FREDAG 2012-02-10
Startsidan

Aftonbladet Mat & vin hittar du numera på Tasteline.com

Publicerad: 2008-11-19

Textstorlek:

Potatis smakar inte bara potatis. Både honung och kronärtskocka gömmer sig bland de vanliga sorterna. Foto: Maria Carlqvist

En knöl för alla smaker

På gården i Bjälbo i Östergötland har Kari Pettersson skördat potatisarna för vintern. Foto: Maria Carlqvist

Med potatis och protokoll tog experterna Kari Pettersson och Richard Tellström fram ett nytt smakspråk.

SÅ PROVAR DU POTATIS:

1. Välj ut minst tre sorter och avslöja inte namnen.

2. Koka potatisen så att den blir al dente, med tuggmotstånd. Är den för lite kokt blir den sträv på tungan. Är den överkokt blir smaken kvalmig. Koktiden är 15-25 minuter, beroende på sort. Salta vattnet.

3. Var inte för hungrig eller för mätt. Du ska inte glufsa i dig. Den första potatisen ska inte kännas godast bara för att du var mest hungrig.

4. Prova potatisen som den är, utan salt eller smör. Osaltade kex och vatten som tillbehör.

5. Skär en bit och dofta. Sätt ord på vad du upplever. Jordkällare? Varma bastubräder? Mossa? Torkat citronskal? Släpp fram fantasi och minnen.

6. Smaka. Beskriv upplevelserna. Kronärtskocka? Syrlig paprika? Släpp fram fantasi och minnen.

7. Ta en klunk vatten. Smaka igen. Kanske framträder smakerna tydligare nu.

8. Ät kex. Övergå till nästa potatissort.

9. En populär avslutning på provningen är att äta en potatisrätt med salt, peppar, smör, olja, och kryddor, så som människor alltid älskat att smaksätta sin potatis.

Har potatisen smak av honung eller cykeldäck? Potatisprovning lär dig mer än om den bara är ”fast” eller ”mjölig”.

Har du tröttnat på alla vin- och chokladprovningar?

Lugn, nu har det kommit ett nytt gourmetspråk för potatis.

Upptäck husman på en genuin potatisprovning.

Mjölig eller fast. Mer sofistikerat än så har det inte blivit när vi beskriver vår mest hemtama knöl.

– Vi har en massa ord för champagne och whiskey men inte för vår egen potatis. Har man inte ord för något så pratar man heller inte om det, säger Kari Pettersson, odlare och potatisambassadör i Östergötland.

Tillsammans med andra potatiskännare, bland dem Richard Tellström, doktor i måltidskunskap vid Restauranghögskolan i Örebro, satte hon sig ner och provade potatissorter. Mellan tre och nio kodade sorter per kväll, tills ett schema för potatisprovning stod klart.

Honung

Smör, honung och mandel finns nu bland de populära potatissmakerna som du kan upptäcka på en provning. Mer svårflörtade smaker är pepprighet, beska och syrlighet. Här lurar även inslag både cykeldäck och avbruten pelargon.

Inget salt. Inget smör. Utan först när du möter den rena potatissmaken upptäcker du alla smaker som finns inne i knölen.

– Här känner jag smörighet och pepprighet, säger Kari Pettersson om en nykokt Folva som hon delat mitt itu.

Minnen flödar

Det roliga med en potatisprovning är att man får använda hela sin sinnesvärld. Låt minnen, associationer och barndomsupplevelser flöda fritt.

– Den som fått uppleva ett festbord på landet minns doften av lök, grädde och nykokt potatis, säger Kari Pettersson.

Det är A och O att servera nykokt potatis på en smakprovning. Koka potatissorterna var och en för sig, eftersom koktiderna skiljer sig.

Al dente

Många potatissorter blir bäst "al dente", med tuggmotstånd.

– Men de mjöliga sorterna har den underbara förmågan att suga upp såsen kring kött, fisk och grönsaker på ett sätt som fasta typer inte gör, säger Kari Pettersson.

