Mycket vatten – och lite kött

Du tror att du köper en gammal, hederlig julskinka, som ju inte alls är någon konstig mat: en skinka sockersaltas, kokas och griljeras.

Men när Aftonbladet studerar de storsäljande skinkorna visar det sig att det gamla, enkla receptet krånglats till så att tre av tio julskinkor innehåller hela sex olika livsmedelstillsatser där andra, mer naturliga, skinkor klarar sig med bara två: antioxidationsmedel och konserveringsmedel.

Just de två tillsatserna är inte mycket att bråka om. Antioxidationsmedlet består av C-vitamin som hindrar fettet i skinkan från att härskna.

Klarar mer vatten

Konserveringsmedlet är nitrit som är omdiskuterat men också det enda som förhindrar tillväxt av botulismbakterier som kan bilda ett dödligt gift.

Tre av skinkorna klarar sig med bara dessa två tillsatser, de två Scan-skinkorna och Bröderna Carlssons rimmade.

Värstingskinkorna – Willys, Lantkökets och Coops färdigkokta – innehåller sex olika tillsatser, däribland polyfosfater och glutamat.

Polyfosfater, som är ett stabiliseringsmedel, tillsätts skinkan så att den kan hålla mer vatten.

Det ger mindre skinksmak och det hjälper leverantören upp genom den livligt debatterade smakförstärkaren glutamat.

Hälsingestintan, som profilerar sig som ett kvalitetsföretag för kött, tillhör dem som har osedvanligt många tillsatser.

”Vi skäms”

I reklamen beskriver man sin skinka, som säljs under namnet Lantköket, i termer av ”smak av jularna från förr” och ”rimsaltad enligt gammalt recept”.

Varför har ni glutamat i er julskinka, det kan väl knappast vara ”enligt gammalt recept”?

– Nää, vi skäms över att vi har glutamat i skinkan, säger Britt-Marie Stegs, vd för Hälsingestintan.

– Vi ville göra en gammaldags julskinka men fick veta av tillverkaren att man skulle ha alla de här tillsatserna. Men glutamatet ska bort till nästa jul.

Också Coop säger att de ska plocka bort glutamatet ur sina skinkor till nästa jul.

Att göra en vettigt skinktest är omöjligt, visade Aftonbladets test förra året.

Då köpte vi in flera skinkor av samma märken och lät toppkockar smaktesta dem.

Resultatet var mer förvirrande än klargörande eftersom samma varumärke kunde få såväl ett minus som fyra plus i testet.

Så när årets julskinkor skulle testas lämnade vi provsmakningen därhän och inriktade oss helt på vad skinkorna innehåller.

Vi lät också analysera vattenhalten i skinkorna på laboratoriet Analycen.

I de färdigkokta skinkorna är en vattenhalt på ungefär 60 procent normalt.

Så lite vatten hade bara Nibble gårdsskinka. Icas färdigkokta innehåller så mycket som 73 procent vatten.

Inga Kravmärkta

Rimmade skinkor att koka själv skulle kunna innehålla upp till 80 procent vatten, då ungefär 20 procent försvinner vi tillagningen.

Och de ekologiska skinkorna, då? De har väl inga tillsatser alls?

Det finns inga Kravmärkta julskinkor i år, enligt Krav. Däremot EU-ekologiska och de får innehålla konserveringsmedlet nitrit och antioxidationsmedel, men varken polyfosfater eller smakförstärkare.

Så vilken julskinka man ska välja i år beror på vad man egentligen vill ha i skinkan.