Nu kan Gibrand bli bäst i världen

Aftonbladet på plats när svenska laget slipar formen inför VM-finalen Bocuse d’Or

avJon Hansson

Foto: MICKAN PALMQVIST
RÄTT SOM INTE FÅR BLI FEL Sebastian Gibrand och det svenska kocklaget tränar inför finalen i Bocuse d’Or om två veckor. En exakt kopia av tävlingsköket har byggts upp på Stockholmsmässan i Älvsjö.

– Backs! Plates! Gloves! – Yes chef! – You come over here! – Yes chef!
De låter som en pluton Navy Se­ als men är klädda i vitt, har väldigt höga mössor och tränar inte land­ stigning utan uppläggning av kalv­ racks.
Sebastian Gibrand och hans medhjälpare laddar inför världs­finalen i kocktävlingen Bocuse d’Or.

”Backs” betyder akta, jag kommer bakom din rygg. ”Plates” och ”glo­ves” att nu ska tallrikar­na fram och vinylhand­skarna på.

När det är dags för final på riktigt i Lyon nästa vecka är det bara Sebastian Gibrand och hans assistent Gustav Leonhardt som ska läg­ga upp kalven och en massa tillbehör på 14 tallrikar till juryn. De ska få hjälp av ett par franska kockar som inte är med i laget så kommandostilen är för att få dem att tagga till och fat­ ta precis vad de ska göra.

Har tränat i ett halvår

Vi är på Stockholmmässan och svenskarna kör sin första tidsträ­ning av två på hemmaplan. Laget har byggt upp en exakt kopia av tävlingsköket och nu ska två rätter fram på fem timmar och 35 minuter. Vilket kan verka generöst tilltaget men varje rätt består av flera ex­tremt komplicerade delar och firma Gibrand/Leonhardt har gnuggat delmoment tillsammans med sina coacher i snart ett halvår för att klara den givna tiden.

– Jag tycker att kalven var den rätt som funkade bäst i dag men Tom­my (Myllymäki) klockade sju minu­ter från att maten var klar tills att alla tallrikarna var lagda. Vi måste kapa den tiden för värmens skull, säger Sebastian Gibrand.

– Du kan laga jättefin mat men har du inte farten de sista tio metrarna, vid överflyttningen från serverings­ fatet till tallrikarna, så får inte juryn riktigt varm mat. Det är precis sam­ma som på krogen, står du och fipp­lar med örtdekor i luckan i stället för att skicka ut maten, svalnar den och gästen blir missnöjd. Så enkelt är det. Fast svårt, säger coach Mylly­mäki.

Även tävlingsreglerna bjuder på svårigheter. Kalvracksen måste exempelvis ugnsstekas, köttet får inte lossas från benen och fem rev­ ben ska vara synliga vid servering.

–Grillning, långsam tillagning i cirkulator, stekning ... vad som helst hade varit enklare än ugnsstekning. Det blir svårt att få hela köttbiten perfekt. Men en ugnstillverkare är sponsor och köttleve­ rantören vill väl få sina kalvstekar att se så fina ut som möjligt, säger Henrik Norström som chefar för den svenska satsningen på Bocuse d’Or och dessutom är med i finaljuryn.

Foto: MICKAN PALMQVIST
TEAM SWEDEN Bocuse d’Or-laget: Henrik Norström, lagledare, Gustav Leonhardt, assisterande kock, Sebastian Gibrand, kock, och Tommy Myllymäki, coach.

Udda tårta

Rätt nummer två är riktigt udda – uppgiften är att laga två stycken chartreuser med 50 procent grön­saker och 50 procent skaldjur. Chartreuse är ju en örtlikör men det här är något helt annat.

Laget googlade utan större fram­ gång och till sist ringde någon kocknestorn Gunnar Forssell som fick komma och visa. Och en chartreuse är ett slags korsning av glass­ bomb utan glass och smörgåstårta utan bröd som ska innehålla grön­ saker och ibland något mer.

Rätten har anor från åtminstone 1700-­talet och har fått sitt namn ef­ter samma munkorden som gör li­kören. Marie ­Antoine Carême som bland annat kockade åt Napoleon har kallat den för ”förrätternas drottning” men Sebastian Gibrand är inte superimponerad.

Vill inte avslöja recepten

– Jag skulle aldrig göra en chart­reuse i krogsammanhang. Det är komplicerat och du måste få ett helt sällskap att beställa den här tårtan.

  • Finns det ändå något gibrandskt i rätterna, något du brukar göra?

– Det skulle väl vara ett av inälvs­garnityren till kalven, det är lite min stil. Jag gjorde något liknande i Europafinalen – men annars är det mest nya grejer.

Henrik Norström ber oss vara lite vaga med vad som ingår i tävlings­ rätterna. Det spioneras nämligen i den här branschen.

– Vi har väl inte märkt något uppenbart den här gången men vi vill inte att det kommer ut beskriv­ningar och bilder på Sebastians rät­ter. Då blir det inte den där wow­-effekten som vi vill ha fram.

  • Ja, du som är med i juryn, vad krävs för att vinna?

