Den oäkta maten

  Tryffelolja utan tryffel

Innehåller ingen som helst tryffel, menar Mats-Eric Nilsson. Det går inte att smaksätta olja med tryffel, eftersom svampen saknar essensolja. Trots det sätter Zeta/Casa di Luca en sniffande tryffelhund på etiketten.

– Det är för att peka åt vilken smak det är. På en citronolja förväntar man sig citroner på etiketten och på en tryffelolja kanske man förväntar sig en symbol som en tryffelhund, säger vd Per Nilsson som tillägger att de är tydliga med innehållsförteckningen.

Fotnot: Läs mer i artikeln ”Tryffeloljan kan vara vilseledande”.

  Vaniljglass utan äkta vanilj

Trodde du att glassen innehåller "äkta vanilj"? I själva verket smaksätts den oftast med etylvanillin, ett aromämne som utvinns ur rötad granved eller tillverkas i petrokemisk industri, uppger Mats-Eric Nilsson. Han berättar att ämnet används i glass och kakor men även i bland annat parfym och rengöringsmedel för toaletter.

I de fall glassen innehåller "äkta vanilj" är det vanligen i liten omfattning, en smak som sedan förstärkts av etylvanillin.

– Man behöver ofta stärka upp smaken med arom. Det finns många saker som kan ge en upplevelse av vanilj och ett kemiskt framställt aromämne ger mycket mer smak än naturligt extrakt, säger Marie Rydén som är teknisk chef på Unilever.

Fotnot: Läs mer i artikeln Oäkta vanilj i äkta vaniljglass.

  Fejkad balsamvinäger?

Är nästan alltid vanlig vinäger som har färgats brun och sötats, enligt Mats-Eric Nilsson. Aceto balsamico di Modena har en trovärdig klang i marknadsföringen men riktig balsamvinäger "Aceto balsamico Tradizionale di Modena" kostar från 700 kronor och lagras i tolv år.

Men Luca di Luca (Zeta) vd Per Nilsson förnekar att deras balsamvinäger är "fejk", utan menar att det handlar om två sorters balsamvinäger.

– Den balsamvinäger vi säljer här i Sverige säljs även i Italien, säger han till aftonbladet.se.

På Zetas hemsida står det att läsa: "Zetas olika vinägrar är sk. Aceto balsamico di Modena och den tillhör den mest producerade vinägertypen. Denna typ av vinäger regleras av det "gille" i Modena som även kontrollerar och godkänner Tradizionale-vinäger."

Enligt Zeta har deras balsamvinäger inte sötats, utan har tillverkats genom att "koncentrerad druvmust blandas med vitvinsvinäger och färgas med sockerkulör (karamellfärg) för att få rätt färg. Sockerkulören används endast för att färga vinägern och ”sötar” inte vinägern på något sätt.

  Färskpressad men gammal apelsinjuice

Trodde du att den färskpressade juicen var färsk? Det välkända märket Tropicanas juice kan i nedkyld eller fryst form förvaras i tio månader innan den kommer ut i butiken, skriver Mats-Eric Nilsson i "Den hemlige kocken". Dessförinnan har den processats så juice och fruktkött separeras, sedan åter blandas och därefter pastöriseras två gånger innan den förpackas.

– Det kan vara färskpressat på två sätt och det är en tolkningsfråga. Antingen kan man som vi pressa färsk frukt. Då pressar man juicen inom ett dygn och den förvaras sedan kylt eller fryst innan den pastöriseras, förpackas och säljs. Den andra varianten är att man fraktar hit frukt till Sverige och sedan pressar frukten här, säger Gunilla Ekström som är utvecklingschef på Jobolaget.

Fotnot: Läs mer artikeln Gammal ”färskpressad” apelsinjuice i butiken.

  Rökt skinka med rökarom

Man skulle ju kunna tro att skinkans smak enbart kommer från rökningsprocessen. Men producenterna tillsätter ofta rökarom för att "förstärka röksmaken". Hur stor del som tillkommit på konstgjord väg är omöjligt att avgöra. menar Mats-Eric Nilsson. Inte nog med det, skinkan injiceras med vatten så köttinnehållet sjunker kraftigt.

Margareta Thorgren som är informationschef på Scan medger att företaget använder marinad som injiceras men säger att det inte är för att dryga ut varan.

– Nej, det gör vi för att öka mörheten och saftigheten i produkten. Man brukar säga att man marinerar köttet inifrån.

På sin hemsida skriver Scan: "Så kallade oblandade charkprodukter (t ex skinka, kassler, rökt kött) består av helt kött som är nitritsaltat och kokt eller rökt. Dessutom kan kryddor och aromämnen förekomma. "

Margareta Thorgren medger att företaget använder aromämnen för att förstärka smaken i vissa produkter.

