Fina fiskar från Fjällbacka

MAT & DRYCK

Och en smaskig efterrätt!

Recept ur boken Smaker från Fjällbacka av Camilla Läckberg och Christian Hellberg (Forum).

Foto: Niklas Bernstone

Matjesill-cheesecake med späda blad

8 portioner

8 matjessillfiléer 

1 knippe dill 

1 knippe gräslök 

7 dl kesella 

Peppar 

1 citron 

1 dl matjessillspad 

5 gelatinblad, blötlagda 

6–8 skivor kavring 

1 dl smör 

1 rödlök, tunt skivad 

2 dl 1-2-3 lag

1-2-3-lag:

1 del ättika 

2 delar socker 

3 delar vatten 

Gör så här:

1. 1-2-3-lagen: Blanda ingredienserna. Koka upp och låt svalna. 

2. Skär matjessillen i små tärningar. Skär dill och gräslök. Blanda med kesella, smaka av med peppar. 

3. Pressa citronen. Värm försiktigt upp matjessillspadet och citronsaften. Krama ur gelatinbladen och smält dem i sillspadet. Låt svalna något. 

4. Blanda samman med kesellan. 

5. Mixa kavringen i en matberedare.

6. Bryn smöret och blanda med brödsmulorna.

7. Täck en form med plastfilm. Tryck ut ett cirka 1 cm tjockt lager av kavringssmulor i botten. Bred krämen över och låt stå i kylen i minst 2 timmar före servering. 

8. Låt löken ligga i lagen i cirka 30 minuter. Ta upp och låt rinna av. 

9. Skär upp cheesecaken i portionsbitar, lägg på rödlöken och garnera med späda blad av till exempel sallad, körvel, dill och krasse. 

Grillad fjordlax med vispat limesmör och örtpotatis

4 portioner

4 bitar fjordlax à 160 g 

Olivolja 

Salt, peppar 

100 g mjukt smör 

2 limefrukter 

Svartpeppar 

1 knippe dill 

1 knippe gräslök 

1 klick smör 

500–600 g nykokt färskpotatis 

Gör så här:

1. Grilla laxen på båda sidor. Salta och peppra. 

2. Vispa smöret med rivet skal och saft av limefrukterna. Det ska bli ett luftigt smör. Smaka av med svartpeppar. 

3. Skär örterna fint och blanda med smöret. Vänd runt de små, härliga, nykokta potatisarna i örtsmöret och servera till laxen och det vispade

limesmöret.

Rödspätterulader med överstesillansjovis

4 portioner

16 rödspättefiléer 

50 g ansjovis 

2 kvistar dill 

2 msk citronconfit

Salt, peppar 

Citronconfit:

4 citroner 

1 msk socker 

1 msk salt 

Gör så här:

1. Lägg ut rödspättefiléerna.

2. Hacka ansjovis och dill. 

3. Pensla filéerna med citronconfit.

4. Blanda samman ansjovis och dill och fördela blandningen på rödspättefiléerna. Lägg två filéer ovanpå varandra och rulla ihop. Fäst med tandpetare, rullen ska se ut som en puck ungefär.

5. Stek gyllene i smör på båda sidor. Salta och peppra. Var försiktig med saltet, ansjovisen är salt i sig. 

6. Servera nykokt färskpotatis till. 

7. Citronconfiten: Skala citronerna. Koka skalet i cirka 3 minuter, låt svalna. 

8. Skär skal och citronkött i mindre bitar. Blanda med socker och salt. Låt stå i kyl i 24 timmar. 

9. Mixa till en slät kräm. Håller sig i cirka 1 månad i kylskåp.

Räkcocktail med mango och lime

4 portioner

1 mango 

1 gurka 

1 skiva vattenmelon 

1 avokado 

200 g skalade räkor 

1/2 röd chili 

4 msk pressad lime 

1 msk korianderfrön 

1/2 kruka färsk koriander 

1 citrongrässtjälk 

Salt, peppar 

Gör så här:

1. Skala mango, gurka, melon och avokado och skär i tärningar. Blanda med räkorna. Lägg upp i skålar. 

2. Kör chili, limesaft, korianderfrön och koriander i en mixer. Smaksätt med rivet citrongräs, salt och peppar.

3. Slå dressingen över räkorna och grönsakerna. 

4. Garnera med späda skott av sallad, örter och krutonger, exempelvis krasse, rucola, dill och gräslök. 

Karamelleriserade äpplen med pistagenötsmüsli och vaniljglass

4 portioner

6 äpplen, Granny Smith 

2 dl socker 

100 g smör 

1 kanelstång, helst från Sri Lanka 

0,5 dl gula russin 

0,5 dl pistagenötter 

0,5 dl hasselnötter 

1 skiva formfranska 

50 g smör 

2 msk farinsocker 

Vaniljglass:

1 vaniljstång 

5 dl mjölk 

10 äggulor 

2 dl socker 

5 dl grädde 

Gör så här:

1. Skala och dela äpplena i klyftor.

2. Koka ihop socker och smör till en mörkbrun karamell. Lägg i kanel och äpple­klyftorna. Låt koka tills äppleklyftorna mjuknar. 

3. Hacka russin, nötter och formfranskan grovt. 

4. Smält smöret i en stekpanna. Tillsätt farinsocker. 

5. Lägg i alla ingredienser och stek i cirka 2 minuter.

Låt svalna på papper. 

6. Vaniljglassen: Snitta upp vaniljstången och skrapa ur fröna. 

7. Koka upp mjölk, vaniljfrö och vaniljstång.

8. Vispa upp äggula och socker – det ska bli vitt och luftigt. Slå i den kokta vaniljmjölken efter att ha tagit bort vaniljstången. 

9. Vispa i kall grädde. Kör i glassmaskin, eller ställ i frys i minst 4 timmar och rör om ibland. 

10. Om man inte vill eller hinner göra vaniljglassen själv funkar det utmärkt med vanlig glass. Vad man kan göra är att ta fram den, låta den mjukna lite och sedan köra den i matberedare – då blir den som nygjord mjukglass, inte dumt…