Jon Hanssons champagneskola

Aftonbladets mat- och vinskribent, Jon Hansson guidar dig i champagnedjungeln

MAT & DRYCK

Kallt, torrt och gratis.

Champagne enligt Winston Churchill.

Kallt, fräscht och läskande.

Champagne enligt oss som testat en varm sommarkväll.

Men innan du öppnar flaskan – här är parlören som ger dig något att bubbla om till världens bästa dryck.

Aftonbladets matskribent, Jon Hansson.
Aftonbladets matskribent, Jon Hansson.

Avize heter en av de mest kända vinbyarna i distriktet Champagne i norra Frankrike. Bara mousserande vin från området Champagne får kallas champagne men det räcker inte att druvorna kommer från området, de måste komma från någon av drygt 300 godkända byar. De är i sin tur graderade efter kvalitet. De bästa får kalla sig grand cru.

Blanc de blancs (vitt av vita) heter champagne som gjorts enbart av den vita druvan chardonnay. De två andra tillåtna druvorna är de blåa pinot noir och pinot meunier. Skumpa gjord på en av eller båda de två kallas blanc de noirs (vitt av svarta). Det är pigmentet anto-cyanin som finns i de blå druvorna skal som ger röda viner deras färg. Tar man bort skalen så går det alltså att göra vitt vin på blå druvor.

Cava heter den mest kända typen av spanskt bubbel. Tillverkas enligt samma metod som champagne men mest av andra druvor som parellada, macabeo och xarel-lo. Cava betyder källargrotta.

Dégorgera betyder .avhalsa. om man översätter rakt av från franskan. Under en andra jäsning samlas en jästfällning i halsen på flaskorna. För att bli av med den fryser man flaskhalsen och korkar upp. Trycket i flaskan gör att den frysta jästproppen ploppar ut. Sedan fyller man upp med en skvätt champagne och korkar igen.

Épernay heter den ena huvudorten i Champagne. Den andra är Reims.

Fermentation är ett finare ord för jäsning. Det är den andra jäsningen på flaska som är grundstenen i champagnemetoden. Alla viner, både stilla och mousserande, jäser en första gång när sockret i druvmusten omvandlas till alkohol. När det stilla vita vin som ska bli champagne buteljeras på våren efter skörden stoppar man också i lite jäst och 30 gram socker. Det gör att vinet jäser en andra gång men den kolsyra som bildas blir kvar i flaskan och de trevliga bubblorna uppstår.

Grimma. Den lilla ståltrådskonstruktionen som håller fast korken i flaskan. Det är högt tryck i flaskorna så korkarna kan annars spontanpoppa. För något hundratal år sedan var det ofta hela flaskorna som spontanpoppade. De som arbetade i vinkällarna bar järnmasker som skydd mot splitter.

Henriot heter ett av få familjeägda champagnehus. Apolline Henriot drog i gång verksamheten i början av 1800-talet.

Iskall ska inte champagnen vara, 6–8 grader är mer lagom. Äldre årgångschampagner kan serveras några grader varmare. I praktiken kan du ta flaskan direkt ur kylen. Vinet hinner få bra temperatur medan du häller upp och när gästerna håller i glasen med sina förväntansfullt varma händer. Snabbkyl champagne i isblandat vatten.

Jeroboam är en riktigt stor flaska. Den rymmer 3 liter eller 4 vanliga helor. En magnum rymmer 1,5 liter, rehoboam 4,5 liter, methusalem 6 liter, salamanzar 9 liter, balthazar 12 liter och nebuchadnezzar 15 liter.

Krug är champagnemärkenas Rolls Royce. Deras basmodell ligger på samma pris- och kvalitetsnivå som de andra husens lyxvarianter.

Lagring. Alla champagne måste lagras minst 15 månader under den andra jäsningen i flaska. Årgångschampagne minst 36 månader. Du kan också lagra den champagne du köpt. Det gör den inte nödvändigtvis godare – men annorlunda. Syran och fruktigheten ersätts med toner av rostat bröd, nötter, nougat, choklad, kaffe. Mousserande viner ska ligga ner, annars torkar korken och bubblorna smiter.

