Gudomlig sallad på fyra olika sätt

Tjuvkik i kokboken Herr Wilkinsons favoritsallader

1 av 5 | Foto: Norstedts
Morotssallad
MAT & DRYCK

Det är lätt att fastna i gammalt tänk när det kommer till sallad och tillbehör.

Men det råder kocken Matt Wilkinson bot på i sin nya bok som kommer ut i april.

Här får vi en exklusiv titt och fyra goda recept ur boken innan den ens har kommit ut.

Den Melbourne-baserade kocken Matt Wilkinson blev kökschef för Circa The Prince när han var endast 27 år gammal. Ett par kokböcker och ett antal år senare driver han nu restaurangerna Pope Joan och The Bishop of Ostia som är omtalade för sina fräscha och säsongsfasta måltider.

Hyllar gröna formatet

För andra gången har han nu kommit ut med en kokbok där han fokuserar på grönsaker. I Herr Wilkinsons perfekta sallader (Norstedts) delar han med sig av sina favoritsallader och hyllar det gröna formatet. Här följer fyra recept ur hans bok som blir tillgänglig i boklådorna i april.

MOROT, HONUNG & RÖKT YOGHURT

Morotssallad
Foto: Norstedts
Morotssallad

2–4 portioner att dela på

150 g rökt yoghurt (eller naturell yoghurt, men hoppa då över mjölken)

2 msk mjölk

24 späda morötter, noga tvättade – spara blasten till peston

olivolja att ringla över

Pesto på morotsblast

1 liten knippa slätbladig persilja, bladen repade och sköljda

4 vitlöksklyftor, skalade

2 msk dukkah (se sidan 30), plus lite att strö över

1 msk mandel

1 msk gula sultanrussin

1 msk riven parmesanost

en rejäl nypa flingsalt

2 1⁄2 msk chardonnayvinäger

1 msk honung

drygt 1 1⁄2 dl olivolja

2 msk apelsinblomsvatten

Gör så här:
1. Värm ugnen till 190 grader. Blanda rökt yoghurt och mjölk i en skål. Ställ åt sidan så länge.
2. Hetta upp en grillpanna eller grill ordentligt. Lägg morotsblasten i en skål och ringla lite olivolja över. Grilla blasten i några minuter tills den har fått fin brun färg, ta sedan av den från grillen och spara den till peston.
3. Grilla nu de hela morötterna i ungefär 5 minuter, tills de har fått fina grillränder runtom. Lägg dem på en plåt och ugnsstek i 8–12 minuter, eller tills de precis blivit mjuka men har kvar lite tuggmotstånd.
4. Gör peston så här: Lägg den grillade morotsblasten i en mixer tillsammans med persilja, vitlök och en eller två matskedar vatten. Mixa. Tillsätt nu dukkah, mandel, sultanrussin, parmesanost och salt och mixa igen till en massa. Tillsätt vinäger, honung, olivolja och apelsinblomsvatten och mixa till en slät sås.
5. Skär morötterna i olika former eller låt dem vara hela. Lägg dem i en bunke och täck dem med rikligt med pesto.
6. Bred ut den rökta yoghurten på ett uppläggningsfat, lägg på moröt­terna och strö lite mer dukkah över. Servera med mer pesto i en skål bredvid.

