Julmat i läckra små portioner
– 16 klassiska julrecept från Fjäderholmarnas krog

Julbordskockarna

Namn: Gert Klötzke.

Ålder: 63.

Yrke: Professor i gastronomi vid Umeå universitet.

Bor: Vansbro.

Familj: Ja.

Julbordsfavorit: Grisfotssylta.

Det är mitt tyska påbrå som spökar.


Namn: Johan Gottberg.

Ålder: 34.

Yrke: Köksmästare. Driver Fjäderholmarnas krog tillsammans med Henrik

Samuelsson.

Bor: Stockholm.

Familj: Fru och två barn.

Julbordsfavorit: Sillarna, laxarna och desserterna.

Havtornssill

Du behöver:

500 g inläggningssill

2 morötter,i tunna strimlor

2 silverlökar, i strimlor

1 dl havtorn

4 lagerblad

1 stjälk citrongräs, i bitar

1 l inläggningslag 2

Gör så här:

1. Skär sillen och grönsakerna i bitar.

2. Varva sill, havtorn, grönsaker och kryddor i burkar eller krus.

3. Sila och häll över inläggningslag.

4. Låt stå i kyl i 2 dagar.

Nypon- och grön kardemummasill

Du behöver:

500 g inläggningssill

2 gula morötter, i tunna strimlor

2 silverlökar, i ringar

0,5 dl nyponskal, torkade

8–10 vitpepparkorn

4 lagerblad

8 krossade kardemummakapslar, gröna

3 cm ingefära, i tunna strimlor

1 l inläggningslag 2

Gör så här:

1. Skär sillen och grönsakerna i bitar. Varva sill, nypon, kryddor

och grönsaker i burkar eller krus.

2. Sila och häll över inläggningslagen.

3. Låt stå i kyl i 2 dagar.

Inläggningslag till sill

Du behöver:

LAG 1:

4 dl ättikssprit, 12-procentig

8 dl vatten

6 dl socker

2 kanelstänger

10 vitpepparkorn

4 lagerblad

10 kryddpepparkorn

8 hela torkade nejlikor

10 korianderfrön

4 morötter, tunt skivad

2 silverlökar, tunt strimlade

Gör så här:

1. Blanda ättikssprit, vatten och socker och låt koka upp. I med grönsaker och kryddor.

2. Låt lagen svalna. Sila av lagen.

3. Lägg in den spolade sillen. Låt den ligga i 24 timmar.

LAG 2 – att ha sillen i:

6 dl ättikssprit, 12-procentig

18 dl vatten

12 dl socker

6 kanelstänger

12 lagerblad

30 vitpepparkorn

30 kryddpepparkorn

24 hela torkade nejlikor

30 korianderfrön

12 morötter, tunt skivad

6 silverlökar, tunt strimlade

Gör så här:

1. Blanda som lag.

Mandel- och vitlöksströmming

Du behöver:

ÄTTIKSINLÄGGNING:

600 g rensad strömming

5 dl vatten

1 dl ättikssprit 12-procentig

1 msk salt

1 msk socker

MANDELSÅS:

1 dl majonnäs

1 dl crème fraiche

1 dl gräddfil

1 blancherad (hastigt kokt) och krossad vitlöksklyfta

0,5 dl hackad och rostad mandel

Citron

Gör så här:

1. Lägg in strömmingen i kall lag och låt ligga cirka 5 timmar. Rör om då och då.

2. Låt rinna av några timmar (i kylen) innan den blandas med mandelsåsen.

3. Blanda alla ingredienser till såsen till en jämn smet och blanda sedan ner strömmingen försiktigt.

Böcklinglåda

Du behöver:

6–8 böckling-filéer

2 msk purjolök, fint skuren

0,5 dl rödlök, hackad

1 dl rödbetor, hackade

0,5 dl kapris

2 dl senapssås

1 dillkvist

Gör så här:

1. Ta bort skinnet på böcklingfiléerna.

2. Blanda purjolök med rödlök.

3. Lägg böcklingen i botten på ett fat. Arrangera röd-betor, kapris och lökblandningen i rader över böcklingen.

4. Häll sedan på senapssåsen i tunna linjer över grönsakerna.

5. Garnera med dill.

Brunkål

Du behöver:

1 vitkålshuvud, cirka 1 kg

Smör

1 gul lök, tunt skivad

4 dl vitt vin

2 msk msk vitvinsvinäger

1 dl ljus sirap

2 kanelstänger

6–8 kryddnejlikor, hela eller malda

4 lagerblad

4 stjärnanis

Salt och vitpeppar

Gör så här:

1. Strimla kålen i en matberedare eller skär med en vass kniv för hand.

2. Smält smör i en stor gryta och lägg i kålen och löken. Tillsätt

vin, vinäger, sirap, kryddor och salt. Sjud under lock på svag värme

i cirka 45 minuter. Rör med jämna mellanrum, se upp så att det inte bränner i botten.

