I final: Här är årets godaste mackor

Foto: Mack-SM 2016
MAT & DRYCK

De har skapat Sveriges godaste smörgåsar.
Åtta finalister från hela landet deltar i Mack-SM 2016.
Se deras tävlingsrecept.

Snart koras Sveriges godaste smörgås. Den 10 november går finalen av Mack-SM 2016 av stapeln på mässan STHLM Food & Wine. I år är det mycket svenska smaker, bland annat med picklade grönsaker, bär och svamp. Här finns kombinationer som rökt hjortstek tillsammans med grönkålsallad.
Förutom smaken kommer mackorna att bedömas efter brödet, utseendet, nytänkande och ekonomi. Mackan ska kunna säljas på ett bageri eller konditori. Se alla finalbidragen nedan. Vi har valt att inte ta med brödrecepten, men hoppas att ni kan inspireras av alla fyllningar och dressingar. De åtta finalisterna ska skapa 20 mackor av respektive recept, så volymerna kan behöva anpassas.

Foto: Mack-SM 2016

”Japan tur & retur”

Frida Lundh – Ninas Konditori

Japan tur & retur är en snabb och god resa till Japan – Soluppgångens land. Och solens strålar lyser faktiskt lite extra starkt när man tar en tugga av sjögräs-surdegs- brödet med limegravad lax, wasabimajonnäs och fräsch, god sallad.
Teriyaki- och ostronkräm:
Philadelphia 600g
Ostronsås 150g
Teriyakisås 100g
Wasabimajonäs:
800 g majonnäs (gärna egenslagen)
Smaksätt med 3–4 lime och wasabi efter eget tycke.

Fyllning:
Grön sallad
100 g bladspenat 20 st grön sparris
2 st zuccini
2 knippor salladslök 3 st avokado

Salladsdressing:
6 st pressade lime
3 st röd chili
Ingefära
Koriander
1,4 kg laxsida (fryst)
3 dl limejuice
Montering:

– Dela brödet i två delar.

– Skär den frysta laxen i kuber/bitar och grava den i lime­ juicen (i minst 1 timme).

– Blanda teriyaki­ och ostronkrämen och bred på ett ganska tjockt lager på underdelen av brödet.

– Blanda sedan ihop ingredienserna till wasabimajonnäsen.

– Hyvla/skär ingredienserna till den gröna salladen och häll över dressingen. Rör om.

– Lägg på fyllningen på underdelen av brödet.

– Fyll på med den limegravade laxen och ringla över wasabimajonnäsen.

– Strö på lite hackad salladslök och bred lite majonnäs även i locket.

Foto: Mack-SM 2016

”Vego-Greta”

Linda Dahlqwist – Bahlsam Living & Café

På ett bröd av rågsurdeg samsas goda smaker som rödbetshummus, getfetaost, avokado och solrosfrön.
Rödbetshummus:
Syrade rödbetor
Kikärtor
Vitlök
Citronsaft Olivolja
Salt och peppar

Fyllning:
Sallad
Rödbetshummus
Färskost
Yogurtbollar med chilli Getfetaost
Avocado
Oliver
Rödlök
Gurka
Solrosfrön och pumpakärnor Olivolja
Salt och peppar
Gör såhär:

Mixa rödbetor, kikärtor och vitlök till hummusen. Tillsätt citronsaft, olivolja och salt och peppar efter smak.
Montering:

– Lägg alla ingredienserna på mackan.
– Avsluta med rödbetshummus.
– Packa in i papper så mackan lätt kan ätas utan bestick.

