Varför blir fläskköttet gnissligt?

MAT & DRYCK

Hej

I Tyskland får man ofta väldigt saftigt och mört fläskkött. Trots mångårig övning lyckas jag inte få till det utan får oftast hårt och gnissligt kött.

Hur gör man egentligen med stek resp. fläskkotlett, hett eller mindre hett, snabbt eller länge? Hjälp!

Irene

Hej Irene!

Blir köttet ”gnissligt” (lysande beskrivning!) så beror det på att det är överstekt.

En hel del fläskkött är ju mycket magert och blir därmed raskt torrt om innertemperaturen blir för hög. Det är lättare att lyckas om det finns lite fett insprängt i köttet eller en fettkant på kotletten. Det mesta smälter ut och kotlettkanten går ju att skära bort om du vill hålla nere på det feta.

Här är ett grundrecept på stek:

1. Ta fram köttet i så god tid som möjligt. Det bästa är om det hunnit få rumstemperatur lagom till att du ska bryna det.

2. Värm ugnen till 125 grader.

3. Klappa in steken med eventuella kryddor, salt och peppar.

4. Bryn den hastigt runt om i smör i en stekpanna på hög värme.

5. Lägg köttet i en långpanna eller på ett ugnssäkert fat och stoppa in en ugnstermometer så att spetsen hamnar mitt i den tjockaste delen. Ta ut köttet vid 62 grader och låt vila 10 minuter innan du skär upp det. Då är det ljust rosa. Vänta till 65 grader om du vill ha det precis genomstekt.

Helsteker du karré så låt tempen gå upp till 85 grader innan du tar ut köttet.

Gör på samma sätt med tjocka kotletter, bryn ordentligt och efterstek i ugnen i cirka 10 minuter. Kolla temperaturen invid benet om du är osäker. 65–70 grader är lagom.

Tunna kotletter kan du steka hela vägen i panna. Börja på hög värme och dra ner till låg så fort köttet fått stekyta.

Vänliga hälsningar,

Jon Hansson