Kräftan: från hatad insekt till älskad delikatess

Foto: Kalle Assbring
NYHETER

Carl von Linné kallade föraktfullt kräftor för insekter och vägrade att äta dem – men dåtidens kungar ansåg det röda djuret vara en ren delikatess.

I dag är det snarast lag att ta på sig en fånig hatt och skölja ner kräftstjärten med nubbe.

Aftonbladet berättar historien om hur kräftskivan blivit en av våra mest älskade traditioner.

Ann-Louise Wååg är general i Kräftakademin.
Foto: Privat
Ann-Louise Wååg är general i Kräftakademin.

Det var en gång en kung som skulle anordna ett storslaget bröllop.

Så börjar sagan om kräftan.

Eller, nja. Så enkelt är det ju inte.

Kung Erik XIV

Det finns bevis som tyder på att vi åt kräftor redan på stenåldern, men att vi då grillade dem över öppen eld. Och munkar åt kräftor på medeltiden. Kräftan räknades som fisk och var tillåten under fasta när det rådde köttförbud.

Men några av de första skriftliga bevis som finns av när vi fångade kräftor för att äta vid fest var när kung Erik XIV:s syster Anna skulle gifta sig år 1562. Då skrev han i ett brev till fogden på Nyköpings slott och bad dem fånga rikligt med kräftor som han kunde bjuda de utländska gästerna på. Det gällde att låta adeln läska gommen med det allra finaste.

Ingen bukfylla

Bönderna på den tiden var däremot inte så imponerade av kräftor. Jobbade och slet man hela dagarna var det inte mycket till bukfylla att tala om. Använde man kräftor till något så var det snarare som utfyllnad när den andra maten tröt.

– Det var mer som fattigamansmat. Det fanns ju flodkräftor vid varenda vattendrag på den tiden, säger Ann-Louise Wååg, general i Kräftakademin som bland annat utvärdera fiskevatten och anordnar stora kräftskivor varje år.

Och Carl von Linné liknade föraktfullt kräftor vid insekter och vägrade att äta dem. Läkare kallade kräftor för osund mat och många vanliga Svenssons undvek dem som pesten.

"Grunda innan"

Det var egentligen först i slutet av 1800-talet som kräftor blev lika med fest. I samband med att det kommersiella fisket kraftigt ökade i Sverige infördes en lag som förbjöd kräftfiske innan augusti, den tid då kräftorna byter skal, och plötsligt blev kräftfisket och kräftätandet något speciellt.

– Det handlar ju inte bara om smaken när det kommer till kräftor utan också om tillgång och efterfrågan. När folk får gå och längta efter något piskas en stämning upp, det blir lika mycket traditionen och längtandet som nubben och själva ätandet det blir frågan om, säger stjärnkocken Erik Lallerstedt.

Han själv älskar kräftor och kräftskivor men rekommenderar alla att tänka på förrätten.

– Eftersom kräftor inte "suger upp" sprit är det viktigt att grunda med mat innan. Jag föreslår västerbottenostsufflé, kantarelltoast eller ostpaj innan, säger Lallerstedt.

Kulörta lyktor

Det är svårt att veta exakt hur länge kräftfirandet har sett ut som det gör i dag med visorna, de leende solarna och de av spriten röda näsorna.

Enligt boken "Kräftor!" beskrivs ett kräftkalas i Svenska familjejournalen redan 1877 men ordet "kräftskiva" sågs i tryck första gången 1931 i DN.

Traditionen med kulörta lyktor och servetter med kräftor kommer från Dalarö slott och 1900-talets början.

Att ha roliga mössor härstammar från borgarklassen som hade dem i ett försök att efterlikna överklassen med deras kronor och höga hattar. Och först i mitten av 1800-talet började man äta kräftorna kalla i dillkokt spad.

I dag är i alla fall kräftskivan en av våra populäraste traditioner.

Okej att ha kniven i mun

Ett av skälen till kräftskivans popularitet är att den firar sommarens slut och att det är en fest nästan helt utan krav på vett och etikett. Många av de krav på hyfs och fason som vi annars har vid matbordet gäller inte under kräftskivan.

– Kräftkniven är den enda bordskniv du får stoppa i munnen. Den servett du använder under kräftkalaset är även den enda servett det är okej att vira runt halsen. Och det är helt korrekt förstås att äta med händerna, säger folkvettsexperten Magdalena Ribbing.

– Det är en kväll där man har i stort sett carte blanche vad gäller regler helt enkelt.

FAKTA

Kräftgeneralens bästa klassiska kräftrecept:

• Koka upp vatten och rikligt med krondill.

• Ta i grovsalt, socker och gul lök.

• Häll i en skvätt öl på slutet.

• Lägg i kräftorna.

• Låt inte kräftorna koka mer än åtta minuter, då blir köttet segt. Koka hellre kräftorna i flera omgångar än att proppa grytan för full.

Så här tyckte självaste August Strinberg att en kräftfest skulle anordnas:

”Kära fru Lundström, lägg brännvin på is och rusta en sexa, sexa för sju med kräftor och ål och med nya rädisor;

Burträskosten ej glöm och det möraste Bergmans spisbröd; sedan på kannorna fyll av Sankt Eriks skummande pilsner, tag så av Portern som ett emot två och blanda med Pilsnern; Då är gästabud rett på Svenskmannavis – Jag har talat!”

Ur: ”Trefaldighetsnatten” ur ”Ordalek och småkonst”