– Men står det att det är rökt så är det rökt. Rökarom använder vi faktiskt i få av våra produkter och då är det för att förstärka den rökta smaken, säger hon till aftonbladet.se.

Hon berättar att det utöver traditionell rökning finns två metoder, "duschning" eller "atomizing".

– Rökning via duschning innebär att produkterna duschas i röktunnlar med rökvätskan. Denna teknik används för till exempel lättrökta korvar som ofta tillverkas i kontinuerliga processer. Atomizing innebär att röken återskapas i rökskåpen med special utrustning. Rök utvecklas precis som i traditionell rökning men utan hälsofarliga ämnen.

Enligt henne är de flesta av Scans produkter rökta med den nya tekniken.

Margareta Thorgren menar att det finns en miljöaspekt som gör att Scan väljer att använda aromämnen:

– Rökning är farligt för de anställda och för att förbättra arbetsmiljön för personalen finns det aromämnen som tillsätts också men fortfarande röks produkterna i ett rökrum.

Cider eller alkoläsk?

Det som i Sverige kallas för cider, menar Mats-Eric Nilsson snarare borde kallas för äppel-läsk, eller alkoläsk när den är alkoholhaltig. Äkta cider består nämligen av jäst äppelmust och innehåller inte tillsatser som kolsyra eller vatten:

"Kopparbergs bryggeri hävdar att deras underliga jordgubbscider smaksätts med nyplockade jordgubar, oavsett tid på året. Enligt bryggeriets marknadsföring tillverkas deras cider "av enbart förstklassiga råvaror och rent friskt källvatten". Ändå innehåller den såväl tillsatt kolsyra, fruktvin och socker som aromämnen", står det att läsa i "Den hemlige kocken".

– Vår cider är densamma som säljs i andra europeiska länder, den är bara lite sötare. Det är som skillnaden mellan ljus och mörk öl. All cider innehåller vatten och kolsyra, säger Peter Bronsman, vd för Kopparbergs bryggeri.

Enligt honom får inte cider innehålla några artificiella smakämnen, vilket inte heller Kopparbergs cider ska göra.

– Vi gör stora kok av äpple eller päron. Sedan plockas smakämnen ut därifrån, så att vi kan få naturlig fruktsmak året runt.

För att en dryck skall få kallas cider skall den vara gjord på antingen päron- eller äppelmust. Någon jordgubbscider finns inte i Kopparbergs sortiment i Sverige. I Finland säljer de dock en cider med smak av jordgubb.

– Det vi säljer i Finland är äppelcider smaksatt med jordgubb. Men vi har inte färska jordgubbar året runt, det måste vara någon miss från en reklamare. Det påstår inte vi.

  "Oäkta" wasabi

Trodde du att wasabin vi äter till sushin verkligen är wasabi? I själva verket är det i regel pepparrot, med tillsatser och färgämne vi serveras. Äkta wasabi japonica är ovanlig och enda likheten är att båda varianterna smakar starkt, skriver Mats-Eric Nilsson i "Den hemlige kocken".

Anders Tegnér som är kock på Haugengruppen och arbetar med varumärket Blue Dragon, förklarar det hela med att äkta wasabi är en dyr och ovanlig växt.

– Färsk wasabi går inte längre att få tag i här i Sverige. Jag har ringt de tre största importörerna som säljer grönsaker till krogar i Sverige och de ger alla samma svar. Wasabin är fantastiskt dyr och svår att transportera.

I wasabin som Blue Dragon säljer finns inte äkta wasabi bland ingredienserna.

– Större delen av innehållet är pepparrot, senapspulver och majsstärkelse. Vi köper in produkten från från en av de största producenterna i Japan så den wasabin vi säljer är ju inte något som bara finns på den svenska marknaden.

Han tycker inte att de fuskar med wasabin.

– Nej, den används ju även i Japan. Och om det bara är den äkta wasabin som gäller så har man ju disat i stort sett alla sushirestauranger i Sverige.

Han har själv ätit färsk wasabi när han varit utomlands.

– Jag har ätit färsk wasabi på krogar i USA och det var jättegott. Den är ganska lik wasabin vi säljer men jag upplever att den anpassade varianten är lite starkare, lite kraftigare. Den färska var något mildare och bredare i smaken och konsistensen var annorlunda, säger Anders Tegnér.

  Crabsticks eller surimi?

Innehåller ingen som helst krabba. I stället är det smakförstärkt fiskkött i den crabsticks som används i sushi och sallader. Crabsticks innehåller även bland annat potatisstärkelse, stabiliseringsämne, aromämne och färgämne, konstaterar Mats-Eric Nilsson.

