Pizza lagad enligt lagen

1 av 3 | Foto: GUSTAV MÅRTENSSON
BUON APPETITO! Taghi Ranjbar langar fram en pinfärsk extra-Margherita med buffelmozzarella, tillagad enligt konstens alla regler, ur den vedeldade ugnen.
NYHETER

Egentligen finns bara två sorters pizza: Margherita och Marinara. För tillagningen finns skarpa regler.

Nu vill Italiens parlament lagstifta om vad som är en äkta pizza.

- Så vitt jag vet finns det fem grundregler för hur man gör äkta italiensk pizza. Fast här i Sverige är det inte så många som följer dem, säger Elez Berisha, pizzaansvarig på Primo Ciao Ciao vid Odenplan i Stockholm.

En viktig sak som gör stället till en äkta italiensk pizzeria är deras vedeldade ugn. I den gräddas pizzorna tre och en halv minut i närmare 400 grader.

Använd händerna

Men för att börja från början: ingredienserna är avgörande.

- I degen ska det inte vara något annat än salt, mjöl, vatten, färsk jäst och olivolja, säger Elez Berisha.

Den knådas för hand.

- Det viktigaste är att öppna degen utan några redskap. Det är förbjudet att använda kavel eller formar. Pizzan ska vara 35 centimeter i diameter.

Förutom degen, som ska jäsa länge för att bli mjuk och elastisk, är tomatsåsen A och O.

- Den ska göras på plommontomater, salt, peppar, basilika och olivolja.

På svenska pizzerior kan man numera beställa alla tänkbara pizzor, med allt från oxfilé och bearnaisesås till curry och bananer.

- I Italien använder man inte bananer och ananas. Enligt gammalt neapolitanskt tänkande finns det bara två former av pizza. Det är Margherita och Marinara, säger Elez Berisha.

Färgad som flaggan

Traditionell Margherita började bakas till italienska drottningens ära på 1800-talet och innehåller tomatsås, mozzarella och färsk basilika. Färgerna symboliserar Italiens flagga.

På en neapolitansk Marinara är det enbart tomatsås, vitlök och oregano.

I Italien vill makthavarna slå vakt om den inhemska matkulturen med en ny pizzalag. Enligt Svenska Dagbladet diskuterar parlamentet ett lagförslag med åtta klausuler som fastslår vad som är en äkta pizza.

Ann Hagman