"Jag vägrar använda konstiga ämnen"

Carina är en klimatsmart kock

MAT & DRYCK

Mat är inte bara gott. Det är även gödning, gifter, tillsatser, rapande kor, lastbilar, flyg och förpackningar.

Men lugn, du kan vara mer eller mindre miljöskurk vid spisen.

Kocklandslagets Carina Brydling lär dig laga klimatsmart.

Carina Brydling började tidigt förstå vikten av att använda ekologisk mat. Nu har hennes insikter blivit trend i krogsvängen.
Foto: Per Björn
Carina Brydling började tidigt förstå vikten av att använda ekologisk mat. Nu har hennes insikter blivit trend i krogsvängen.

Hon skulle kunna säga ”vad var det jag sa” och sätta näsan i vädret. Carina Brydling tänkte miljö långt innan klimatlarmen för smältande poler och växande öknar.

Sedan 1999 har hon drivit finkrogen Marmite i Åre tillsammans med systern och kocken Ulrika Brydling och hennes man Jörgen Calmsund. Tidigt använde de sig av lokala producenter av ost, smör, grönsaker, svamp och vilt. Fördelarna var hög kvalité, ekologisk odling och korta transporter. Klimatsmart innan ordet var uppfunnet.

–?Krogbranschen är ju en miljöbov som gärna använder exotiska och sällsynta råvaror som måste flygas in, säger Carina. Och jag var väl en kock som alla andra. 

Började tänka om

Kontakterna med de små producenterna fick henne att tänka om.

– De hade gjort ett val i livet, var så kunniga och hade sådan kärlek till maten. Och när en tomat verkligen smakar tomat och ett lamm verkligen smakar lamm – då går jag också igång. Industriell mat blir så urlakad. De måste ju tillsätta aromämnen för att det ska smaka något, säger hon.

Råvarorna var inte bara bättre. 

– Nej, man vill ju att djuren ska ha det bra också och att våra barn ska slippa konstigt klimat, säger Carina.

Matpriserna har börjat öka igen och ekologiskt är dyrare än vanlig mat. Hur ska man ha råd?

– Visst, eko är några kronor dyrare. Men lagar du mat från grunden så blir det billigare än halvfabrikat. Använder du dessutom mycket rotfrukter och baljväxter så kan det bli riktigt billigt.

Men hur ska man hinna?

– Det är ju lite sorgligt att många inte längre kan laga mat. Folk lägger pengar på kokböcker och fina kök som de knappt kan använda. Vi kockar i tv och tidningar är väl medskyldiga som alltid matat på med krånglig pillerutt-mat i stället för att lära ut vardagsmatlagning, säger hon. 

– Men det är en fråga om hur man använder sin tid och matlagning är ju faktiskt kul. Med lite planering kan det funka. Ställ in en rejäl kyckling i ugnen ett par timmar, skjutsa till hockeyn och under tiden blir maten klar.

Öppnar nytt med ekomat

Vi träffas hemma hos Carina i ett litet kök i en liten lägenhet i Stockholm och plåtar mat på ett minimalt bord. Hon, Ulrika och svågern Jörgen håller på och säljer Marmite. Det har varit en rätt strulig process och de håller bara öppet sporadiskt över vintern.

När affären är i hamn är tanken att de ska öppna eget i storstan. Det blir naturligtvis närproducerat och ekologiskt på menyn – precis som på flera andra nya toppkrogar.

Känns det som en revansch att dina käpphästar plötsligt blivit trendiga?

– Det var ju en del som pikade mig i början. Det var mycket ”Carina kan du verkligen äta det här? Är du säker på att det är eko?” Nuförtiden får vi i stället höra att vår ekoprofil bara är en affärsidé men det får man väl ta. Det är bara bra att vi blir fler.

FAKTA

Carina: "Jag är militant ekologian"

Favoriträtt: ”För tillfället är det faktiskt kyckling. Egentligen äter jag inte kyckling. De vanliga smakar ju ingenting eller på sin höjd lite fisk. Men min nya favorit är de jättestora Bosarpskycklingarna. De går ute och pickar och får leva mer normala kycklingliv. Jag ugnssteker dem. Det är massor av mat på de fåglarna”.

Äter inte: ”Industrikött och kyckling, som sagt. Jag vägrar köpa halvfabrikat. Jag är militant ekologian och vägrar alla E-nummer och konstiga ämnen”.

Alltid i kylen: ”Lök, morötter, frukt – och ingefära. Jag äter verkligen mycket ingefära. Alltid i morgonfilen och i teet”.

Längst in i kylen: ”Det är några burkar. Grejer som jag fått för att prova. Man smakar på dem men det blir liksom inte mer. Måste rensa ut emellanåt”.

Nyfiken på: ”Ursprungsprodukter, sånt som smakar som det kunde ha gjort förr i världen. Till exempel flyttost som gjordes på överblivna slattar innan man gav sig av från fäboden. Det är inte nödvändigtvis våldsamt gott men kul att prova”.

Bananskal: ”Jag valde mellan estetisk och livsmedelsteknisk linje i gymnasiet. Det fick bli livsmedelsteknisk eftersom jag hamnade i samma skola som mina kompisar då. Så det här med att bli kock var inget väldigt medvetet val?…”

Favoritkök: ”Just nu är jag väldigt intresserad av det nordiska bältet, särskilt rysk mat”.

Mat-resmål: ”Det vore ju spännande att få åka runt på den ryska landsbygden och komma hem till vanligt folk. Hur nu det skulle gå till?…