årets kock-tävling till förmodligen en av världens bästa?

Nej, jag ställde inte frågan på banketten och för att återvända till den inledande frågan: Vem f-n är så dumdristig att han eller hon tar på sig att fixa mat till de matkunnigaste 949 i hela Sverige?

Markus Aujalay, Årets Kock 2004, är skyldig tillsammans med Carina Brydling, landslagskock och Magnus Johansson, tidigare landslagsmedlem.

–?Men vaddå, säger Markus Aujalay, alla är ju lediga och vill festa. Det är väl inget problem?

Nä, alla kockar skrapade tallrikarna rena, kan jag meddela.

FAKTA

Det här fick mat-Sverige äta på årets bankett

?Citrongravad svensk röding med lingonrussin, timjan och dill. Serveras med rotselleri-crème fraiche, löjrom och cruditésallad av gulbeta, rödbeta, morot samt gräslök, lagrad Svecia och citronmajonnäsdressing.

Helstekt svensk ryggbiff med senap, fänkål, tre sorters peppar samt rökt sidfläsk och saltrostad körsbärspotatis. Serveras med rimmad oxbringa, pärllök, oxsky med cabernet sauvignonvinäger och pickles av rödlök, blomkål, pepparrot, västeråsgurka samt röda, orange och vita morötter.

?Äpple- och grapefruktmousse fylld med skånska äpplesorten Elise mellan mandel- och kanelbottnar. Toppad med citron- och kanelmaräng. Serveras med sås smaksatt med apelsin, vanilj, kanel och stjärnanis.

Det här lagade Tom Sjöstedt:

Variation på kål med crème på kålrot smaksatt med brynt smör, äggrulle med löjrom, dinkelstekt siklöja samt pepparrotsbuljong.

?Citronsyrade säsongsgrönsaker med murklor, pressad kål samt selleri- och hasselnötscrème. Serveras med sylta på märgpipa, krispig oxfilé och rödvinssky smaksatt med brynt smör.

Här är de vinnande recept Årets kock använt

Modern restaurangrätt: Nutida ekologiskt, 13 portioner

Citronsyrade säsongsgrönsaker med murklor, pressad kål samt selleri- och hasselnötscrème. Serveras med sylta på märgpipa, krispig oxfilé och rödvinssky smaksatt med brynt smör.

Allt kött, mejeri och grönsaker är ekologiska, kravmärkta eller vilda och kommer i största mån från producenter runtom i Sverige.

Syrade säsongsgrönsaker

Syrningslag:

3 dl pressad citronsaft

300 g strösocker

60 g salt

1½ liter vatten

20 g citrontimjan

2 lagerblad

Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka upp. Låt svalna.

Grönsaker

250 g små palsternackor, tvättade

2 morötter à 400 g

500 g jordärtskocka

400 g polkabetor

100 g bondbönor med skal

olivolja

finrivet skal från 1 citron

svartpeppar

1 ask smörgåskrasse

Dela palsternackan på längden. Skala och skiva moroten tunt, 5 mm. Skär ut moroten i rektanglar 3,5 cm x 15 cm. Tornera (forma till) och dela varje skocka i 4 bitar. Ånga palsternacka, morot, skocka och polkabetor i ugn, 100 grader tills de är mjuka. Skala och klyfta betorna. Skala bönorna. Lägg ned grönsakerna i lagen och låt dra 1 timme.

Sila bort lagen och blanda alla grönsaker med olivolja, citronskal och svartpeppar. Placera morotsskivorna i botten på 13 formar 3,5 cm x 15 cm. Fördela resterande grönsaker på morötterna. Lägg upp på plåt och täck med plastfolie.

Vid servering: Värm grönsakerna i ugnen, 90 grader i 10 minuter. Ta bort plasten och klipp över krassen.

Murklor

50 g toppmurklor, torkade

2 dl rödvin

1 msk strösocker

4 kvistar timjan

2 vitlöksklyftor

salt

Lägg alla ingredienser i en kastrull och låt reducera (koka ihop) tills all vätska försvunnit. Smaka av med salt. Plocka bort timjan och vitlök, fördela murklorna på moroten.