3. Smaksätt sedan brunkålen med salt, vitpeppar och eventuellt mer vitvinsvinäger.

Sechuanpeppar-och apelsingravad lax

Du behöver:

1 kg färsk lax av mittbiten, med skinn

1 dl socker

1 dl salt utan jod

0,5 msk grovkrossad vitpeppar

1 apelsin, rivet skal

14-16 korn sechuanpeppar, grovkrossade

2 msk Grand marnier (citruslikör)

0,5 dl vatten

Gör så här:

1. Blanda till gravningen. Gnid in laxsidan med blandningen.

2. Grava laxen i ungefär 2 dygn, torka av, plasta och frys.

3. Skär i små kuber eller i tunna skivor. Garnera med strimlat

apelsinskal och servera.

Rimmad lättrökt gösfilé

Du behöver:

600 g gösfilé, fryst minst 2 dygn

LAGEN:

1,8 l vatten

80 g havssalt (4 msk)

1 lime, skalet

8 vitlöksklyftor, skivade

5 schalottenlökar, skivade

5 g paprikapulver

40 g grovt skurna färska örter, lagerblad, timjan, dragon, persilja, dill, basilika (2 dl)

5 g enbär

5 kryddpepparkorn

10 g svartpepparkorn

5 korianderkorn

2 nejlikor

1 stjärnanis

1 äpple, skalat, urkärnat och delat

Gör så här:

1. Blanda allt till lagen och koka upp. Kyl sedan ordentligt.

2. Marinera fisken ett dygn i kylen.

3. Rök 10–20 minuter i fiskerök, i grill med lock eller rökpåse.

4. Baka fisken i ugn på 45 grader till cirka 35 graders innertemperatur.

5. Skär fisken i inte alltför tunna skivor och servera.

Grov kalvleverpastej

Du behöver:

350 g kalvlever

500 g fläskkarré eller färskt sidfläsk, tärnad

150 g späck

1 rödlök, tärnad

2 msk smör

10 g färsk mejram, plockad

10 g färsk timjan, plockad

5 ansjovisfiléer

1 dl mjöl

2,2 dl vispgrädde

3–4 ägg

2 msk ljus sirap

Cirka 3 tsk salt

Vitpeppar, malen

Gör så här:

1. Skölj och torka kalvlevern.

2. Mal kalvlever, fläskkarré/sidfläsk och späck grovt. Blanda allt.

3. Stek rödlöken i smör tillsammans med mejram och timjan.

4. Hacka ansjovisen.

5. Vispa ihop siktat mjöl med vispgrädde till en klumpfri smet.

6. Blanda det malda köttet med mjölblandningen, äggen och sirap. Det är viktigt att alla ingredienser är kalla. Rör om. Tillsätt ansjovis och lök. Krydda med salt och peppar.

7. Provstek en bit av smeten för att se om den är tillräckligt salt och kryddad. Tänk på att leverpastejen smakar något mindre när man serverar den kall.

8. Klä en ugnssäker form på 1,5–2 l med bakplåtspapper. Pappret

fastnar lättare om du oljar kanterna lätt med matolja.

9. Värm ugnen till 150 grader. Använd termometer och baka tills innertemperaturen är 72 grader, cirka 1 timme. Smeten ska ha stelnat helt och köttsaften vara klar när du sticker med provsticka.

10. Ta ut och låt kallna i sin form. Ställ i kyl och ställ en tyngd på så att pastejen ligger i press.

Kalvsylta

Du behöver:

1–2 kg kalvlägg, rimmad

2 msk ättikssprit, 12-proc

2 l vatten

4 lagerblad

5 vitpepparkorn

7 kryddpepparkorn

4 stjälkar timjan

3 stjälkar persilja

1/2 purjolök

2 morötter

3 cm färsk ingefära

4 dl av buljongen

5 blad gelatin per liter buljong

Pressad saft av en citron

Gör så här:

1. Placera kalvläggen i en gryta tillsammans med 1 msk ättikssprit och vatten så att det täcker. Koka upp och häll av vattnet. Upprepa en gång till.

2. Placera kalvläggen i en gryta tillsammans med kryddor och grönsaker.

3. Sjud sakta i cirka 1 1/2 timme tills köttet börjar att ”tråda” sig.

4. Plocka upp köttet och låt svalna något.

5. Sila buljongen genom silduk och koka ner till 4 dl, lägg i ingefäran och låt stå och dra i 5 minuter. Tillsätt gelatin och smaka av med citronsaft, salt och peppar.