– Produkten tillverkas av fiskråvara. Det är en fullständigt luktlös och smaklös fiskmassa som sedan är tvättad på olika sätt och därefter smaksatt, färgad, pressad och ihoprullad, säger Ilona Migvas som är utbildningsansvarig på Svensk Fisk som är en ekonomisk förening, finansierad av fiskerinäringen till aftonbladet.se..

Varför kallar man det crabfish om det inte är någon krabba i produkten?

– Crabfish är ett namn som konsumenten förstår. Men det är fisk och det är viktigt att poängtera, inte minst eftersom folk kan vara allergiska mot fisk.

Du tycker inte att namnet kan vara vilseledande för konsumenten?

– Nej, men då brukar jag säga "tänk på Janssons frestelse". Hur mycket Jansson är det i den?

I Japan kallas produkten surimi, ett namn som numera även används ibland i Sverige.

Är surimi ett bättre namn?

– Jag säger surimi för att det för mig är en högkvalitativ vara. Vi är ju inte så internationella här i Sverige. Norrmännen som är vana vid att producera industrifisk är kunnigare på området.

Här i Sverige ser vi i regel crabfish som rullar eller stavar, men utomlands ser man crabfish i olika former.

– Utomlands har jag sett surimi som ser ut som räkstjärtar och hummerklor. Det är nog inte alla som kan skilja dem från den äkta varan när de har färgats och smaksatts. De passar bra som komplement till sallader och såser. Det börjar nog snart komma in på den svenska mässan också.

  Kycklingbuljong med kycklingarom

Trodde du att kycklingsmaken i Bongs kycklingfond kom från kyckling? Smaken kommer i själva verket i första hand från ett aromämne som tillsatts, enligt Mats-Eric Nilsson. "Även sellerismaken är fejkad på detta sätt" konstaterar han i sin bok.

– Det är lite olyckligt att vi blir omskrivna om detta nu. Under en lång tid har vi arbetat med att få bort alla smakförstärkare i våra produkter. Under ett par års tid har vi medvetet minskat natriumglutamat i våra produkter, säger Rickard Albin som är utvecklingschef på Touch of taste.

Han berättar att man i och med årsskiftet ska ha tagit bort alla smakförstärkare i sina produkter.

– Det är inte av hälsoskäl utan för att våra produkter ska få en renare smak av råvarorna. Allt smakar likadant och det är vanligt att man använder natriumglutamat i många färdiga produkter. men det smakar industriellt.

Tidigare producerades Bongs kycklingfond i Sverige men numera görs den i Belgien, även om den främst säljs i Norden.

– Den tillreds i stora rostfria tankar och innehåller vatten, salt, aromer och kycklingkött. Två av aromerna är extraherade från naturens egna ämnen och ett är naturidentiskt, vilket innebär att det är exakt samma molekyl som finns i naturen.

Äter du själv Bongs kycklingfond?

Jag använder alla våra fonder. Men vi har en andfond som bara säljs i Danmark som jag tycker är ännu bättre än kycklingfonden. Den är fantastiskt god! Nu när vi tar bort de sista mängderna av natriumglutamat så blir våra fonder ännu bättre.

Även i vanlig köttbuljong som säljs i tärningsform finns flera smakförstärkare och aromämnen. Köttinslaget är i själva verket lågt och kommer då från köttextrakt, enligt Mats-Eric Nilsson.

  Onaturlig citronpeppar

En riktig "fuskkrydda", skriver Mats-Eric Nilsson i "Den hemlige kocken". I själva verket existerar inte citronpeppar i naturen. Det är en kryddblandning som består i huvudsak av salt, inte peppar. Kryddan är oftast smaksatt med citronsyra och citronpulver.

Sandhya Forselius på Unilever ställer sig frågande till att citronpeppar skulle vara en "fuskkrydda".

– Vi har aldrig intentionen att på något vis förleda kunden. Det finns många kryddblandningar som är populära, exempelvis curry. Jag vet inte om det finns en klar definition av vad en "riktig" krydda är, säger hon till aftonbladet.se.

Enligt Sandhya Forselius stämmer det att citronpeppar innehåller bland annat salt, svartpeppar, citronsyra,smakförstärkare men också mycket annat. Men hon menar att det inte är ingredienserna utan smaken som gett namnet kryddan.

– Svartpeppar och citronsyra är det som har gett den sammansatta kryddan citronpeppar dess karaktär.

Vad har man citronpeppar till?

– Det får man ju självklart välja själv. Men vi rekommenderar den till bland annat skaldjur, kokt och stekt fisk, pastasallad och kalla såser.