– Du har bara tio minuter på dig att göra intryck på juryn, sedan kommer en ny rätt från nästa kock. Så när fatet bärs in måste du direkt få total uppmärksamhet, smakerna måste sitta och det får inte vara något kladd eller missar. Då är det kört, säger Henrik Norström.

Sebastian Gibrand tävlar andra dagen av två. En fördel.

– Vi får inte ändra i betygen från första dagen och det gör att de fles­ ta jurymedlemmar hål­ ler igen. Vad ska du göra om du satt högsta betyg på någon rätt dag ett och det kommer ännu bättre saker dag två? Det är nästan en förutsättning för att vinna att du tävlar andra dagen, säger Norström.

Alltid något. Och Gibrands Nobeltema kanske också kan hjälpa. Dekoren på faten har lånat mönster av Nobelmedaljerna.

– Min mat är en hyllning till pristagarnas fantastiska upptäckter och hårda arbete för en bättre framtid. Och en måltid är ju dessutom en symbol för freden, säger Sebastian Gibrand.

Men huvudsaken är förstås att maten är rena dynamiten.

Foto: MICKAN PALMQVIST
Sebastian Gibrand har tränat och laddat i ett halvår inför Bocuse d’Or.

Sebastian Gibrand

  • Ålder: 30.

  • Yrke: Frilansande kock, har tidigare arbetat på Oaxen Krog & slip och Studio Frantzén. Arbetar heltid med förberedelserna inför Bocuse d’Or sedan september 2017 då han vann den svenska uttagningen till Europafinalen.

  • Bor: Stockholm.

  • Aktuell: Finalist i Bocuse d’Ors 17:e världsfinal tillsammans med sin commisassistent Gustav Leonhardt.

Årets tävlingsrätter: musseltårta och kalvrack

  • Bocuse d’Or är i grunden en tävling i fransk matlagning även om de tävlande kockarna kan sätta lite av sin nationella prägel på rätterna.

  • Två rätter ska lagas på 5 timmar och 35 minuter. Inga ingredienser får förberedas, typ skalas, hackas eller vispas ihop. Utöver de stipulerade råvarorna kan de tävlande lägga till olika grön- saker och såser. Vissa ingredien- ser är inte tillåtna – i år till exempel lyxgarnityr som tryffel och kaviar.

  • De tävlande tar också fram specialgjorda, praktfulla serveringsfat för att presentera rätterna.

  1. Årets första rätt: Två identiska två chartreuse på grönsaker och blötdjur (ostron, blåmusslor, hjärtmusslor, kammusslor) om 20 cm diameter. Minst 50 procent av rätten ska bestå av grönsaker. Presenteras på tallrik. Rätten är tänkt som en hyllning till den franske kocken Joël Robuchon som dog i fjol. Han är bland annat känd för att ha gjort världens godaste potatismos och för att ha haft flest Michelinstjärnor samtidigt, 32 stycken för ett antal restauranger över hela världen.

  2. Årets andra rätt: Kalvrack som ska presenteras på fat. Tillval av kalvbräss, lever, njure, fötter och/eller tarmkrås. Racksen ska tillagas och presenteras i hel bit eller i två delar med fem ben synliga.

... och så smakar svenska bidragen

Aftonbladet har fått provsmaka Sebastian Gibrands tävlingsrätter.

Chartreuse

  • Chartreuse måvara en udda tårtkonstruktion men satan vad god den här var. Ett härligt paket med milt krämiga musslor, mer uppnosiga ostron med jodig havssälta, perfekt tillagade grönsaker och en utomplanetariskt smaskig sås. Löjligt bra. Borde finnas i varje välsorterad frysdisk.

Kalvracks

  • Som ett antal vackra praliner på tallriksspegel. Hisnande hantverksskickligt och rena, tydliga smaker. Men det hänger inte riktigt ihop. Inte sådär genialt som oxbringa och rotmos eller stekt fläsk med löksås – om liknelsen tillåts. Eller är det bara för att jag inte kan förmå mig att moffa ihop de olika dockskåpsmatbitarna till en enda stor tugga? Men njutbart är det. Marabou får gärna stoppa ner några av de här godisarna i nästa juls Aladdinask.

Foto: TT
Tävlingen har fått sitt namn av den franske kocken Paul Bocuse.

Bocuse d’Or - världens mest prestigefyllda mattävling

  • Bocuse d’Or avgörs vartannat år, alltid i Lyon. 24 kockar från hela världen gör upp om titeln som anses vara det finaste du kan vinna inom matlagning. I år går finalen 29–30 januari.

  • Under mellanåren hålls världsdelstävlingar som avgör vilka som får vara med i finalen. Sveriges deltagare Sebastian Gibrand kom tvåa i Europatävlingen 2018.

  • Det finns även både VM och OS för kockar men de är lag- tävlingar och Bocuse smäller högre.

  • Tävlingen har fått sitt namn av den franske kocken Paul Bocuse, som avled i fjol, och har funnits sedan 1987 i Bocuse hemstad Lyon. Där ligger också hans trestjärniga restaurang som heter gissa vad – Paul Bocuse.

ARTIKELN HANDLAR OM