Jenny: Så enkelt gör du klassiska pickles

1 av 2 | Foto: David Back
Jenny Neikell gillar att doppa de picklade grönsakerna i majonnäs.
MAT & DRYCK

Efter surdegarna gör det mjölksyrade comeback i stor stil.
Jenny Neikell är en av de kunnigaste svenskarna på området. Hon uppmanar alla att fermentera sina egna tillbehör.
Testa skånskans recept på picklade grönsaker, från hennes prisbelönta kokbok.

I Östeuropa försvann aldrig tekniken med att mjölksyra, men i svenska inläggningar har vinäger och socker ersatt den äkta varan. Många stjärnkockar picklar i dag sina grönsaker efter historiska recept. Influenser kommer även från mer exotiska kök som det koreanska, med den fermenterade kålblandningen kimchi.

En av de kunnigaste svenskarna när det kommer till den jästa maten är Jenny Neikell. Malmöbon berättar att allt började när hon som 15-åring blev vegetarian – och bestämde sig för att göra egen surkål.

– På den tiden fanns inte de fantastiska kokböcker som finns i dag. På biblioteket hittade man präktiga kokböcker där vegetarianer torrborstade kroppen och åt råkostsallad på rivna grönsaker utan dressing. Det stod också att vegetarianer äter surkål, så jag testade att göra det. Men jag tyckte att surkålen var fruktansvärd – den både doftade och smakade hemskt, säger Jenny Neikell.

Sa upp sig från fasta jobbet

Hon var dock mycket fascinerad av vad som hade hänt i burken. Den träiga vitkålen hade förvandlats till något helt annat – och var kom egentligen syran ifrån?  Intresset för bakterierna hade väckts och Jenny fortsatte att experimentera med att mjölksyra olika grönsaker.

Hon lärde sig att älska de syrade tillbehören – inte minst surkålen. Kunskaperna växte och till slut sade Jenny upp sig från sitt fasta jobb. Efter en utbildning i mathantverk hade hon på fötterna för att börja jobba professionellt med sin passion.

Fick pris för kokboken

I dag säljer skånskan olika tillbehör under namnet ”Surtantens”. Hon har även släppt kokboken ”Fermentera – mat med jäst, mögel och bakterier”. Den utsågs nyligen till ”Årets Svenska Måltidslitteratur”, i kategorin Speciallitteratur – metod. 

– Det är jätteroligt att juryn har valt en kokbok som egentligen är ganska nördig och smal. Det är ett erkännande för alla som har jobbat med boken, säger hon.

Fermentera visar att alla faktiskt kan syra sina egna tillbehör hemma, och att tekniken passar fler livsmedel än grönsaker. Bland recepten finns allt från filbunke och cashewyoghurt, till lagrad nötost och honungssoda.

Tre svårighetsgrader

Recepten har tre svårighetsgrader. En enkel start är mjölksyrade pickles – se receptet nedan. Trots namnet ingår faktiskt inte mjölk i processen, utan bakterierna finns naturligt i de flesta grönsaker – därför passar tillbehöret även för veganer.

Du kan använda de grönsaker som finns i säsong, men ta gärna med lök och vitlök för smakens skull. Vaxbönor och haricots verts bör förvällas ett par minuter först. Dina pickles kommer passa till mycket.

– Jag tycker att mjölksyrade grönsaker är bäst dippade i majonnäs. Fettet bryter så bra mot syran och lyfter fram grönsakernas naturliga smak. Det är ett perfekt tillbehör till en öl. De passar också bra i mackan där de ger en krispig känsla, säger Jenny Neikell.

Mjölksyrade pickles

Ingredienser:
1 kg blandade grönsaker och rotfrukter, t ex inläggningsgurka, blomkål, morot, röd paprika och gul lök.
5 g vitlök (2 klyftor).
1 liter vatten.
35 g jodfritt salt (drygt 2 msk finkornigt, egentligen 2 msk + 1 tsk).
Gör såhär:
1. Skölj grönsakerna. Dela gurkorna på̊ längden om de är stora, annars kan de vara hela.
2. Dela blomkålen i små̊ buketter.
3. Skär moroten i stavar eller slantar.
4. Dela paprikan i bitar.
5. Skala loken och skär den i tunna klyftor. 6 Skala vitlöksklyftorna och skär dem i tunna skivor.
7. Varva grönsakerna i en glasburk med gummiring och bygellås.
8. Lös upp saltet i vattnet och häll det över grönsakerna.
9. Ta en 2-liters fryspåse och veckla ut inuti burken. Häll vatten i påsen så att det nästan står upp till kanten på̊ burken.
10. Pressa ut luften och knyt en knut så högt upp på̊ påsen som möjligt.
11. Stäng locket och se till att påsen inte sticker ut ur burken.
12. Ställ burken på̊ en tallrik i rumstemperatur, 18–22 grader i 14 dagar.
13. Låt grönsakerna mogna i kylskåp ytterligare ca 2 veckor.