Franska knep som fixar din crêpe
Expertens bästa tips
När den franske kocken Fabrice Cambournac gräddar crêpes går det med en imponerande fart. Gott blir det också.
Foto: STEFAN MATTSSON
Det är svårt att hitta något som är mer typiskt franskt än crêpes.
Gott, billigt och festligt är det också.
Den franske kocken Fabrice Cambournac lär ut sina bästa knep.
Det går undan när Fabrice Cambournac gräddar pannkakor på Crêperie Fyra knop på Södermalm i Stockholm.
Med van hand pytsar han ut exakt tillräckligt mycket smet på gräddpannan. Med den lilla träskrapan, som påminner om en fönsterskrapa i miniatyr, fördelar han sedan snabbt smeten i cirklar över den runda plåten.
Det fräser när han vänder den nygräddade crêpen.
Upp på en tallrik. På med fyllningen. Voilà!
– Gasolvärme är naturligtvis bäst när man gör crêpes, man får total kontroll över värmen, säger Fabrice Cambournac.
– Men man kan grädda crêpes i en vanlig stekpanna hemma om man vill. Det är ungefär som att steka pannkakor. Galette är svårare. Jag vill säga omöjligt i en vanlig stekpanna. Där är det viktigare med rätt temperatur och att gräddpannan är stor.
Galette?
Just det. På ett riktigt franskt crêperie finns det två sorters pannkakor som utgör basen i alla rätter.
Crêpes görs av vetemjöl, är sötare och serveras som dessert med söta fyllningar. Galette är en grövre sorts pannkaka som bakas på mjöl av bovete och serveras som huvudrätt med matigare fyllningar.
Man kan säga att galetter är fransmännens motsvarighet till italienarnas pizza.
Men mycket godare och festligare.
Maträtterna crêpes och galetter har sitt ursprung i Mellanöstern. Under medeltiden fördes traditionen till Europa av korsfararna. Där blev det invånarna i Bretagne som utvecklade traditionen att grädda tunna pannkaksbröd och servera dem med fyllningar.
Numera äter man crêpes och galetter över hela Frankrike.
– Men vi beställer bovetemjöl och all utrustning från Bretagne, säger Fabrice Cambournac.
Han kommer ursprungligen från Paris, men bor nu i Stockholm.
Galetter kan fyllas med en mängd olika sorters fyllningar som till exempel ägg, skinka, bacon, ost, lax och grönsaker. Den mest genuina drycken till en galette är cider.
Crêpes serveras som dessert tillsammans med sylt, choklad, glass eller annat sött tillbehör.
För den franske kocken är valet av fyllning enkelt:
– Ju enklare desto bättre. Jag gillar mina crêpes med smör och socker. Men det måste vara riktigt smör. La complète som vi säger.
