Dagens namn: Ellen, Lena
STÖRST I SVERIGE - 3,5 MILJONER LÄSARE VARJE DAG
Startsidan / Nyheter

Sofia Sjödins segerrecept

Lufttorkad skinka med Waldorfcrudité, terrin på rotfrukter och getost, karljohanconsommé, krutong samt valnöts-vinaigrette

 

Lufttorkad skinka med Waldorfcrudité

10 portioner

 

250 g lufttorkad skinka, Scan Piggham

150 g syrligt äpple

150 g rotselleri

50 g valnötskärnor

30 g blandade örter och skott,  t ex körvel, mangoldskott

2 msk olivolja

1 msk pressad saft av citron

flingsalt och peppar

 

Skiva skinkan tunt och lägg skivorna omlott. Skär ut en rektangel och placera på bleck.

Strimla äpple och rotselleri. Rosta valnötskärnorna. Vänd örter och skott i olivolja och citronsaft, ca 30 minuter innan servering. Smaka av med flingsalt och peppar.

 

Terrin på rotfrukter och getost

10 portioner

 

I det här receptet så använder jag mig av små, fina rotsaksprimörer som vi köper av en lokal grönsaksodlare.

 

200 g palsternackor

200 g morötter

200 g gulbetor

3 msk olivolja

3 msk chardonnayvinäger

salt och peppar

100 g spenat

2 msk smör

socker

salt och peppar

2 gelatinblad

200 g chèvreost

3 dl vispgrädde

2 msk acaciahonung

 

Koka rotfrukterna var för sig i saltat vatten tills de fortfarande har kärna. Kyl ned i isvatten. Skiva rotfrukterna tunt på mandolin eller skärmaskin och lägg i tre bunkar. Marinera primörerna var för sig med 1 msk olivolja, 1 msk chardonnayvinäger, salt och peppar. Fräs spenaten i smör och smaka av med socker, salt och peppar. Lägg gelatinbladen i kallt vatten, ca 5 minuter.  Mixa chèvre, 2 1?2 dl grädde och acaciahonung till en slät kräm. Krama ur gelatinbladen och värm dem med resterande grädde och låt det smälta och svalna något. Vänd därefter ner det i chèvreblandningen. Klä en långsmal terrinform med plastfolie. Varva rotfrukter, getostkräm och spenat i flera lager. Avsluta med rotfrukter. Ställ kallt under press i kyl ca 2-3 timmar

 

Karljohanconsommé

10 portioner

 

150 g schalottenlök

15 g vitlök

400 g karljohansvamp

150 g champinjoner

100 g lufttorkad skinka, Scan Piggham

2 dl vitt vin

1 dl vitt portvin

5 g timjan

1 l kycklingfond

2 dl äggvita

100 g champinjoner

isbitar

1 msk cognac

salt och peppar

karljohansvampolja (finns i välsorterade butiker)

 

Tärna schalottenlöken och finhacka vitlöken. Skär karljohansvamp och 150 g champinjoner i mindre bitar och tärna skinkan. Lägg alltsammans i en kastrull och tillsätt vin, portvin och timjan. Koka ihop till halva mängden. Slå på kycklingfond och koka på svag värme tills consommén får en kraftig smak. Sila och kyl ned den.

Klara consommén genom att mixa äggvita och champinjoner, slå det i grytan. Låt consommén sjuda upp långsamt, rör försiktigt då och då. Tillsätt is för att fördröja uppkokningen. Dra consommén åt sidan när den sjudit upp och låt den därefter vila i 10 minuter. Lyft upp äggvitekakan som bildats. Sila genom chinoise. Ge consommén ytterliggare ett uppkok och sila därefter genom silduk. Smaka av med cognac, salt och peppar. Servera consommén varm i 10 glas. Droppa karljohansvampolja i varje glas.

