”Boeuf Bourguignon är för dem med stor aptit och tålig mage”

Boeuf bourguignon (som parisarna förkortat rättens namn till och som den brukar kallas i kokböcker världen över) är vad mat och matlagning handlar om:

– Det handlar om harmonier, sa min mästare på plats i Bourgogne, kocken Jean Pierre Autin.

– Råvarorna ska ingå äktenskap, som ger rätten rika smaker.

Bourgognes kök är både kraftigt och delikat. Det följer ett strikt regelverk; ingenting i köken sker med improvisation eller ”inspiration”.

Inga genvägar. Man tager inte vad man haver. Man tager det man ska.

– Våra recept, sa Monsieur Autin, en 50-åring som jag mötte i hans värdshus, vilket bar det löftesrika namnet l’Auberge Bourguignonne, är mycket gamla. De har gått i arv från mor till dotter sedan 1300-talet.

– Vår mat ? han sökte efter orden medan kan klöv köttstycken från en Charolaiskossa – är gjord för dem med stor aptit och tåliga magar.

Så lyder spontan poesi i ett burgundiskt kök – och Bourgogne är inte platsen för Det Nya Franska Köket.

Vin i allt

Jag prövade det i en av världens bästa matstäder, det medeltida, korsvirkesidylliska Beaune i landskapet Bourgogne. Bourgogne är en av världens tre-fyra bästa matregioner - men ännu mera berömt för sina viner.

– Viner, ja, sa Monsieur Autin, vi häller vin i allt.

Det hade börjat med Jean, hertig av Berry i slutet av 1300-talet.

Hertigdömet Bourgogne var då större och mäktigare än kungariket Frankrike. I hundraårskriget ställde Jean sig på engelsmännens sida och han blev förmögen på att sälja Jeanne d’Arc till dem. Han översållade sitt hertigdöme med borgar och slott, vilka fortfarande triumferande reser sig på det böljande landskapets toppar.

Jean var också konstmecenat. Han beordrade sitt hov: ”Ägna er åt konst, viner och god mat!”

Så fick det bli. Mat- och vinintresset lever kvar i Bourgogne. Det är ingen tillfällighet att Dijon, som är provinsens huvudstad, är säte både för den Franska gastronomiska akademin och brödraskapet Cordons Bleus.

Gourmetkonstens förste och störste Jean Anthelme Brillat-Savarin, som skrev ”Smakens fysiologi”, som kom ut 1825, var född i Bourgognestaden Belley.

Det var Brillat-Savarin som sa: ”Uppfinningen av en ny rätt bidrar i högre grad till människosläktets lycka än fyndet av en ny stjärna på himlen.” Han sa också: ”Man uppfostras till kock, men man föds till stekvändare.”

På bygdens vinetiketter står Chablis och Côte de Nuits, Meursault, Côte de Beaune, Mâcon, Mercurey och Beaujolais.

Kan man ha i morötter?

I ett av Bourgognes departement, Ain, finns de bästa fjäderfän, Bresse-kycklingar. Charolaiskreaturen betar på de gröna ängarna. Senap från Dijon är en kvalitetsbeteckning i sig själv.

Det mera matäventyrliga Bourgogne fann att sniglar var delikatesser (med vitt vin, buljong och ett kryddknippe som escargots à la Bourguignonne), likaså låren från grodorna i träskmarkerna i Dombes. I skogarna finns svamp, till och med tryffel, i floderna finns både foreller och kräftor. Bourgognes feta ostar garneras ibland med senapskorn. Den mest berömda är Bleu de Bresse, som konkurrerar med Gorgonzola och Roquefort.

Det är, tänkte jag ett ge-järnet-köket. Rejält. Lystet. Allt smakar mer. Men det är inte trolleri i köket med att reda till rätter ”av ingenting”; en burgund luras inte av en kryddningens charm eller en konstfull uppläggning.

När jag nu sökt mig in i ett auberge från 1600-talet som i sitt namn bar det magiska matordet ”bourguignonne” kunde rimligtvis inget gå fel.

Men jag fann – ve och fasa! – morrötter i Boeuf bourguignon! Jag hade i den franska matbibeln Larousse Gastronomique läst definitionen på rätter klassad som ”à la bourguignonne”: ”Stora köttbitar, grytstekta (bräserade) med rödvinsås och tillbehör som champinjoner, smålök och fläsktärningar.”

Nu morötter också. Kan man ha det? Jag har i flera franska provinser med kockar diskuterat vad som får finnas i en gryta. En av dem sa:

– Om du lägger i morötter är det tecken på att du är snål.

– Ha, sa kocken Autin, morötter bidrar till harmonin. Allting är som det

ska. Jag garnerar det också med brödkrutonger, som jag gnidit in med vitlök och sedan stekt. Köttbitarna ska vara stora och de ska ligga i rödvinsmarinaden i minst tolv timmar.

– Vinet, frågade jag, det går med vanligt billigt bordsvin, va?

– Vinet, svarade han, ska vara som alla de andra ingredienserna. Av hög kvalitet.

Så klart. Jag var ju i Bourgogne.