Foto: Mack-SM 2016

”Till skogs”

Ellen Axeborg – Centralbageriet i Huskvarna

Till skogs för tankarna till just skogen. För vad sägs om rostat chialevain-bröd med picklade morötter, smörstekta kantareller och rökt hjortstek. Några av skogens allra bästa smaker – på en macka.
Snabbpicklade morötter:
3 dl vatten
1 dl socker
0,5 dl ättikssprit (24%)
4 st morötter, hyvlade på längden
Smörstekta kantareller:
200 g kantareller
2–3 msk smör
Salt och peppar efter smak
Fyllning:
260 g brynt smör
10–20 blad (beroende på storlek) lollo rosso
40 skivor (ca 880 g) rökt hjortstek ca 80 g ärtskott
Gör såhär:

Koka upp lagen till morötterna, låt svalna något. Hyvla morötterna på längden (gärna med en mandolin), blanda runt i lagen och låt stå. Bryn smöret. Stek kantarellerna och smaksätt med salt och peppar. Skiva upp brödet och rosta det. Vispa upp det brynta smöret.
Montering:

– Bred på det brynta smöret på brödskivan och lägg på lollo rosso-salla och hjortsteken varvat med ärtskott.

– Strö över lite kantareller och garnera med den picklade moroten.

Foto: Mack-SM 2016

”Småland 2.0”

Lotta Svensson – Bageri Rosetten/Jönköping

Småland 2.0 tar de bästa traditionerna från Småland och adderar en modern twist. Grunden är ett stenugns- bakat surdegsbröd med potatis toppat med goda in- gredienser som fänkål-, anis- och citronmarinerad lax, rökt paprikamajonnäs och syrade Grännapäron och kålrabbi.
Gravad lax ”tataki”:
1,6 kg färsk lax av mittbiten 2 msk kinesisk soja
2 st citroner
15 g fänkålsfrö
15 g anisfrö
6 dl socker
4 dl salt
Gör såhär:
Krossa fänkål och anis. Blanda med rivet skal av 2 st citroner och gnid in laxen. Blanda socker, salt och ca 2 dl vatten och häll över den kryddade laxen. Låt stå i 3 dygn, vänd då och då under tiden. Torka ytan på den gravade laxen. Pensla med soja och bränn hastigt med brännare. Skär i tärningar.
Rökt paprikamajonnäs med sriracha:
4 dl majonnäs
0,75 dl sriracha-chilisås
1 msk rökt paprikapulver
100 g färsk röd paprika
1 st lime
3 klyftor vitlök

Gör såhär:
Mixa god majonnäs med paprika, vitlök och limeskal. Smaka upp med rökt paprikapulver och sriracha-chilisås samt salt och en gnutta socker. Låt stå till dagen efter. Fyll i spritspåse.

Snabbsyrade Grännapäron och kålrabbi:
2 dl socker
Citronskal och saft från en citron
Vatten
600 g små ”Grännapäron” eller Gråpäron
600 g ekologisk kålrabbi

Gör såhär:
Blanda en lag av socker, citronskal+saft och vatten. Skala och skär kålrabbin samt päronen i tunna klyftor. Lägg i lagen och låt dra 10 minuter.
Fyllning:
3 huvuden romansallat
2 askar mangoldskott
4 st blodgrapefrukter
100 g dill

Foto: Mack-SM 2016

”Det lilla blå”

Marica Lundberg – Estvalls Bageri & Konditori

Det lilla blå bygger på ett tunnbröd på blåbär. Det toppas av avokadosallad, bland annat med sweet chili, edamamebönor, krispig sallat och kallrökt lax.
Avokadosallad
600 g Keso
600 g naturell färskost 2–2,5 vitlöksklyfta
1 msk sweet chili
650 g kokt potatis
5 st avokados
Citronsaft från en halv citron
Salt och grovmald svartpeppar
Gör såhär

Mosa avokados med en gaffel. Hacka den kokta potatisen.
Pressa vitlöken. Blanda med alla övriga ingredienser i en bunke.
Det gröna:

Plocka ned broccoli till små buketter. Hacka gräslök i 5 cm längder. Skölj sallat och lägg i iskallt vatten.
Montering:

– Bred ut oströran på brödet.
– Lägg på edamembönor, broccoli, sallat och kallrökt lax.
– Toppa med gräslök och några bönor och broccoli.
– Vik ihop allt och servera.