 

Krutong

10 portioner

 

5 cm fryst formbröd

2 msk karljohansvampolja

5 g timjan

flingsalt

 

Skär det frysta formbrödet, så tunt som möjligt på skärmaskin. Lite bröd kommer att bli över för att det ska vara möjligt att skära på maskinen. Skär 10 rektanglar. Lägg dem på en silipat eller teflonduk, pensla med svampolja, repa över timjan och strö på flinggsalt. Lägg en silipatduk över bröden. Sätt ugnen på 150ºC och baka dem i ca 20 minuter.

 

Valnötsvinegrette

10 portioner

 

20 g rostade valnötskärnor

30 g schalottenlök

10 g gräslök

2 msk olivolja

1 msk valnötsolja

2 msk chardonnayvinäger

salt och peppar

 

Strimla valnötterna på längden. Finhacka schalottenlök och gräslök. Blanda med olivolja, valnötsolja och chardonnayvinäger. Smaka av med salt och peppar.

 

Servering

Skiva terrinen och låt den tempereras på tallriken. Placera skinkan bredvid terrinen och lägg Waldorfcruditén på skinkan. Placera consommén i ett glas på tallriken. Toppa cruditén med örtsallad och en krutong. Häll på lite valnötsvinegrette.

 

Vintips

5628 Bouquet Chardon                     79:-

En riktigt god vit Bourgogne till budgetpris! Vinet är friskt, fruktigt och man har medvetet valt att inte ekfatslagra det – allt för att få så ren druvkaraktär som möjligt. Stilen är mycket lik den man ofta finner i Chablis.

 

Varmrätt:

Brässerad Pigghamkotlett och baconfylld Pigghamrulle.

Serveras med potatispuré, rödgul trumpetsvamp, rotsaker i dillolja,  äppel- och pepparrotsskum samt calvadossky.

 

Brässerad Pigghamkotlett

10 portioner

 

1 kg benfri Pigghamkotlett, Scan

bindgarn

salt och peppar

50 g palsternacka

50 g morot

50 g rotselleri

75 g schalottenlök

30 g vitlök

120 g bacon

matolja

5 dl god äppelmust

1 liter kycklingfond

5 g timjan

50 g brynt smör

30 g blandade örter t ex dragon, körvel och strimlad bladpersilja

 

Putsa köttet fritt från hinnor men låt fettet sitta kvar. Bind upp köttet. Gnid in köttet med salt och peppar och stek det i matolja i en stor stekpanna eller stekgryta. Tärna rotfrukterna, hacka schalottenlök, vitlök samt strimla bacon Tillsätt baconstrimlor, lökhack och rotfruktstärningar mot slutet av stekningen. Slå på äppelmust, kycklingfond, timjan och sätt i en köttermometer.

För restaurang: Lägg köttet i en smal, hög kantin. Slå på kycklingfonden och rotsakerna och låt brässera i ugn på halv fläkt i 90ºC, tills köttet fått en innertemperatur på 65ºC.

För matlagning hemma: Lägg allt i en ugnssäker stekgryta med lock. Låt köttet brässera på 90ºC i ugnen till innertemperaturen är 65ºC. Låt vila minst 10 minuter före servering.

 

Baconfylld Pigghamrulle

10 portioner

 

700 g kotlettrad, Scan Piggham

250 g skivat bacon, Scan Piggham

100 g schalottenlök

40 g smör

salt och peppar

15 g vitlök

crepinette (beställs i välsorterade butiker)

5 g timjan

salt och peppar

 

Putsa köttet helt fritt från hinnor. Skär med vass kniv, ca 1 cm ett längsgående snitt utefter sidan nästan ända ner mot skärbrädan. Rulla kotlettraden bakåt och snitta hela tiden så att köttbiten till sist är tunnskuren. Använd ett platteringsjärn för att få köttet jämt och tunt. Skär köttet i 4 bitar och jämna till kanterna.

Strimla baconet och hacka schalottenlöken. Fräs bacon, tillsätt schalottenlök och smör mot slutet. Salta och peppra.

