Picklade rönnbär är ett perfekt tillbehör

Foto: Fredrik Rosell
MAT & DRYCK

Det blev ett dåligt svampår, men hösten 2016 bjuder på ett överflöd av rönnbär.
Picklade kompletterar de allt från köttbullar till mustiga grytor.
Se Fredrik Rosells recept på inläggning – och rätten han har byggt kring det syrliga bäret.

Surt sa räven, men att pickla rönnbär är enkelt. Ett incitament kan vara att de är fullmatade med C-vitamin och antioxidanter. Längst ned hittar du receptet på inläggningen från Frallans matblogg.

Traditionen säger att man ska plocka rönnbären efter den första frosten, för då minskar syran något. Men Fredrik Rosell konstaterar att man även kan stoppa dem i frysen ett dygn. Kocken är ett stort fan av det inlagda bäret, som faktiskt passar till ganska mycket.

– Det kan ersätta de rårörda lingonen till köttbullarna, men rönnbären fungerar även utmärkt där man brukar ha syltlök som tillbehör, exempelvis till mustiga grytor, säger Fredrik Rosell.

Den perfekta rätten

Han har byggt en helt rätt kring tillbehöret, som du ser receptet på nedan. Trattkantareller och rotselleripuré passar som hand i handske, och rönnbärens friska syra är en perfekt kontrast.

Fredrik använder en gräddsifon för att få en riktigt luftig puré, men du kan pressa potatisen och sedan jobba med elvispen. Ett sätt att få den ännu slätare är att trycka potatisen genom en finmaskig sil efter pressningen. Genom att koka ned grädden till hälften får du en ännu godare puré.

– Man måste inte göra det, med när man reducerar grädde får den en annan nötighet med en kolakaraktär som är riktigt god, säger Fredrik Rosell.

Picklade rönnbär 0,5 liter

Ingredienser
5 dl rensade rönnbär
2 dl socker
2 dl vatten
1 dl ättikssprit 12%

Gör så här:
Koka ihop lagen på socker, vatten och ättika. Lägg i bären och låt de koka med i lagen i 5-6 minuter ungefär.
Fiska upp bären och lägg de i en väl rengjord burk. Slå på lag så att det täcker bären. Låt burken svalna helt i rumstemperatur innan du sätter på locket och förvarar den i kylen.

Smörstekta trattkantareller med rotselleripuré

Ca 6 portioner
  Till purén:
5 dl grädde som kokas tills 2,5 dl återstår
500 g tärnad rotselleri
25 g smör
0,5 dl av kokvattnet från rotsellerin
Salt + finmalen vitpeppar
Till kantarellerna:
Trattkantareller
Smör att steka i
Salt och peppar
Till servering:
Picklade rönnbär
Fint strimlad gräslök
Nymalen svartpeppar
Gör så här:
Börja med att koka ner grädden på svag värme. Rör då och då. Ett tips är att använda en lite högre kastrull då det lätt kokar över annars. Koka rotsellerin mjuk och spara lite av kokvattnet för att eventuellt späda med efteråt. När rotsellerin blivit mjuk så mixar du den tillsammans med smöret och grädden till en jämn konsistens.
Passera sedan allt genom en finmaskig sil så att purén blir helt slät. Späd eventuellt med lite av kokvattnet till önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar.
Vill man kan man nu låta den svalna något och sedan hälla purén i en 0,5 liters sifon och fylla på med en patron gas. På det sättet får du en väldigt luftig och slät puré som är lätt att spritsa ut vid servering. Har du ingen sifon så varmhåller du purén till servering och lägger upp den med hjälp av en sked istället.
Stek nu svampen i smör och smaka av med salt och peppar. Spritsa ut lite puré på mitten av ett snyggt fat, toppa med stekt svamp, gräslök och de picklade rönnbären.  Till sist toppar du även med lite nymalen svartpeppar.