Moët et Chandon är världens största champagnehus och producerar omkring 26 miljoner flaskor om året. Det är mycket champagne det.

NV eller Non vintage på etiketten betyder att det inte är en årgångschampagne. Det är ofta en blandning av viner från olika vingårdar och olika årgångar. Målet för vinmakaren är inte bara att få till en bra champagne utan den ska också smaka lika från år till år.

Odette Pol-Roger var en av många driftiga champagneänkor. Fler under bosktaven q.

Pérignon. Munken Dom Pérignon från klostret Hautvillers utanför Épernay sägs ibland ha uppfunnit champagnen ungefär år 1700 och då yttrat de berömda orden ”jag dricker stjärnor”. Det är att ta i men troligen var han först med att använda kork som förslutning i flaskorna så att bubblorna blev kvar och att blanda druvor från olika vingårdar för att få ett mer harmoniskt vin. Dom Pérignon har också gett namn till Moëts prestigechampagne.

Quinnorna (ursäkta, men detta är en knepig bokstav) har varit ovanligt väl synliga i champagnebranschen. Mest känd är Veuve Clicqot, gula änkan på svenska. (”Gula” kommer av etiketten på flaskan.) Nicole Clicquot- Ponsardin inte bara ägde champagnehuset utan kom också på remuagemetoden (se nedan). En annan änka är Lilly Bollinger som styrde sitt märke mellan andra världskriget och 70-talet. Louise Pommery var en tredje stark kvinna – och änka – i bubblets värld.

Remuage kallas det när man placerar de färdigjästa champagneflaskorna i ställ och under flera veckor dagligen vrider flaskorna ett kvarts varv och tippar dem alltmer lodrätt så att jästfällningen samlas vid korken. Den här manövern som är en förutsättning för degorgeringen gjordes förut för hand men sköts numer av maskiner.

Sec betyder torr på franska men betecknar halvsöta champagner. De flesta torra är ”brut” (= rå) men det finns också supertorra – ”extra brut”. Riktigt sött bubbel betecknas ”doux” (= mjuk).

Torr, kall och gratis ska skumpan vara, tyckte champagnefantasten Winston Churchill. Så förtjust var han i märket Pol Roger att han döpte sin häst till samma namn.

Under marken finns en av förklaringarna till champagnernas speciella karaktär. Den krithaltiga jorden ger aptitretande smak och doft till vinerna.

Jon Hansson

FAKTA

Vaska. Nej, här på Vin och andra drycker häller vi inte ut bubblet.

Xtrapris är det sällan på champagne. Det är synd. Men det verkar inte behövas. Svenskarnas konsumtion av mousserande vin har fördubblats de senaste sex åren.

Y Namn på franska orter är ibland som namn i olika folkslag i Asterix. Exempelvis slutar många ortsnamn i Cognac på ac. I Champagne är det y som gäller . Aÿ, Boisy, Chamery, Sacy, Vrigny.

Zero dosage (ungefär inget tillsatt socker på franska) är det samma som ”extra brut”, en snustorr champagne.

Ånger brukar den som druckit champagne (i rimliga mängder) inte känna men den brittiske nationalekonomen John Maynard Keynes lär ha sagt på sin dödsbädd att ångrade att han inte druckit MER champagne.

Äta. Javisst, kan man äta till champagne. Kraftigare sorter smakar mycket bättre med en matbit till. Fisk, skaldjur, kyckling funkar utmärkt. Bara inte tillbehören är väldigt söta, syrliga eller chiliheta. Hushållsost – av alla ostar – är toppen till champagne.

Överbliven skumpa kan sparas i ett par dygn utan att bubblorna och smaken försvinner. Det finns specialkapsyler för ändamålet men en kork som sitter tajt eller plastfilm och tejp funkar också.