Foto: Mack-SM 2016

”Skärgårdsbris”

Nina Sandström – Backers Baker

Skärgårdsbris är ett hommage till skärgården. En macka på Backers Skärgårdsbröd – med varmrökt lax, rom, riven pepparrot, tranbär och Skärgårdschips.
Fyllning (Ekologiskt i största möjliga mån):
15 dl smetana
100 g riven pepparrot
300 g grönkål
1,5 kg fin varmrökt lax 200 g regnbågsrom Honung
Vinäger
Lingon
Gurka
Små rödlökar
Torkade tranbär
Dill
Citron
Skärgårdschips
Flingsalt
Honungspicklade lingon, gurka och rödlök:
Riv gurka i tunna stavar med mandolin eller rivjärn. Skiva lök i hela ringar. Lägg i separata burkar med en blandning av 1 del vinäger, 2 delar honung och 3 delar vatten. Låt dra minst 1 timme.
Smetanacrème:

Blanda smetana med pepparrot och lite flingsalt. Lägg i spritspåse för senare dekorering.
Montering:
– Dela brödet på hälften och skär på långsidan i skivor. Lägg en hel skiva som botten.

– Dela en skiva diagonalt och rosta i ugnen till Skärgårds- chips.

– Spritsa smetanacrème på hela botten. Ta bort mittstjälken ur grönkålen och lägg på crèmen. Lägg hel bit varmrökt lax ovanpå.

– Garnera med honungspicklade lingon, gurka och rödlök, torkade tranbär, rom, smetana och rivet citronskal, en citron- klyfta, dill, grönkål och Skärgårdschips.

Foto: Mack-SM 2016

”Tågluffarmacka”

Lizzie Dahlén – Bröd & Bakverk

Tågluffarmacka är lika god av avnjuta på en skum­ pande tåg – som på en lunch i parken inne i stan. Surdegsbröd, färskost från Wapnö, inlagd ingefära och knaperstekt bacon förgyller vilken dag som helst. Och tågresa.
Fyllning:
800 g färskost från Wapnö 20 g grönpeppar
1,5 bananschalottenlök 20 st Bua-tomater
80 st skivor inlagd ingefära 800 g grönkål
1 citron
1 dl rapsolja
60 skivor vällagrad cheddarost
80 skivor knaperstekt bacon
Salt
Montering:
– Bred färskost på två skivor Sälenbröd.

– Lägg på skivade tomater, ingefära, grönkål, ost, tomat, knaperstekt bacon.

– Avsluta med att lägga en skiva bröd med färskost på toppen.

– Dela på mitten och slå in mackan i smörgåspapper.

Foto: Mack-SM 2016

”Hemvändare”

Tobias Andersson – Ulvö hotell

Hemvändare bjuder på smaker som får en att vilja återvända till ren, opåverkad natur. Till Höga kusten. Till glesbygden. Oavsett om man är född där eller ej. På Mjälloms gammeldags tunnbröd läggs bland annat lokal ost, löjrom, syrad rödlök, torkad dill och harsyra. En riktigt hemvändarmacka, helt enkelt.
Hängd fil:
Dag 1: Häng ekologisk Norrskensfil i kaffefilter och sil, ställ över natten i kylskåp.
Dag 2: Fyll en spritspåse med den hängda filen.
Krondillsgurka:
Värm 1 liter rapsolja till 80 grader. Slå oljan över 250 g krondill så att den täcker dillen. Låt stå 2 dagar i kylen. Skala, kärna ur gurkan och hacka fint. Vacka i vacuumpåse, 2 ggr i 2 min.
Syrad lök:
Skiva 2 rödlökar fint och blanda med 1 dl äppelcidervinäger och 1⁄2 dl flytande honung. Vacka i vacuumpåse, 2 ggr i 2 min, och låt stå i kylen över natten.
Fyllning:
Häggbygårds Skarpudden ost
Löjrom
Syrad rödlök
Krondillsgurka
Torkad dill
Hängdfil
Harsyra
Smörgåsen:

Plocka dillen fint och lägg i djup hålkantin med lock på. Rosta i ugnen 7 minuter x 3 – rör runt mellan var 7e minut. Full fläkt, 120 grader och fullt utsug på fukt.
Montering:

– Rosta smörgåsen med osten och klicka ut löjrom, den hängda filen och lägg några skivor syrad lök och några blad harsyra högst upp.

– Strö den torkade dillen över smörgåsen.