Njut av vintern i tryffel-riket

I franska Provence växer svampen som är värd sin vikt i guld

Jean Spati och hans tryffeltaxar på jakt efter svarta dyrbarheter.
Jean Spati och hans tryffeltaxar på jakt efter svarta dyrbarheter.
RESA

Taxen tar sats. Sedan rusar den ivrigt in

i den glesa ungskogen av oliv, ek och hassel.

Med nosen i marken snokar hunden ivrigt runt medan vi följer dess minsta rörelse.

Bara ägaren, Jean "Jeannot" Spati, verkar helt avslappnad när han vänligt manar på sitt djur.

Det är midvinter i de provensalska bergen i trakterna av Mont Ventoux där vi är på en ovanlig svamputflykt. Tillsammans med ett par franska familjer och en professionell tryffelplockare är vi på jakt efter den hemlighetsfulla svarta tryffeln, världens dyraste och mest åtråvärda svamp.

Kurande strax under markytan är den nästan omöjlig att upptäcka för ett mänskligt öga. Bara med hjälp av hundens fina luktsinne kan vi kanske lyckas.

- Vi har lite otur i dag, konstaterar Jean.

Även om det bara duggar lite lätt blir det svårare, till och med för favorithunden Câline, att hitta något. Det ska helst vara varmt och torrt, då bär doften längre. Vi drar besvikna suckar, men tryffelletaren och dottern Marie, som följt med oss ut, skrattar obesvärat.

Efter en uppmuntrande klapp får hunden sniffa på en medförd tryffel. Så skickas hon iväg att söka igen medan vi hakar på så gott det går.

Plötsligt målmedveten och koncentrerad, svänger jycken tillbaka, gläfser till, kör ner nosen djupt i jorden, fnyser och börjar gräva som en galning.

Tryffelmannen är snabbt är på plats och för vänligt men bestämt Câline åt sidan, samtidigt som han bjuder på en godis från fickan. Får hunden gräva själv är det risk att svampen skadas.

Med en liten hacka, "le picon" skrapar Jean bort jorden och lyfter upp en jordig, brun-svart-knottrig klump. Han för svampen till näsan och andas in den starka, aromatiska doften och bjuder också hunden att nosa innan jakten går vidare. Vi jublar och känner oss delaktiga i fyndet.

Nu får också vi känna hur tryffel doftar, eller snarare luktar. Lukten är otroligt stark, på gränsen till obehaglig, och påminner inte om någonting annat.

Tryffeln är, som de flesta svampar, bunden till vissa trädslag och speciella miljöer. Framförallt trivs den i gles skog av unga ekar och hasselsnår.

Förr var det grisar som sökte av de franska tryffelskogarna, med sitt goda luktsinne var de oerhört effektiva. Tyvärr älskar svinen tryffel minst lika mycket som sina ägare, så när de hittade svamp blev det kamp. Ett svin på 150 kilo som är beredd att fightas för sin rätt är inte att leka med, man kunde bli biten eller se en tusenlapp försvinna ner i grisens gap.

Så nu är det bara hundar som gäller.

I stort sett vilken hund som helst kan lära sig att söka tryffel, men de verkligt lysande tryffelhundarna är få. Jean refererar ibland till Câline, som sin "andra fru", de är ute varje dag under säsongens fyra-fem månader.

Hunden verkar nu riktigt taggad och hennes entusiasm smittar av sig på vår lilla grupp. På egen hand nosar hon ändå upp ytterligare fyra-fem knotiga jordfrukter.

Nöjda och belåtna vandrar vi tillbaka till gården i utkanten av den lilla byn Les Souquetons.

I köket hos Jean och Françoise doftar det tungt, nästan sövande, av tryffel. Vi har blivit rejält ruggiga ute i den franska vintern, genomblåsta av mistralen, den isande vinden, men inne i finrummet sprakar en brasa i spisen.

Vi nosar och sniffar, försöker fånga tryffeldoften i ord. Men det är närmast omöjligt; myskig, unken, tung, på gränsen till obehaglig och samtidigt eggande.

Andäktigt ser vi på när Jean elegant skär upp tryfflarna i flortunna skivor. Vackert marmorerade i vitt och svart, liknar de med sina vindlingar en hjärna. Några droppar olivolja på svampflanet, till det en tunn brödbit om man så vill och ett glas av gårdens eget röda vin ger en suverän känsla av lyx, fjärran från guldkrogarnas förnäma elegans.

Jean, Françoise och Marie berättar allt vi vill veta om tryffeln och lite om livet i den här delen av Provence. En lycklig dag kan skörden bli ett kilo, andra gånger inskränker sig fynden till en ensam, valnötsstor knöl.

- På ett år kan det röra sig om 20-30 kilo, förklarar Jean, utan att vi kan avgöra om det är siffran för skattmasen eller den verkliga.

Priserna är astronomiska, dåliga år ännu högre. På marknaderna i trakten får man betala nästan 6 000 kronor för ett kilo tryfflar av bästa storlek. Väl i Paris har priset stigit ännu mer.

Nästa dag söker vi oss till en liten ort där vi hört att det ska finnas en tryffelmarknad. Hit till det lilla obetydliga samhället söker sig tryffelplockare och uppköpare.

Först fattar vi ingenting, vi hade nog tänkt oss något slags stånd eller åtminstone en skylt, men nej, här syns inget som tyder på att det skulle pågå handel med den mest åtråvärda av det franska kökets alla råvaror.

Tiden på året absolut rätt. Tiden på morgonen är också den rätta, en blek vintersol lyser snett genom de avlövade träden.

Plötsligt, när doften från en öppnad baklucka slår emot oss, förstår vi att det är männen som står vid sina parkerade bilar på det sluttande torget som är marknaden.

Försiktigt lägger någon upp ett antal svart-bruna knölar på en balansvåg och feta sedelbuntar byter ägare. Några slinker in på den enkla baren och vi kan se genom fönstret hur pengar byter ägare över ett glas Armagnac.

Uppköparna är krögare, grossister och välbärgade privatpersoner. Hela scenen ger ett hemlighetsfullt, nästan obskyrt intryck. Och visst - penningbuntarna är mäktiga och skattmasen är fienden som alla förstulet håller ett öga efter.

Senare på dagen färdas vi på vinst och förlust genom landskapet, kollar på muromgärdade provensalska byar och vackra naturscenerier, utan direkt mål.

När hungern gör sig påmind får vi svårt att finna någon restaurang i glesbygden. Lite uppgivet slinker vi in på en enkel cafeteria med bord och stolar i plast och lysrör i taket.

De enda gästerna är några ungdomar som fikar och slötittar på en skrällande tv. Matsedeln består av fotografiska bilder på hamburgare och något köttstycke.

Det är bara panikhungern som håller oss kvar, men så faller blicken på en handtextad lapp på väggen - här serveras tryffelomelett! Vi tror knappt våra ögon, men strax njuter vi en alldeles lysande omelett som osar av svarta tryffelskärvor i mängd.

Ingegerd Kranz , Peter Kranz , text och foto