Med mörkt, bakåtkammat hår, blå skjorta och blanka skor viner Juan S Dominguez omkring mellan borden som i en tangodans. Koncentrerat och passionerat. Han svär och strör komplimanger om vartannat medan han langar fram tapas på tapas.

I köket står kocken Floro Miranda Lopez, en tvättäkta spanjor som ska visa hur man lagar några av krogens populäraste tapas. En av dem är pimientos padron, friterad spetspaprika.

– Det är en korsning mellan chili och paprika, förklarar Juan. De smakar som paprika men en av fem är starka som chili – och det går inte att se vilka som är det. Så när det är ett sällskap som äter sitter alla och undrar vem som först börjar gråta.

Kocken Floro sänker ner de gröna paprikorna i fritösen, tar upp dem någon minut senare och strör havssalt över. Anrättningen är lika enkel som god.

Försiktig med chilin

Nästa rätt, räkor i vitlök. En ny nypa havssalt över några tinade räkor. Sedan snabbt ner med dem i en het panna tillsammans med chili och vitlök. En näve persilja över. Klart.

– Räkorna blir klara på vägen till bordet, säger Juan. Man får inte låta dem stå, då blir de som gummi och smakar pecka.

En av de mest kända kanariska rätterna är papas arrugadas – små, saltkokta potatisar som serveras med en kall paprika- och chilisås. Såsen är enkel att göra själv för den som tycker att det är långt till nästa kanariesemester. Juan påpekar dock att man ska vara försiktig med chilin.

– Det ska smaka, men inte vara starkt. Maten här innehåller inte onödigt starka kryddor.

Han erkänner utan omsvep att det inte bara är traditionellt kanariska rätter som serveras på Tango.

– Känner du till gamla kläder? Det är som pytt i panna med kikärter. Vi testade att ha det på menyn, men det slutade med att vi fick äta det själva.

En annan typisk kanarisk rätt är marinerad lever.

– Det fungerar inte heller bland turisterna. Det är samma sak som att pölsa eller surströmming aldrig skulle accepteras i Spanien.

Juan S Dominguez pratar flytande svenska. Efter att ha bott i Sverige under flera år återvände han till Gran Canaria och träffade många svenska turister när han arbetade för Ving.

– De klagade på att alla restauranger var så opersonliga och hade samma mat.

Belåtna gäster

Sedan Juan öppnat Tango har otaliga svenskar varit där. Det visar inte minst restaurangens väggar och tak. De är som en gigantisk gästbok, fullklottrade med hälsningar från belåtna gäster.

Två av dem är Per-Erik och Irene Bergström från Värmdö utanför Stockholm, som precis har tömt sina tallrikar.

– Servitören bad att få göra vår meny, så det blev små överraskningar som kom in. Det var lite spännande – och jättegott. Dessutom berättade han mycket om maten, vilket var trevligt.