Gammalsvensk röd potatis, som åts mycket i Sverige på 1700- och 1800-talet, innehöll mycket beska men också drag av cashew. Beskan balanserades av insaltad sill och salt kött.

Maria Carlqvist

Så smakar knölsorterna:

AMANDINE

Kastanj, mandelsötma.

ASTERIX

Smörig kastanj, jordnöt, kikärta.

BINTJE

Kronärtskocka, grön frysärta, paprika.

CHERRI

Fyllig nötig kastanj, smörighet, konserverad grön ärta.

FOLVA

Kastanj, pinjenöt, smörighet, pepprighet.

FONTANE

(Bild saknas) Smörig söt palsternacka, liten mandel och hasselnötsmak, kikärta.

KING EDWARD VII

Smörig kastanj, mandel, valnöt, grön konservärta.

MANDELPOTATIS

Söt solroskärna, pinjenöt, grön konservärta.

MELODY

Syrlig paprika, jordighet, grön konservärta.

SPARRISPOTATIS

Smörig kastanj, fyllighet, torkad citron.

TERRA GOLD

Syrlig tomatplanta, beska, ärta.

Potatissmaker:

Potatisdofter

Jordkällare

Varma bastubräder

Avbruten pelargon

Skog

Mossa

Torkat citronskal

Stekt spätta

Kokt mjölk

Nyrensat ogräs

Uppblåsbara ballonger

Kronärtskocka

Jord

Honung

Mandel

Valnöt

Paprika

Kastanj

Grön ärta

Spenat

Solroskärna

Torkad citron

Pinjenöt

Jordnöt

Tomatplanta

Cykeldäck

Gympadoja

Torr träbastu

Olja

Beska

Sötma

Pepprighet

Potatisrecept

Raggmunk, nationalrätt i Östergötland:

(4 portioner)

Du behöver:

1 dl vetemjöl

2 ägg

2 dl mjölk

7-8 hg potatis

ca 1 tsk salt

1 gnutta socker

Till stekning: Margarin eller smör

Gör så här:

1. Blanda samman vetemjöl, salt och lite av mjölken så att det blir en jämn smet. Tillsätt resten av mjölken och ägget.

2. Skölj och skala potatisen och riv den ganska fint. Blanda efter hand ner den rivna potatisen i äggsmeten så att den inte mörknar.

3. Hetta upp fettet i stekpannan. Klicka i lite smet (ca 1 träslev) och bred ut den. Grädda dem guldbruna på båda sidor.

4. Servera med lingonsylt och råkostsallad, eventuellt lite stekt fläsk. Stek fläsket först om ni har en stekpanna som vill ta fast.

Källa: www.ostgotamat.se

Rösti á la Kari

(2 portioner)

Du behöver:

2-3 stora potatisar

25 g smör

6-7 små ansjovisfiléer

100 g riven västerbottenost

Gör så här:

1. Skala och grovriv potatisarna. Pressa ut all vätska.

2. Stek potatisen på medelgod värme (gärna teflonpanna) i smör cirka 4-5 minuter på varje sida.

3. Lägg ansjovisfilé på ena halvan och drygt 100 g riven ost. Vik röstin. Värm på svag värme tills osten har smält.

Källa: Kari Pettersson

Sök fler rätter med potatis hos Tasteline

Välkommen att kommentera på Aftonbladet! Här är du med och skapar Sveriges mest engagerande mötesplats och nyhetskälla med viktig information, argument och synpunkter. Vi litar på att du håller en saklig ton och visar respekt för andra som deltar i diskussionen. Självklart skriver vi inte hatiska kommentarer på Aftonbladet. Och lika självklart står vi för det vi tycker. Kul att du vill vara med!
Med vänlig hälsning Jan Helin, chefredaktör.
Läs mer om kommentarer

Laddar kommentarer...