6. Plocka kalvläggen och vänd ihop läggen med vätskan. Fördela sedan läggen i formar och ställ i kyl under lätt press för att få en snygg yta.

Vildsvinspaté

Du behöver:

800 g putsat bogkött från vildsvin

600 g späck

200 g ytterfilé av vildsvin

1 dl gin

2 tsk timjan

1 tsk riven muskot

Cirka 2 msk nitritsalt

1 apelsin, skalet

100 g färsk svart trumpetsvamp

2 tsk svartpeppar

3 msk salt

Gör så här:

DAG 1

1. Grovtärna bogkött och 200 g späck.

2. Lägg det i en bunke, blanda med gin, timjan, muskot, svartpeppar samt 1 msk salt och 0,5 msk nitritsalt. Låt ligga i kylskåp över natten.

3. Tärna ytterfilén och fintärna resten av späcket. Krydda med 1 tsk salt och 1 tsk nitritsalt samt rivet apelsinskal. Låt ligga i kylskåp över natten.

DAG 2

1. Värm ugnen till 100 grader.

2. Grovmal blandningen av bogkött och späck.

3. Stek trumpetsvampen och låt kallna.

4. Blanda det tärnade köttet från ytterfilén och det fintärnade späcket med det malda bogköttet samt svampen. Ta en liten klick av blandningen och stek i en panna för att kontrollera kryddningen. Justera om det behövs.

5. Fyll en terrinform med blandningen, tryck till ordenligt så att inga hålrum uppstår. Grädda i ugn till en innertemperatur på 68 grader. Låt kallna i formen över natten.

Julköttbullar

Du behöver:

1 kg blandfärs

2,5 dl mjölk

2 ägg

40 g ströbröd

2 stora lökar

1 msk salt

12 g riven ingefära

2 krm kryddpeppar, malen

2 krm nejlika, malen

1,5 krm muskotnöt, malen

1,5 msk dijonsenap

Gör så här:

1. Skiva löken och bryn den hårt.

2. Mixa allt utom färsen slät och låt svälla i kyl 1 timme.

3. Blanda sedan smeten med färsen och ställ i kyl i 1 timme.

4. Rulla köttbullarna och stek dem med omtanke.

Fänkålsinkokt lax

Du behöver:

1–1,25 kg laxfilé

LAGEN:

1 l vatten

2 msk rödvinsvinäger

1 fänkål, ansad och tunt skivad

1 gul lök, skalad och skivad

1 vitlöksklyfta, tunt skivad

Fänkålsfrön (mortlade)

1 tsk dillfrö

1 msk salt

5 vitpepparkorn

1 citron, saften

Gör så här:

1. Skär laxen i små bitar.

2. Koka upp alla ingredienserna utom citronen till lagen.

3. Pressa i citron på slutet och sila lagen över laxen och låt sakta gå klar till en innertemperatur av 50 grader.

Gädd- och skaldjurspaté

Du behöver:

1 kg gäddfilé

1 l grädde

1 msk + 1 tsk salt

0,5 tsk vitpeppar

100 g räkor i lag

100 g kräftor i lag

100 g musselkött

Gör så här:

1. Frys kniven och bunken till matberedaren.

2. Skär upp gäddan i grova bitar och häll bort vätskan från skaldjuren.

3. Lägg i bitarna av gäddan i matberedaren tillsammans med salt och vitpeppar. Börja mixa och under tiden så häller du i grädden försiktigt i jämn takt.

4. Lägg sedan i skaldjuren och mixa sönder dem hastigt.

5. Lägg upp färsen i folieklädda patéformar och grädda i ugn på 80 grader – helst i ånga, annars i vattenbad – tills centrumtemperaturen når 48 grader.

6. Kyl ner och servera.

Revbensspjäll five spice

Du behöver:

1 kg tjock rimmad fläsksida

2 l kycklingbuljong

Vatten

3 lagerblad

8 vitpepparkorn

1 chili

1 msk färsk ingefära, hackad

3 stjärnanis

1 kanelstång

5 hela kryddnejlikor

1 msk fänkålsfrön

1 skivad apelsin

2 gula lökar

2 morötter

1 dl honung

0,5 dl ljus sirap

0,5 dl japansk soja

Gör så här:

1. Lägg revbensspjällen i en stor vid kastrull. Häll i kycklingbuljongen och därefter vatten så att det täcker. Koka upp och skumma av.

2. När vätskan är ”klar” tillsätt alla kryddor, apelsin, grönsaker, honung, sirap och soja.

3. Sjud revbenen i 2–3 timmar. Ta upp dem och låt svalna. Sila vätskan från lagen och koka ner den till en sirapsliknande konsistens.

4. Vid servering, sätt ugnen på 200 grader. Pensla revbenen med såsen och grilla dem i ugnen tills de får en gyllene och knaprig yta.