Pressad kål

2 spetskål à 800 g

4 liter vatten

1 liter vitt vin

2 gula lökar

10 klyftor vitlök

2 msk hel kummin

150 g salt

20 g citrontimjan

2 lagerblad

2 dl ättika, 12 procent

2 dl strösocker

Koka upp vatten, vin, nedskuren lök, vitlök, kummin, salt, timjan, lagerblad, ättika och socker. Lägg i kålen och låt sjuda tills den är mjuk. Ta upp och lägg kålen i press, låt kallna.

Skär upp 13 bitar. Fördela kålen på moroten.

Selleri- och hasselnötscrème

1½ kg rotselleri

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

5 dl vispgrädde

7 dl mjölk, 3 procent

2 dl crème fraiche

2 msk hasselnötsolja

1 tsk pressad citronsaft

30 g äggvita

39 skalade hasselnötter

salt och strösocker

Skala selleri, lök och vitlök. Skär ner i mindre bitar och lägg i en kastrull. Slå på grädde och mjölk och låt koka tills sellerin är mjuk. Sila bort vätskan och mixa slät med crème fraiche. Blanda i hasselnötsolja och citronsaft. Smaka av med salt. Vispa äggvitan och blanda med nötterna. Smaka av med salt och socker. Rosta i ugnen, 170 grader i 7 minuter.

Vid servering: Häll upp crèmen i en kastrull och värm under omrörning.

Sylta på märgpipa

500 g gulbeta

1,2 kg märgpipa

300 g kalvbacon

200 g morot

1 gul lök

4 vitlöksklyftor

1 liter rött vin

1 bouqet garni (persilja, citrontimjan, lagerblad)

2 liter kalvfond

1 msk balsamicovinäger

1 msk mörk sirap

6 g agar agar (vegetariskt geléämne)

1 purjolök

5 g bladpersilja

13 steklökar

1 msk olivolja

salt

Koka gulbetan mjuk i saltat vatten. Skala och skär i tärningar. Skär ner märgpipa och bacon i mindre bitar. Skala och grovhacka grönsakerna. Lägg allt i en kastrull med vin, bouqet garni och kalvfond. Låt koka ca 2 timmar tills märgpipan är mjuk.

Sila och häll över 4 dl buljong i en kastrull. Vispa i vinäger, sirap och agar agar, låt sjuda 3 minuter. Resterande vätska sparas till rödvinssky.

Plocka märgpipa och bacon i mindre bitar och blanda med gulbetan i balsamicobuljongen. Fixera syltan rund i plastfilm, förstärk ytterligare med ett lager aluminiumfolie. Låt stelna i kylen.

Skär purjolöken i 16 cm långa bitar och koka mjuk i saltat vatten. Strimla persiljan och ta bort plasten från syltan. Lägg ut purjolöken på plastfilm, strö över persilja och lägg på syltan. Rulla ihop med plastfilm och forma som en smällkaramell. Skär upp 13 bitar, lägg på plåt och täck med plastfolie.

Skala och rosta steklöken i ugnen, 170 grader i 8 minuter tills den är mjuk. Fördela löken på syltan.

Vid servering: Värm syltan i ugnen, 90 grader i 10 minuter.

Krispig oxfilé

1,3 kg oxfilé

salt och peppar

smör till bryning

150 g oxmärg

50 g panko (paneringssmulor)

5 g pimentónpulver

Putsa och dela köttet på längden. Spara putset till rödvinsky. Rulla in oxfilén i plastfilm och baka i ugnen, 70 grader till en innertemperatur på 58 grader. Ta bort plasten och torka av köttet. Salta, peppra och bryn köttet i smör.

Skär ner märgen i tärningar och blanda med panko och pimentónpulver. Fördela över oxfilén.

Vid servering: Värm köttet under salamander så märgen smälter och pankot blir krispigt. Skär upp köttet i skivor.

Rödvinssky

100 g puts från oxfilén

1 msk smör

1 liter buljong från märgpipan

salt

ev. arrowrot

200 g brynt smör

Fräs oxputset hårt i en kastrull med smör. Häll på buljongen och låt reducera till ca 6 dl återstår. Sila över i en mindre kastrull. Smaka av och red ev. av med arrowrot. Skär det brynta smöret i tärningar.

Vid servering: Vispa i det brynta smöret i såsen.