Fördela baconlökblandningen i en sträng på vardera köttbit. Rulla till en hård rulle. Vik crepinette runt om och stek den runt om i en het panna. Sänk värmen, lägg i smör, vitlök och timjan. Ös köttet med örtsmöret tills det fått fin yta. Sätt i en köttermometer.

För restaurang: Stek i ugn på halv fläkt 120ºC tills köttet nått en innertemperatur på 65ºC.

För matlagning hemma: Sätt ugnen på 120ºC och tillaga köttet till en innertemperatur på 65ºC.

 

Potatispuré

10 portioner

 

1 kg Amandinepotatis

3 1?2 dl mjölk

125 g smör

salt och peppar

 

Skala och koka potatisen. Värm mjölk och smör. Stöt potatisen och blanda med mjölk och smör. Passera purén och smaka av med salt och peppar.

 

Rödgul trumpetsvamp

10 portioner

 

300 g gulröd trumpetsvamp

2 msk matolja

70 g smör

75 g finhackad schalottenlök

salt och peppar

 

Rengör svampen noggrant. Fräs den i olja tills vätskan kokat in. Tillsätt smör och schalottenlök. Smaka av med salt och peppar.

 

Rotsaker i dillolja

10 portioner

 

1 dl olivolja

30 g dill

20 g spenat

skal och saft från en 1?2 citron

salt och peppar

250 g späda morötter

250 g späda persiljerötter

1?2 liter kycklingfond

50 g smör

20 g plockad dill

flingsalt

 

Mixa olivolja, dill, spenat, citronskal och citronsaft. Smaka av med salt och peppar. Sila och häll upp i en droppflaska. Skala och skär morötter och persiljerötter. Sjud rotsakerna i kycklingfond och smör tills de är klara, men lite kärna kvar. Vid servering värm rotsakerna i lite av fonden, häll av fonden och låt dem ånga av. Blanda rotsakerna i dilloljan och strö över dill och flingsalt.

 

Äppel- och pepparrotsskum

10 portioner

 

50 g schalottenlök

50 g syrligt äpple

20 g smör

1?2 dl äppelvin från Kivik

1 1?2 dl reducerad fond från brässering

1 dl crème fraiche

1 dl vispgrädde

3 msk äppelbalsamicovinäger

salt och peppar

4 msk färskriven pepparrot

1 dl lättmjölk

 

Finhacka schalottenlök och äpple. Fräs i smör. Tillsätt vin, fond, crème fraiche, grädde och äppelbalsamicovinäger. Smaka av med salt och peppar. Mixa och sila såsen. Vid servering hetta upp såsen och tillsätt pepparrot. Skumma upp såsen med lättmjölken. Smaka av.

 

Calvadossky

10 portioner

 

100 g champinjoner

30 g vitlök

100 g schalottenlök

2 msk matolja

2 msk socker

4 dl rött vin

1 dl rött portvin

7 dl kalvfond

5 g timjan

5 g calvados

50 g smör

salt och peppar

 

Hacka champinjoner, vitlök och schalottenlök och fräs allt i matolja. Strö över socker och låt karamellisera något. Tillsätt rödvin och portvin och låt koka ihop till hälften. Tillsätt kalvfond och timjan och låt koka ihop tills en tredjedel återstår. Sila genom en finmaskig sil. Vid servering hetta upp såsen, tillsätt calvados och vispa ner smör. Smaka av med salt och peppar.

 

Servering

Vid servering pensla köttet med brynt smör och rulla det i örterna innan det skivas. Kantskär den baconfyllda Pigghamrullen och dela varje bit i 3 bitar. 2 extra portioner finns till den hungrige. Servera med potatispuré, smörstekt rödgula trumpetsvampar och rotsaker i dillolja. Häll först på calvadossky på tallriken och därefter äppel- och pepparrotsskum.

 

Vintips

2574 Periquita   61:- (finns även på Bag-in-Box 214:-)

En portugisisk klassiker som på senare år har fått litet modernare stil. Generös och robust vin som sitter fint till den litet rustika smakprofilen i rätten.

SENASTE NYTT

Nyheter

Visa fler
Om Aftonbladet