WALDORFSALLAD PÅ BRYSSELKÅL & GUANCIALE

Annorlunda waldorf
Foto: Norstedts
Annorlunda waldorf

2-4 portioner

8 tunna skivor guanciale eller pancetta från delikatessdisken

2 tsk florsocker

50 g (1 1⁄4 dl) valnötter

200 g brysselkål

1 litet äpple, skuret i tunna stavar

2 stora selleristjälkar, skalade och skivade på snedden

Engelsk senapsdressing

1 1⁄2 tsk stark engelsk senap

1⁄2 dl chardonnayvinäger

1 1⁄2 dl matlagningsgrädde

en nypa flingsalt

en nypa socker

Gör så här:
1. Värm ugnen till 180 grader. Klä en plåt med bakplåtspapper och lägg på guancialeskivorna.
2. Pudra florsockret försiktigt över köttet, ugnsstek sedan i 7–9 minuter, eller tills det är knaprigt. Ta ut ur ugnen och låt svalna.
3. Sprid under tiden ut valnötterna på en plåt och ugnsrosta dem i 3–4 minuter, eller tills de är lätt rostade och välluktande. Ta ut dem ur ugnen och grovhacka. Ställ åt sidan så länge.
4. Skala och spara de yttersta bladen på brysselkålen (släng alla fula blad), tills du kommer till den inre kärnan. Hyvla brysselkålens kärna tunt på en mandolin och lägg i en bunke.
5. Koka upp en kastrull med vatten. Tillsätt de sparade yttre bladen, koka upp igen och ta av från värmen. Sila av bladen och skölj dem under kallt rinnande vatten tills de kallnar. Skaka av vattnet från de blancherade bladen och lägg dem sedan i bunken med den hyvlade brysselkålen.
6. Vispa ihop ingredienserna till dressingen i en skål, häll den sedan på brysselkålen och blanda allt varsamt. Tillsätt tre fjärdedelar av äpplet, sellerin och de rostade valnötterna.
7. Lägg salladen i en serveringsskål. Garnera med resten av äpplet, sellerin och de rostade valnötterna, smula sedan guanciale över. Utsökt.

RÄDISOR & CHILI

Rädisesallad
Foto: Norstedts
Rädisesallad

2 eller 4 portioner som lätt tilltugg

20 rädisor ansade i toppen

1 msk finkornigt flingsalt

2 1⁄2 dl rapsolja

1 1⁄3 msk sesamolja

1⁄2 dl soja

1 1⁄3 msk svart risvinäger

1 msk finkornigt strösocker

1 avlång röd chili, delad på längden 1 tsk chiliflingor

50 g torkat nötkött, t.ex. biltong eller beef jerky, eller prosciutto, tunt skivad (kan uteslutas)

1 msk hackad slätbladig persilja

Gör så här:
1. Spräck rädisorna genom att slå på dem med en kastrullbotten eller en klubba. Spräck eller dela dem inte helt – krossa eller öppna skalet bara delvis. Lägg dem sedan i en skål, tillsätt salt och rör om ordentligt. Låt dra i 20 minuter, skölj sedan bort det mesta av saltet under kallt rinnande vatten. Torka.
2. Häll rapsolja, sesamolja, soja, vinäger, socker, chili och chiliflingor i en stor kastrull och koka upp. Tillsätt rädisorna när blandningen kokar och koka upp igen. Ta genast av kastrullen från värmen och låt vila i 5 minuter.
3. Ta upp de varma rädisorna och lägg dem i en skål. Tillsätt biltong, om du vill, och persilja. Blanda allt och servera.

KROSSADE FIKON MED BLÅMÖGELOST, VALNÖTTER & VIT BALSAMVINÄGER

Fikonsallad
Foto: Norstedts
Fikonsallad

2 portioner att dela på

5 mogna fikon, delade

50 g blåmögelost (gärna gorgonzola)

10 valnötter, rostade och hackade

8 basilikablad, sköljda och rivna

2 1⁄2 msk vit balsamvinäger (vanlig går också bra)

2 1⁄2 msk olivolja av god kvalitet

1 msk pumpafrön, rostade

en rejäl nypa flingsalt

några varv med vitpepparkvarnen

2 skivor bröd, rostade på kolgrill

Gör så här:
1. Ta två ark bakplåtspapper, cirka 30 cm långa. Lägg fikonen på ett av arken, med fruktköttet nedåt, lägg sedan det andra arket ovanpå. Krossa nu försiktigt fikonen med fingrarna tills de är platta. Ta bort det översta bakplåtspapperet från de krossade fikonen och låt dem ligga kvar på det undre.
2. Vänd bakplåtspapperet med fikonen upp och ner och lägg det på en tallrik, ta sedan försiktigt bort det. Smula nu osten över fikonen och tillsätt sedan valnötter och basilika.
3. Ringla vinäger och olivolja över allting, strö sedan pumpafrön, salt och peppar över. Servera med grillat bröd.