Hur blir wok-köttet mört?

MAT & DRYCK

Hej!

Jag undrar hur man mörar biff och kyckling på så sätt att det blir så mört som man blir serverad på Kinaresturanger. Och undrar även hur dom wokar. Har letat och letat på nätet men hittar inget om det.

Det vore guld värt om man skulle lyckas med det.

Hälsningar

Tom

Hej Tom!

Det är möjligt att de mörar köttet med någon fiffig marinad men det viktigaste för ett bra resultat är att inte steka för länge.

Wokning går ut på att skära det som ska tillagas i små bitar (skär i löjligt små bitar så brukar det bli bra) och att sedan blixtsnabbt tillaga det på mycket hög värme.

Har du gasspis så funkar en kinesisk wok, har du elspis så använd hellre en stor stekpanna eller vid stekgryta med tjock och riktigt flat botten. Har prövat ett antal wokar med platt botten för elspis men jag tycker inte att de blir tillräckligt heta.

För att krångla till det ytterligare så säger förståsigpåarna att det inte är tillräcklig kräm i vanliga gaslågor för att man ska kunna woka men om du lagar till rätt små mängder i taget så funkar det.

Se till att ha allt som ska vara i woken hackat och redo innan du börjar steka.

Hetta upp oljan i woken/stekpannan så att den nästa börjar ryka.

Ska du smaksätta oljan med till exempel hackad vitlök, ingefära och/eller chili så lägg i hacket innan oljan blivit bushet, annars blir det bränt.

När hacket börjar ta färg eller oljan är på vippen att ryka så lägger du i det som ska stekas. Och, som nämnts, ta inte för mycket i stöten. Då kyls woken ner och maten blir mer kokt än stekt. Inte bra. Woka i omgångar och lägg ihop de olika ingredienserna på slutet i stället.

Låt köttbitar få fräsa några sekunder innan du börjar röra. De bränner först fast i woken men lossnar sedan. Sedan rör du om för glatta livet och tar woken av värmen eller lägger upp så fort som det du steker verkar nästan klart. Det är enklare att steka lite till om något är för rått än att steka lite mindre om något fått puttra för länge…

Och det är här ”hemligheten” ligger – att inte steka för länge. Överstekt kött blir torrt, segt och tråkigt.

Extraknep: Skär biffkött tvärs över fibrerna så blir det mörare.

Överkursknep: Kinesiska kockar låter ofta det som ska wokas ”gå igenom oljan” – de friterar ingrediensen mycket hastigt för att försegla ytan och bevara saftigheten. Sedan wokar de. Något överambitiöst för oss hemmakockar, tycker jag.

Vänliga hälsningar,

Jon Hansson